Хайвер и яйца, испански сдвояване
От Ициар Очоа. Снимки от Бнгел Бесеррил
Някои от най-ценените хайвери в света идват от четири испански рибовъдни ферми. FS кани жури да ги опита, комбинирани с най-добрите яйца от нашата география.
В Out of Series искахме да покажем, че трюфелът от животинското царство, високо цененият хайвер, досега привилегията на милионери, крале, филмови художници или скални фигури, може да бъде достъпна съставка в диетата и да се превърне в най-добрата закуска или обяд на света.
За това сме си помогнали със съвет на мъдреци, експерти за гастрономи, които са опитали осем различни кулинарни предложения, организирани от нашия домакин и съветник, кантабрийският бизнесмен и ресторантьор, Карлос Замора (Сантандер, 10 август 1971 г.), собственик, сред други., от ресторантите Deluz, Dнas Desur, El Machi (Santander), Otros Luces (Valladolid), Taberna La Carmencita (Мадрид) и Social Catering of People Cooking Sense. "Предложих осем рецепти, опитвайки се да намеря всички възможни начини за приемане на хайвер. Още през 1992 г., когато започнах работа в хотелиерството, хайверът беше елемент, който се използваше на класически места", казва Замора, която продължава: " Това беше най-ценният продукт. Имах късмета да бъда нает в хотел Lancaster на Savoy Group в Париж, където се използваше непрекъснато. Имаше сребърна хайвер, където беше сервиран придружен от всички гарнитури. По-късно отворих ресторант в Лондон, Синята птица, с Теренс Конран. Хайверът беше много разпространен там и се сервираше много. Когато се върнах в Испания, се опитах да го направя на достъпна цена, без да добавям никакви маржове, така че като много добри вина, това да бъде иск и може да бъде поръчано ".
Поканените, Алехандра Ансун (Мадрид, 1 март 1985 г.), кулинарен критик и директор на Elite Gourmet, културно сдружение за популяризиране на испански продукти; Marco Fernбndez de Araoz (Мадрид, 18 юни 1966 г.), консултант и член на Academia Madrileсa de Gastronomнa и Cofradнa de la Buena Mesa от 2007 г .; и Стефан Шоджи (Париж, 22 април 1971 г.), готвач и собственик на японския ресторант L’Artisan Furansu Kitchen се срещнаха в космополитната механа Celso y Manolo, собственост на братя Замора, за такова важно събитие.
Произход
Изборът на двата водещи продукта: яйце и хайвер, беше много взискателен. След голям дебат и анализ бяха отличени осемте най-добри ферми от различни части на Испания, които не само спазваха строгите разпоредби на екологичния печат (кокошки на свобода на пасища с растителност, чиста от токсични остатъци като пестициди или торове и с естествена храна ), но също така, че те трябва да произвеждат яйца премия.
Избрахме осем изключителни хайвера от четирите испански ферми за аквакултури, разположени в Сиера Невада (Риофрно), Навара (Перу), Тарагона (Цар Николай) и Лирида (Накарии), чиято продукция е призната за най-високо качество в международен план и които са най-високите износители на сърна от Европа. "Няма див хайвер на света", заявява Серджо Артиеда, търговски директор на Per Sй, който уточнява: "Хайверът, произведен в рибовъдното стопанство, е равен или по-качествен от съществуващите в миналото, поради грижите взети в производството му. Ние изнасяме 60% от годишното производство, което започна през 2008 г. на 800 килограма и възлезе на 1200 килограма през 2014 г. Те отиват в страни като Австралия, Украйна, Япония, Швеция, Обединеното кралство, Дания или Белгия. " Родната игла е толкова първа класа, че хайверът на испанския цар Николай пътува 90% от общото си производство до Русия, люлката на продукта, Франция, Монако и Обединеното кралство.
Въпреки че месото на благородната есетра е високо ценено от незапомнени времена, консумацията на неговата сърна в Европа датира от 12-ти век в Русия, където скромните рибари продават рибата и пазят нейните карантии, торбите с сърна, които те осоляват. и погребан увит в плат на брега на Каспийско море. Малко по малко той става популярен, докато се превръща в незаменимо бижу на масите на руското благородство. Но едва след Френската революция и с емиграцията на френски готвачи в руските кухни, тя започва да се приема от европейските готвачи. През 20-те години на миналия век консумацията на хайвер изпитва a бум огромен, който е довел до 27 вида есетра (Acipenser), които са в Червения списък на IUCN (Международен съюз за опазване на природата), в най-високата категория заплаха, наречена „критична опасност“. Смята се, че три от тези видове вече са изчезнали.
