Прочети > 25893 пъти

Култови вина с отлично развитие в бутилката, което ги кара да се позиционират като най-старите и легендарни вина в света

гнилите

Терминът "благородно гниене" идва да определи един от ефектите, в случая изключително полезни, на гъбички, наречени Botrytis Cinerea (от botrytis, гроздови гроздове и ciáis eris. Пепел), които изглежда изгниват гроздето.

Всъщност тази гъба също произвежда така нареченото „сиво гниене“, нищо изключително и което е пагубно за лозето.

Вината, засегнати от благородно гниене, могат да се произвеждат всяка година, за тяхното прецизно развитие на влажност и меки температури.

Той атакува лозето на нередовни етапи, дори в рамките на една и съща група се появява ботризирано грозде и други, които все още не са.

По този начин е необходимо да се събира в периодите, през които гъбата насърчава адекватно състояние на увяхване, което води до многократни и селективни реколти, които в много случаи селективно удължават реколтата за няколко месеца.

Мъстът от ботритис представлява забележително подобрение и обогатяване, което се превръща в загуба на обем, тъй като гъбата засмуква вода и следователно причинява ниски добиви, в замяна има увеличение на захарта, без увеличаване на концентрацията на киселини, с консумация на ябълка образуване на глицерол и специфични ароматни вещества.

Тези изключителни вина имат най-добрите си експонати в района на Бордо (Sauternes), в Унгария (Tokay) и в Германия (в стил Trockenberenauslese), както и в Австрия (Бургенланд) или в Лоара и Елзас (селекция на зърнени благородници).

Всички те са класифицирани като култови вина, с отлични еволюции в бутилката, които водят най-добрите, за да се позиционират като най-старите и легендарни вина.

Флоралите, медът, цитрусите, заедно с израза на земята и гъбичките придават аромати на пищни и елегантни вина, в които балансът и интеграцията на захарната киселинност обикновено са необикновени.

ЕНОЛОГИЯ

При инфекция с Botrytis гъбичките премахват водата от гроздето, оставяйки висок процент твърди вещества, като захари, плодови киселини и минерали. Това води до по-интензивен концентриран краен продукт. Често се казва, че виното има аромат на орлови нокти и горчив завършек на небцето.

Botrytis усложнява производството на вино, като прави ферментацията по-сложна. Botrytis произвежда противогъбично средство, което убива дрождите и често спира ферментацията, преди виното да е натрупало достатъчно алкохол.

Известно е, че германските производители на сладко вино носят чани с ферментиращо вино вкъщи, за да запазят маята за една нощ, за да гарантират, че нивото на алкохол достига законовите минимални нива.

Сивата плесен Botrytis е друго състояние на гроздето, причинено от Botrytis cinerea, което води до големи загуби във винарската индустрия.

Източници: Botrytis cinerea Wikipedia. Виното и неговото обслужване - Франсиско Гарсия Ортис, Марио Гил Муела, Параинфо