# Основни техники 13 януари 2020

гответе

Вакуумното готвене е поставяне на храна в контейнер (торба или тава), която е устойчива на топлина, извличане на въздуха отвътре, херметично затваряне и подлагане на действието на източник на топлина, на който постоянната температура преди това ще бъде регулирана. и времето, необходимо за приготвяне на храната. Интересът към готвенето на sous vide идва от "повече" вкус и практическа страна на забавеното възстановяване. Готвенето се извършва при температура под 100 градуса във влажна среда и задължително ще бъде последвано от бърз спад на температурата в охлаждащата клетка.

Времето за съхранение в хладилника при +3 градуса е ограничено, между 6 и 21 дни, в зависимост от вида на продукта и условията на приготвяне. Но ефектите на ниво вкус се различават, така че готвенето на sous vide трябва да се разглежда не само като съоръжение, но и като нова независима кулинарна техника.

Тази техника се състои в готвене на пакетираната храна при ниска температура и за период от време, по-дълъг от този, използван в традиционното готвене. Действието на топлината се упражнява по цялата повърхност на храната едновременно, тя прониква вътре в нея по еднакъв начин, запазвайки текстурата и концентрирайки нейните аромати.

Тази процедура има следните предимства:

1. По-добре запазва диетичните и хигиенни качества, като запазва всички летливи и водоразтворими вещества в храната, особено ароматните компоненти.

2. Намалява загубата на тегло, като предотвратява изпаряването и изсушаването. Удължава времето за съхранение (от 6 на 21 дни).

3. Опростете и ускорете услугата, просто трябва да загреете порцията, да загреете чинията и да сервирате.

4. Рационализира планирането на работата. Подготовка и готвене извън периода на обслужване, предвиждане на подготовката на банкети, подобряване на използването на тихи моменти и др.

Техниката на готвене

Прави се при температури, които варират между +65 и +100 градуса, в зависимост от продуктите, въпреки че повечето от тях обикновено се готвят между +65 и +85 градуса. За това може да се използва водната баня с термостат или така наречената парна фурна "ниско налягане или мокра пара". Ето защо с Thermomix® няма да е необходимо да използвате бейни-мари или парна фурна, поддържайки постоянна температура, без да се налага да използвате термостат за контрол на температурата.

Друга характеристика на готвенето sous vide се отнася до необходимостта от влажна среда, както вътрешно, тъй като водата е част от продукта в значителни количества (например бобови растения и крехки зеленчуци), така и външно, т.е. добавяне на вода в минимални количества. торбата преди да ги заварявате за готвене (изсушените бобови растения ще трябва да се накисват с часове, за да могат да ги приготвите, вместо това една супена лъжица вода е достатъчна за 1 кг. картофи или моркови)

За да имате предвид:

По време на цялото готвене температурата не трябва да варира с параметри, по-големи от +1 градус.

Температурата трябва да бъде идентична и да не варира повече или по-малко от +1 градуса във всички точки в камерата за готвене.

Бързото спадане на температурата трябва да се извърши веднага след готвене, за това е най-добре да се използва клетка за бързо охлаждане. Незаменим инструмент за постигане на добра консервационна гаранция. Независимо дали работят с механичен, криогенен или потапящ студ, охлаждащите клетки трябва да могат да осигурят спадане на температурата в центъра на всички продукти до по-малко от +10 градуса и за по-малко от 2 часа.

Обърнете специално внимание на следните точки:

1. Продуктите, които ще се използват за приготвяне на ястията, трябва да се съхраняват при подходящи температури.

2. Веднъж произведените продукти трябва да се приготвят веднага след вакуумно опаковане.

3. Готвенето трябва да бъде последвано от бързо и незабавно охлаждане.

Продукти, приготвени преди прахосмукачка.

Някои кулинарни препарати (яхнии, цибети, сосове, супи и др.). те изискват да бъдат приготвени преди опаковане. В този случай готвенето ще се извършва по традиционната изисквана система и те ще бъдат опаковани, преди да достигнат критичната температура от +65 градуса. Те незабавно ще бъдат поставени в охлаждащата клетка, за да им осигурят бърз и пълен спад на температурата.

Методите, които трябва да се използват, са следните:

Микровълнова печка

Конвенционна фурна

Парна готварска печка

Потапяне в гореща вода

Традиционни методи (тиган, гювеч, фритюрник и др.)

Функция за готвене Thermomix® sous vide

Предимствата на замразяването на вакуумно опаковани продукти

Техниките за замразяване на храни с традиционните системи, които обикновено са на разположение, запазват продукта, но не и качеството, което е имало по време на замразяването. Използването на вакуумни опаковки предпазва храната, която запазва първоначалното си качество.

Нормално замразяване ДА Вакуумно замразяване НЕ

Окисляване на мазнини

Нормално замразяване ДА Вакуумно замразяване НЕ

Отслабване

Нормално замразяване ДА Вакуумно замразяване НЕ

Адаптира миризмите на други продукти, съхранявани на същото място

Нормално замразяване ДА Вакуумно замразяване НЕ

Нормално замразяване ДА Вакуумно замразяване НЕ

Губи аромат и вкус

Нормално замразяване ДА Вакуумно замразяване НЕ

Както виждаме предимствата на sous vide готвенето са значителни.

1. Икономически предимства

Нарязаните повърхности, които обикновено са изсушени, опаковани, остават свежи.

Замразените храни губят от 6 до 8% тегло поради изсушаване, опакованите във вакуум не изсъхват.

Възможност за приготвяне на по-големи порции, следователно по-висока производителност.

Възможност да се възползвате от всички разфасовки за сосове, пастети, средства и др. които също могат да бъдат опаковани и замразени.

2. Хигиенен контрол

За да постигнете успех в процеса, е от съществено значение да спазвате хигиенните правила по време на цялата работа:

Готвенето на вакуумиран продукт е теоретично еквивалентно на пастьоризация. Това ще бъде повече или по-малко ефективно според програмата за готвене на всеки продукт, т.е. температурата на готвене за прекарано време.

Пастьоризацията унищожава голям брой микроби, но не всички; Ако например в суровия изходен продукт има зародишно съдържание 100 000/грам (текущо съотношение), след готвене съдържанието спада до 100/грам. Въпреки че изглежда астрономически спад, все още има микроби, които могат да се възпроизвеждат с невероятна скорост, ако продуктът не се поддържа на правилната температура и очевидно броят на микробите/грам се увеличава пропорционално с намаляването на нивото на свежест и качество на първоначалния продукт .

Единственият начин да се елиминират всички микроби е стерилизацията, която се постига от +121 градуса, което е невъзможно с нормалните кухненски средства (тенджерата под налягане, въпреки външния си вид, не може да надвишава +107 градуса), следователно, да се стерилизира високо налягане парата е от съществено значение, тоест автоклав. Като се има предвид, че готвенето се извършва в затворено пространство под вакуум, концентрацията на аромати е много по-висока, така че използването на подправки трябва да бъде много измерено.

Скъпи приятели, оставяме го за днес с надеждата, че ви е помогнал с тази иновативна и здравословна техника за готвене, без да губите свойствата на продукта. След появата на новия модел Thermomix®, тази техника е достъпна за всички, без да е необходимо да се контролира температурата.

Поискайте безплатната си демонстрация и ще ви покажа колко лесно е да готвите с Thermomix® .