Класовете
Fernбndez de Araoz посочва: "Хайверът зависи главно от вида на есетрата. Това е икра от есетра, но в рамките на вида те са много различни. Ако есетрата е по-голяма или по-малка, ако нейният жизнен цикъл е по-кратък или по-дълъг, и начинът, по който натрупвам мазнини, ще промени вида на сърната, която влагам. " Най-скъпият в света е Алмас (означава диамант на руски), който идва от различни албиноси Beluga, без меланин. Цветът му е светложълт, почти прозрачен. Вкусът е гладък и елегантен и е опакован в 24-каратови златни кутии, достигащи цена от 20 000 евро за килограм.
В южната част на Испания, от дните на католическите монарси, риболовът на вид местен есетра, Naccarii (Ascipenser Naccarii), в река Гуадалкивир, където риболовът става интензивен, без повторно население, от 1932 г. до 60-те години. "Испанският хайвер е с най-високо качество", подчертава Замора, който продължава: "Няма повече разлика между хайвера, произведен в испански рибовъдни стопанства, и изчезналия руски или ирански див хайвер, отколкото текстурата, малко по-експлозивна, поради по-големи размери, които имаха онези сърни от белуга, по-големи и по-медени. Но вкусът е също толкова фин. " Компанията за аквакултури Riofrно, която произвежда сърна от есетра от 1987 г., въпреки че отглежда пъстърва от 1963 г., произвежда около 3000 килограма годишно, от които над 50% се изнасят в чужбина. Ансън потвърждава: "Хайверът е много скъп, тъй като есетрите се избиват повече или по-малко, когато са на 9 или 10 години. Въпреки че, например, Перу заколва своята есетра, която е Naccarii, когато е на 14 години. Отглежда се, за да получи 15- 20% от теглото му в хайвер, а останалото за месо ".
Сърната трябва да се отстрани, докато животното е все още живо. След това те се прекарват през сито, за да се отделят от мастната мембрана, която се присъединява към тях, и се осоляват на сухо, като се смесват на ръка, за да се получи крайна концентрация на сол между 2,5 и 5%, оставят се да се отцедят за няколко минути и те са опаковани в големи кутии при -3є. И това е леко солено, което превръща яйцата на рибите, от просто добра хапка в деликатеса, известен като хайвер.
Кавиарера
Съставки. Хайвер: За Sй Gold Mallol без консерванти 145 € за 50 гр консерва (2 900 €/k). Sturiуn: Acipenser Naccarii (Да, Навара). Яйца: Avega (Галисия) € 4/дузина.
Предписание. „Caviarera de Lalique, направена от стъкло, е представила хайвер върху натрупан лед, няколко чаени лъжички накар и мляно варено яйце с гарнитура от кайма от шалот, магданоз, заквасена сметана и мелбас (много тънък пшеничен хляб)“, описва Замора.
Коментар: "Per Sй има тази игра на приготвяне на хайвер Mallosol с много малко сол, много традиционен, много елегантен, той бяга от гледната точка на рибата. Това е фин хайвер, идеален за самостоятелно приемане, не е необходимо да добавяте сметана. има много фин вкус ", казва той. Алехандра Ансун.
Любимият хайвер на Алехандра Ансун.
Блинис
Съставки. Хайвер: Nacarii Premium € 175, кутията от 50 гр. (2200 €/к). Sturiуn: Acipenser Baerii (Arbn Valley, Лирида). Яйца: Валера Бонила (Куенка), 4,20 евро/дузина.
Предписание. „В Русия класиката беше, както е отразено в това предложение, яжте с нея блини, какви са някои crкpes от картофи, към които се добавят заквасена сметана, твърдо сварено яйце и копър “, казва домакинът Карлос Замора.
Коментар: "Лос блини със заквасена сметана намаляват силата на хайвер със силен аромат и силна сол. Консистенцията е хубава, а размерът на хайвера е добър. Много добра презентация “, казва Стефан Шоджи.
