ГОТВЕНЕ НА МОРСКА ХРАНА
от J. L. Flores Paniego
Преди да се захванем със самото приготвяне на морски дарове, нека видим някои от неговите характеристики и начини за приготвянето им.
ХРАНЕНЕ
Морската храна, този невероятен деликатес, лека закуска от морето, е не само вкусна, но и храна, богата на протеини, витамини и минерали. Той е хранителен и нискокалоричен. Съдържа около 20% от висококачествените протеини на червеното месо. Той е с ниско съдържание на мазнини и по-голямата част от съдържащите се в него мазнини са полиненаситени. Съдържа витамини А и В и е богат на минерали, особено желязо, фосфор, калий, цинк и йод. Нивото на холестерол в повечето мекотели (черупчести мекотели) е ниско и въпреки че ракообразните имат по-високо ниво, мазнините им са полиненаситени, така че черупчестите не са неразумна храна при диети с ниско съдържание на мазнини. Холестерол, стига да не се приемат повече от две или три пъти седмично. Но казвам, кой може да си позволи да яде морски дарове три пъти седмично?.
КЛАСИФИКАЦИЯ
Морските дарове се класифицират в три групи:
Ракообразни, като омар, омар, раци, скариди, скариди, паяк, рак, рак. и дълго и т.н.
Мекотели, като стриди, стриди, миди, миди, миди, маниока, бургайо. и още една дълга и т.н.
Главоноги, като калмари, калмари, сепии, октоподи, сепии. и много повече.
Някои не считат главоногите за черупчести, тъй като те нямат черупка или черупка, но технически те са и те също са много богати.
КУЛИНАР
Повечето морски дарове могат да бъдат приготвени по най-различни начини: варени (варени), пържени, скара, задушени и т.н. самостоятелно или с други храни и може да се консумира топло или студено. Опитът и обичаите обаче са създали „култура на черупчести мекотели“, според която има специфични препарати за всеки вид черупчести и се счита за зверство да се приготвят или изядат по друг начин. Например, ушите трябва да се ядат варени и горещи, а за някои хора би било счетено за неестествен грях да ги ядат иначе.
Въпреки че това до голяма степен зависи от географските райони, повечето гастрономи биха се съгласили със следната схема: (1)
Суровини: Стрида, стрида, котел, мида, тънка черупка, таралеж.
Варено и студено: Скарида, скарида, камбуз, скариди, норвежки омар, рак, мида, паяк, говеждо месо, омар, омар, caçailla.
Варено и горещо: Barnacle, кокъл, октопод, скариди.
На скара: Скариди, норвежки омар, омар, омар, бръснач, калмари, карабинеро.
Пържени: Скариди, галера, калмари, калмари, стриди, сепии, сепии, калмари
Яхнии: Мида, мида, мида, мида, камбуз, октопод, сепия, сепия, калмари.
В емпанада: Кокъл, мида, мида, мида.
(1)"Книгата с морски дарове" Хорхе Виктор Суейро.
Не всички черупчести или всички начини за приготвянето им са изброени в предишната схема, но тя ни дава общ преглед на правилата, които управляват този прекрасен свят на черупчести. Това не означава, че те не могат да бъдат приготвени по друг начин, но че по този начин се получава максимален вкус.
Също така, опитвайки се да обобщя, включих черупчести в определени начини на готвене, които не са правилни в някои области. Например, скаридите не се пържат в Галисия и ако в Андалусия, не е обичайно да се правят емпанади от морски дарове в Андалусия и ако в Галисия и т.н.
КОГА ДА ГИ ЯДЕМ
Популярната мъдрост казва, че черупчестите мекотели трябва да се ядат през месеците, в които има r, и е правилно, тъй като повечето видове имат репродуктивен цикъл между месеците май и август и през този период черупчестите отслабват, месото си и дори черупката си, в случая на ракообразните, става мек и губи вкус и текстура, а женските при хвърляне на хайвера губят "коралите", което е най-вкусната част от повечето видове. По думите на ценителите морските дарове остават празен.
Много експерти в областта са по-консервативни и уверяват, че морските дарове, когато е най-добре да се ядат, са от ноември до март.
Независимо от гореизложеното, не всички видове имат един и същ период на размножаване и тяхното последващо време за възстановяване и поради това винаги ще имаме малко за ядене през всеки месец. При някои, като омари, загубата на качество по време на размножителния период е незначителна и може да се яде целогодишно.
Надеждните данни, които ни казват кога не трябва да ядете черупчести, е затвореният сезон.
ГОТВЕНЕТО
Въпреки че готвенето на храна е доста широк термин, който обозначава действието на преобразуване на храната суров с други варени, Когато говорим за готвене на морски дарове, ние почти винаги се позоваваме на действието на варенето им, т.е.
Готвенето на морски дарове е много лесно на теория, но постигането на оптимални резултати изисква познаване на определени техники (доста прости) и известна практика, тъй като малките вариации във времето за готвене и в количеството на приложената сол могат да бъдат разликата между вкусна хапка и приемлива храна.
ї морска или подсолена вода?
Морската вода има перфектната соленост за готвене на морски дарове, но не е лесно да имате морска вода под ръка и, което е още по-лошо, рискуваме тя да бъде замърсена. Питейната вода с правилното съотношение на разтворена сол е най-широко използваната алтернатива и с нея се получават повече от задоволителни резултати.
Слагаме лавр върху него?
