ГОТВЕНЕТО НА МЕСО

месо

Потреблението на месо се е увеличило поради промени, свързани с индустриализацията, урбанизацията и икономическото и социалното развитие.

Нашите хранителни навици са резултат от милиони години еволюция. Потреблението на месо се е увеличило поради промени, свързани с индустриализацията, урбанизацията и икономическото и социалното развитие.

В Испания е налична информация за консумацията на храна, а в случая на месо и месни продукти, консумацията на испанското население през 2006 г. се оценява на 179 g на човек на ден (FEN-MARM, 2006).

Хората практически не консумират никаква сурова храна. В случай на месо, правилното готвене е от съществено значение за подобряване на неговата усвояемост, текстура и адекватно качество на храната. Ефектът на топлината частично премахва протеиновата структура, предотвратявайки адекватен достъп до храносмилателни ензими и по този начин увеличавайки тяхната усвояемост. Този денатуриращ ефект е важен и за постигане на подходяща текстура, към която се добавя желатинизирането на съединителната тъкан чрез топлина, която омекотява месото. В същото време, както и при другите храни, топлинната обработка е необходима, за да се удължи срока на годност на храната и да се елиминират възможните замърсяващи микроорганизми и токсини.

Различните модификации ще зависят от температурата и времето на обработката (скара, фурна, яхния.), Размерът и съставът на месото (по-тлъстото месо и по-малките парчета губят повече тегло при готвене, отколкото постно) и добавената сол (което намалява ексудационен капацитет на месото).

При неправилно готвене, при много високи температури за дълго време, може да настъпи разрушаване на някои аминокиселини и витамини (особено група В), което ще намали смилаемостта на месото и неговата хранителна стойност.

Различните характеристики на състава и размера на различните зони на трупа на говедата са решаващи в много случаи за избора на най-подходящите методи за готвене (взаимоотношения, които можем да видим по-късно в картите за всяко от месото).

Различните меса, приготвени на суха топлина, като скара или скара, създават повърхностна кора с голяма гастрономическа стойност, която запазва хранителните вещества и предлага характерна и подходяща текстура, цвят и вкус. При тези, приготвени във фурната, въпреки че температурата е по-ниска и парчетата са склонни да бъдат по-големи, тъй като не се получава повърхностна кора за кратко време, се губят повече сокове и следователно загуба на хранителна стойност. В допълнение, тази загуба на сокове допринася за забавяне появата на струпеята. Резултатът е месо със специфичен вкус, аромат и вискозитет. В този процес е важно да се провери дали най-вътрешната зона на месото също е била достатъчно нагрята.

При кипене готвенето е по-бързо и по-равномерно, повърхностните протеини се коагулират по-бързо. Подобен процес се случва при приготвяне на пара, макар и дори по-бързо. Ако обаче направим цирей, при който започваме със студена вода, отделянето на сокове и желатин ще бъде по-голямо, оставяйки месото по-сухо. В тези случаи е важно да се възползвате от бульона за готвене, който ще е богат на хранителни вещества, витамини и бързи вещества, за приготвянето на бульони, супи и сосове.

Когато пържим месо, високите температури бързо образуват коричка, която предотвратява загубата на сокове и избягва разграждането на витамините, тъй като вътрешните температури се поддържат по-ниски от тези на маслото за пържене. В допълнение, по-специално в случая на месо, се получава така нареченото подобрение в профила на мастните киселини, маслото за пържене, проникващо в храната, поради разликата в градиента, докато мазнината в храната излиза навън, произвеждайки месото обогатяване с ненаситени мастни киселини (олеинова мастна киселина, ако пържим със зехтин) и намаляване на наситените от него. Този процес също така увеличава калоричната стойност на месото, докато маслото за пържене прониква в него, като крайното съдържание на мазнини е по-високо в постните меса.

По време на яхния или яхния, при които се готви с вода и мазнини, умерени температури и продължително време в затворен съд, въпреки че загубата на сокове е по-голяма, те се запазват в самата рецепта, предлагайки нежност, вкус и аромат на месо характерни за този процес. Но не трябва да забравяме, че при тази кулинарна техника добавянето на маслото, с което правим соса, е често срещано, увеличавайки общия прием на мазнини в сравнение с други техники, при които не добавяме друг вид мазнина.

Източник:
Испанска фондация за хранене