През 1-ви век в Рим хедонистът Марко Гавио Аписио пише своя „De re covadora“, безценен документ, за да научи за великата кухня на все още младата Римска империя.
Rue (‘Ruta graveolens’) е спонтанно растение в източните средиземноморски райони и част от Мала Азия, което бързо се разпространява в култивирана форма заради своите лечебни, пречистващи и макар и по-малко важни хранителни подправки. Това е растение с безпогрешен външен вид, със среден размер (до половин метър), което през пролетта позеленява и дава цветя със сложна правилна форма и малки, събрани жълти листенца, със сложни листа с интензивен зелен цвят с леко синкави тонове.
Неговият остър и лепкав аромат, устойчив и безпогрешен, се счита за ефективен репелент срещу комари, мишки и дори змии и поради тази причина е засаден разпръснат в градински площи. Какво още, Използвано е под формата на тамян за пречистване на къщата („domus“) от зли духове и вредни магически влияния: тамян, направен от пресни рутови листа, прогонва живите със същата ефективност, поради острата и неприятна миризма. Казвало се, че невестулките и другите мустелиди се валят по храсти от рута, за да отблъснат потенциалните атакуващи змии.
Като лекарство се използва дълго време (с много предпазни мерки поради високата си токсичност) за различни цели. Под формата на инфузия или лек хидроалкохолен екстракт, за това, което днес бихме нарекли атрофичен гастрит. Поради способността си да свива малките крайни артерии, той се използва и в локално разреждане за контрол на постоянното кървене. И точно това действие е направило рутата известна като най-често използваната класическа абортивна терапия: приемана като инфузия, предизвиква свиване на плацентарните съдове, а също и маточни контракции, които убиват плода. Не беше необичайно прекомерната доза рута, използвана като аборт, да бъде силно токсична и да унищожи живота на жената, тъй като абортът беше предизвикан.
Други по-малко зловещи употреби са измиването на косата с инфузия на рута, за да се убият „въшките“, въпреки че трябва да се внимава кожата да се изсуши добре след изплакване с вода, тъй като излагането на слънце на кожата на врата или ръцете с останки такава инфузия произвежда мехури и много интензивни изгаряния. Като анафродизиак се препоръчва умерено използване на малко сух рутен прах в храната на послушниците в средновековните манастири., за смекчаване на ограниченията на плътта, винаги без да се минава през токсичността, като се избягва т. нар. „нечестив грях“, тоест „при липса на хляб сладкишите са добри“ и похотта дебне и двамата новаци и изповядва. Господи лорд!
И при този сценарий все още ли имаше хора, които искаха да използват рута в храната? Ами вижте, вижте.
Рюто се използва много рядко в гръцката кухня, но присъства в някои препарати, главно сосове, салати и подправки. Ateneo de Náucratis събира в своя „Банкет на учените“, Компилация от 2 век за всички аспекти на култивираната и развита класическа гръцка кухня, основно от 5 и 4 век пр. Н. Е., Някои споменавания.
Изпъкнете сред рецептите, печено прасенце, пълнено с птици, вътрешности и матрици от четина, овкусено с рута наред с други подправки (книга IX, 376г), напомняща на много по-късния банкет на „Сатирикон“ на Trimalción и „варено парче матрица от четина“, подправено само с поразителен сос, съдържащ малко жлъчка и обилна рута (книга III, 101b).
Апиций и императорски Рим
Старата римска строгост, която изкова корави хора с противоречив цивилизационен закон, но с доказана ефективност (въпреки че имаше и чайки, крадци и злоупотребяващи с властта) постепенно беше отслабена, тъй като половин век преди нашата ера беше създадена имперската система на управление. Аписио пише, когато управляващата класа започне да бъде по-епикурейска, отколкото военна и автентично водещ и затова работата му представлява огромен интерес.
От 438 рецепти, които съставляват вашата „De re coquinas“, не по-малко от 15% са овкусени с рута, което е огромен скок в кухня, вече силно ароматизирана и ароматизирана с огромни количества вездесъщия гарум, праз, оцет, подсилени вина и мед, черен пипер и други билки и подправки.
Повече от половината (51% от тези, които го включват) са сосове и най-вече за риба и печени летливи вещества, като обикновено свързват много други аромати, общи за повечето сосове. Пример е "сосът за патешки кран и други птици" (книга VI, II-1): "Приготви птицата във вода, тя се разделя на големи парчета, след което се изсипва сос от рута, кориандър, бирня, лазерен корен, няколко капки карен, мед, малко готварски бульон и нишесте, за да се сгъсти; разбърква се до импрегнира месото и загрява всичко, така че вкусовете да се смесят ".
Любопитен начин за фин аромат с помощта на рута е разбъркването на соса с клонка прясна рута (например в "сос за печена риба", книга X, III-3), приготвяйки маслен мехлем, вино, оцет, гарум, мед, нарязани пресни листа от кориандър, черен пипер, мащерка и бирчуг, смесвайки всичко с щастливата клонка, след като добавите малко нишесте, за да стане гъсто, след това излейте соса върху рибата на скара, обикновено корвина или дентекс.
Сосовете са последвани от задушени месо или рибни държавни бульони (22% от рецептите с рута), задушени бобови и зеленчуци (18%) и вече в малка и разпръсната употреба, дресинг на колбаси, гъби и карантии (9%). Във всеки случай можем да заключим, че, както беше казано, Освен повсеместния гарум и неговия праз праз, рута е царицата на сосовете от първата империя.
След имперската дезинтеграция, кулинарна, брутализирана от мултиетнически и мулти-варварски употреби (сега има „мъдреци“, които го наричат „съюз на цивилизациите“), експанзивните мюсюлмани държат плячката и след известно време те приключват създаване на нови употреби и екзотични продукти. В случая на рута е ясно, че употребата му е много оскъдна и Той се среща главно в най-източните райони на мюсюлманския домейн и също така, любопитно, практически винаги се свързва със смрадлика, киселина, особен аромат и оцветяване на някои ястия (Lucie Bolens, Manuela Marín). Толкова е анекдотично, че хранителните трактати на Avenzoar (12 век) и този на Al-Arbulí (14 век) дори не го споменават.
Понастоящем все още има следи от неговото използване, в малко разпръснато (поради особения аромат) Лигурийски сос с домати и каперси, при разработването на поддържащите аромати на италианската грапа и в подправка за прах ‘berbere’ от Етиопия.