Добавянето на няколко дафинови листа към готвенето на морски дарове е много противоречива тема сред дегустаторите на морски дарове (каквито има). Някои смятат, че морските дарове трябва да се ядат възможно най-естествено и поради това вкусът на дафиновите листа маскира вкуса на черупчестите мекотели. Други казват, че дафиновият лист е благодатта на готвените морски дарове. Изправени пред това несъответствие в мненията, има само едно решение, опитайте го и по двата начина и решете сами. Или както се казва сега: - себе си.!
Когато морските дарове се добавят към водата за готвене?
Има общо правило, което казва: "Живите черупчести трябва да се добавят, когато водата е студена. Мъртвата черупка, когато кипи". Това правило е приложимо за големи ракообразни (омар, паяк, вол, рак и др.), Скариди, скариди, скариди и др. са живи или мъртви, те се хвърлят, когато водата кипи.
Причината за това правило е съвсем логична. Ако ракообразният е жив, когато усети врящата вода, той ще разхлаби краката и до зоната, където краката се присъединяват към тялото, ще загуби вътрешната част и ще бъде празен или ще получи вода от готвенето, което ще развали вкуса на морските дарове. Загрявайки водата малко по малко, животното няма да пусне крайниците си. Някои казват, че тази система е жестока и може би са прави. Ако ракообразните са мъртви, причината е подобна. Ако го добавим, тъй като водата е студена, тя ще бъде във фаза на готвене дълго време и има риск да загуби краката си. Когато ракообразният е жив, има алтернатива да не го готвите жив, което в крайна сметка е жестокост. Става въпрос за убиването му със студ, много по-малко болезнено (казват те), отколкото да го изгорите жив. За да направите това, просто го поставете във фризера, докато умре. Внимавайте, не става въпрос за замразяване, а за умиране.
Време за готвене и количества сол
Той е основната част от готвенето. По-долу има таблица, показваща количеството сол, което трябва да се разтвори във водата за готвене, и времето, в което трябва да се запази готвенето на черупчестите мекотели. Тази таблица е доста обща и въпреки че дава добри резултати, препоръчвам тя да бъде адаптирана към специфичните вкусове на всяка една, като увеличава или намалява времената и количествата. В кухнята най-важното е практиката.
Око:Посоченото в таблицата време се отчита от първото кипене след добавяне на черупчести мекотели.
За някои видове черупчести мекотели, по-специално скариди, скариди, скариди, малки скариди и скариди, най-добрият начин за контролиране на времето е както следва: Кипнете водата със съответната разтворена сол. Когато заври, добавете ракообразните (водата ще спре да кипи). Когато водата започне да кипи отново, те се отстраняват. В таблицата съм посочил тези черупчести със звездичка (*) в колоната за време.
Методът на Санлъкар де Барамеда (Cбdiz)
Преди да отида на масата за готвене, искам да ви кажа как се приготвят морски дарове на андалуския бряг по метода, наречен Sanlъcar, град Кадис, известен, наред с други неща, с изключителните си скариди.
Дава отлични резултати и се използва предимно в скариди, скариди, галери, скариди и скариди. Това е методът, който използвам, когато правя този вид морски дарове и ви съветвам да опитате.
Работата е супер проста. Започва да загрява вода БЕЗ СОЛ! и освен нея се приготвя мъртва сол, чиято оптимална концентрация ще бъде достигната, когато яйце плува вътре в нея.
Когато водата заври, добавяме черупчестите мекоти и когато водата заври отново ги изваждаме и ги слагаме в солта. Солта бързо преминава в черупчести. Дръжте ги за не повече от минута и половина или две, в зависимост от това колко солени ги харесвате. Не забравяйте, че солта трябва да е доста студена (добавете кубчета лед), поради което има внезапно охлаждане, което благоприятства отделянето на месото от черупката и е по-лесно да ги обелите.
Класове
- Ако раците са замразени, препоръчително е да ги размразите преди готвене, така че коралите да са червени, в противен случай те ще останат зеленикаво-сиви или трябва да им се даде повече време за готвене с риск от прекаляване.
- Гювечетата се поставят със студена вода и когато започне да кипи, започва времето за готвене.
- Ако нямате под ръка тегло, можете да изчислите грамовете сол, като използвате следното правило: Супена лъжица сол (ниво) е еквивалентна на 15 грама.
СЪВЕТИ
И накрая, нека разгледаме някои полезни съвети, свързани с блажените морски дарове.
- Морските дарове трябва да се купуват живи, особено мекотели и още повече, ако трябва да се консумират сурови. В последния случай трябва да сте сигурни, че те не са попаднали в зони със замърсена вода. Най-добре е да проверите етикета, който удостоверява, че те са преминали през пречиствателната станция.
- Когато ги купувате, уверете се, че не са „празни“. Теглото ви трябва да бъде възможно най-голямо в сравнение с вашия размер.
- Разклатете ги, за да проверите дали нямат вода вътре.
- Откажете парчета със счупени краища, където може да влезе вода за готвене и да развали вкуса.
- Антените и очите на ракообразните трябва да са блестящи и твърди.
- При най-малкия признак на мирис на амоняк ги отхвърлете.
- Преди да приготвите морски дарове, е удобно да ги почистите:
Ракообразните, защитени от черупките си, не се нуждаят от специално лечение. Просто ги прекарайте за кратко през чиста вода.
Мекотелите, които живеят заровени в пясъка или калта на дъното, обикновено имат пръст вътре. За да го премахнете, трябва да ги потопите в обилно подсолена вода и да ги държите няколко часа. Ако водата стане много мътна, знак, че са имали много почва, подновете я толкова пъти, колкото е необходимо.