Светът на висшата кухня все още асимилира тъжното изчезване на Беноа Виолие, докато полицията продължава да разследва възможните причини за събитието. Професионалистите в неговата среда уверяват, че не могат да обяснят какво е могло да го накара да отнеме живота си, но е неизбежно да се отрази натискът, с който трябва да съжителстват велики готвачи, които успяват да постигнат славата на най-високите признания. Не напразно вече има много готвачите, които се отказаха от звездите си на Мишлен, за да бъдат щастливи и страдат по-малко стрес.

които

Всеки, който е имал минимален контакт с професионална кухня, ще знае, че това не е професия за всеки, изисква голямо приложение, постоянни усилия и да бъде направено от определена специална паста, за да функционира в тази работна атмосфера. В кухните на големите ресторанти това се умножава, колкото повече престиж придобива едно място, толкова по-голям е натискът и толкова по-трудно е да се задържиш на върха. Не всички готвачи са готови да се примирят и предпочитат да се сбогуват със звездите си, вместо да живеят зле на работа, която на теория е голямата им страст.

Трагичната смърт на Бернар Лоазо

Известният френски готвач Бернар Лоазо имаше нещастието да бъде този, който вдигна алармата когато през 2003 г. той се самоуби, като се застреля с ловната си пушка. Очевидно готвачът страдаше от проблеми с депресията, свързани със стандартите за качество, които трябваше да поддържа, когато ресторантът му показа заветните три звезди от ръководството на Мишлен.

Според френските медии имаше слухове - и дори преки заплахи - че бизнесът му щял да загуби една от звездите, така че натискът най-накрая щял да бъде непоносим за готвача, което го кара да се самоубие. По-късно неговата вдовица иска да отклони вината, като я насочи директно към пресата, обвинявайки журналисти и критици на храните, че наистина са притискали съпруга й с много тежки статии и разпространяват слухове за загубата на звездата.

Във всеки случай изглежда ясно, че престижният наръчник и всичко, което води до това, стоят зад ужасното събитие в по-голяма или по-малка степен. Колеги по професия потвърдиха, че Loiseau Живеех обсебен от звездите на ресторанта му и здравето му не беше много добро, защото натискът, който оказваше, и безпокойството за възможността да загуби статута си стават непоносими.

Готвачи, освободени доброволно

Преди няколко години беше Марко Пиер Уайт се отказа от трите звезди на своя ресторант. През 1999 г. той не само доброволно искаше да загуби признанието на водача, но и директно атакува изданието и отговорните лица. Уайт заяви, че не желае да бъде съден от хора с по-малко кулинарни познания от него самия.

Не всички професионалисти, които го последваха, го предприемат срещу самото ръководство на Мишлен, а просто Те се отказват да трябва да издържат на натиска, за да отговарят на задачата от очакваното от звезден ресторант. През 2005 г. друг французин Ален Сендеренс реши да поеме нова посока в кариерата си, пренебрегвайки трите звезди, които държаха ресторанта му в Париж в продължение на 28 години.

Други последваха в последователни години, като Антоан Вестреман, който се отказа от статута си на тройна звезда, като остави ресторанта си Le Buerehiesel в ръцете на сина си през 2007 г. През 2008 г. Оливие Ролингер реши да изостави своя тризвезден Cancale. Същата година испанката Джоан Борас направи същото със звездата си от Жирона, намеквайки за желание да се вземат нещата лесно след преодоляване на рака.

Най-новите случаи ни отвеждат в Майорка, като преоткриването на наградения Тристан предстои да бъде отворено тази година, и до Микел Руиз, който след постигане на голям престиж, достигайки звездите в няколко ресторанта, сега прави кухнята, която харесва, в скромно барче в Дения. Също така добре известен е случаят с Casa Julio, с главния готвач и собственик Julio Biosca начело, който През 2014 г. той помоли водача да премахне звездата, която ги изненада в неговия ресторант във Валенсия през 2009г.

Откажете се от звездите, за да живеете (и да готвите) по-добре

Ако получаването на звезда на Мишлен носи престиж, признание, публичност и повече клиенти, Защо толкова много готвачи се отказват от тях? Проблемът изглежда е във всичко, което включва достъп до онзи свят на „звездите“. Като за начало е лесно да попаднете в порочния кръг, който започва с подсилване на егото и кара ресторанта да иска втора и трета звезда на всяка цена. И за да са ясни.

Но появата в ръководството носи поредица от отговорности или предположения относно определени стандарти за качество. Всъщност, не само да говорим за качество, трябва да посочим конкретни очаквания или изисквания, които понякога се налагат от самите ресторантьори. От ресторант със звезда се очакват изисканост и елегантност от безупречно обслужване, изискано дегустационно меню според предполагаемите тенденции на момента и поддържане на редовност и фиксирана последователност в менюто.

Получавайки първата звезда, ресторантът навлиза в нов свят, който отначало възбужда и стимулира, но може да бъде изтощително. Пристигат непрестанни обаждания, съвети и предложения от колеги, интересът на пресата и резервации от клиенти, привлечени дори от други страни. А кухненският екип е принуден да отговори на очакванията, наемат се повече хора и се инвестира повече в съставки и сложни препарати. Трябва да го оправдаете и с тревога живеете момента на публикуването на следващото ръководство на Мишлен, за да откриете дали звездата се поддържа или дори успявате да спечелите още една.

Всичко, което заобикаля водача, кара повечето готвачи да се откажат от звездите си. Претенциозен свят, чужд на по-голямата част от населението, който се храни, това оказва натиск върху готвача и му пречи да развива свободно работата си. Белгиецът Фредрик Дуге е един от последните, които искат да забравят звездите, за да възвърнат творческата си свобода и просто да сервират добра храна, без повече шум.

Като се откаже от манията по звездите готвачът възвръща ентусиазма си да подготвя това, което наистина харесва и можете да развивате кухнята си без ограничения, експериментирайки без притеснение. Някои от готвачите, които са обърнали гръб на водача, намекват за здравословни причини, за да си купят време да прекарат със семейството си или просто изтъкват, че са по-щастливи, без да се налага да понасят този натиск. Те не отклоняват водача, това просто не им компенсира да играят своята игра.

Все още съществува много ресторантьори, които никога не биха искали да загубят някоя от звездите си и смятат, че нейният престиж носи много повече положителни аспекти че негативи. Натискът на ръководството може да стимулира вашия бизнес и вашата креативност или може да се случи обратното, те са различни начини за справяне с и без това много взискателна професия. Ясно е, че всяка мания може да бъде опасна и трябва да имате ясни приоритети в живота. Готвачи, които са се отрекли от звездите си, твърдят, че живеят много по-щастливо и това е, което наистина има значение.