Любимият хайвер на Шоджи.
Тифани за закуска
Съставки. Хайвер: Цар Николай Осетра Селекто делта Делта дел Ебро, 100 евро кутията от 50 гр. (2000 евро/к). Sturiуn: Acipenser Gueldenstaedtii (Делта на Ебро). Яйца: Cal Bergй (Lйrida) 5 €/дузина.
Предписание. "Искахме да направим бъркано яйце с френска техника, не в тигана, а емулгирано с пръчка в банята Марна с толкова лека топлина, че се постига вкусна емулсия. С хайвер вече е несравнима. Сервира се на ръжен хляб ", посочва Замора.
Коментар: "Яйцето се телепортира в друга галактика, а ръженият хляб е перфектен микс. За да го подобрите, чаша шампанско. Изключителна закуска", казва Fernбndez de Araoz.
Единодушие на журито.
Киримочи
Съставки. Хайвер: Традиционен Nacarii 109 € (50 гр консерва, 2000 €/k). Sturiуn: Acipenser Baerii (Arbn Valley, Лирида). Яйца: Ecovera (Cбceres), € 5/дузина.
Предписание. "Той ли е мочи традиционни японски с горещ жълтък и хайвер. The мочи Това е, което ядете след Нова година в Япония. Прави се с клеев ориз, пасиран на тесто, което се изсушава и пече; това обаче е приготвено в тиган с масло ", обяснява Шоджи.
Коментар: „Това е изискано ястие, при което вкусовете са балансирани и както яйцето, така и хайверът са главни герои“, казва Шоджи.
Кръгла плоча за Шоджи.
Робушон
Съставки. Хайвер: Riofrнo Ecological Excellsis € 192 на кутията от 50 гр. (3200 €/к). Sturiуn: Acipenser Naccarii (Сиера Невада, Гранада). Яйца: El Majadal (Бвила) 4,20 €/дузина.
Предписание. „Това е интерпретация на митичното ястие на Джоел Робушон. Телешко желе със сметана от карфиол, яйце поче, други гел омар и хайвер, поднесени в чаша Мартини “, обяснява домакинът.
Коментар: Fernбndez de Araoz казва: "Яйцето мете с кремообразния си жълтък в това ястие, където хайверът, с по-твърда, но вкусна и гладка текстура в същото време, дава смисъл на солта. Това е изключително яйце, което придобива протегонизъм".
Любимо яйце на Ансун.
Рости
Съставки. Хайвер: Riofrно руски стил Excellsius € 145 на кутията от 50 гр. (2 900 €/k). Sturiуn: Acipenser Naccarii (Сиера Невада, Гранада). Яйца: Ферма Pedaque (Сеговия) 4,75 €/дузина.
Предписание. „The rosti типично е за Швейцария. Това е разнообразие. Направете картофа на много фини ивиеви ивици, отцедете, настържете и смесете с масло, запържете до хрупкавост. И е добавено докосване на балсамов оцет. Хайверът се сервира обилно и яйцето е перфектно пържено “, казва Замора.
Коментар: "Вкусът е перфектен, това е кръгло ястие, балансирано между яйце и хайвер. Това е закуската, която мечтаете да намерите по всяко време", аплодира Араоз. Високо оценен от него и Шоджи.
Тя дявол
Съставки. Хайвер: Per Sй Black Traditional € 100, кутията от 50 гр. (2000 €/k). Sturiуn: Acipenser Naccarii (Да, Навара). Яйца: от Розалинда, 3,60 евро/дузина.
Предписание. "Друго от историческите ястия от 70-те години е яйцето Diabla, което се готви и с емулгиран жълтък с майонеза и табаско и с хайвер отгоре. Diabla има шалот, туршия, магданоз и каперс с майонеза. бъдете весели ", казва Замора.
Коментар: "Най-малката сърна, но с мощен и деликатен вкус се смесва със структурата на яйцето и соса. Пикантността го прави мощно ястие", казва реставраторът от Кантабрия.
Любимият хайвер на Fernбndez de Araoz. Единодушие на журито в комбинацията.
Пица
Съставки. Хайвер: По традиционен S Gold, 130 евро за кутия от 50 гр. (2600 евро/килограм). Sturiуn: Acipenser Naccarii (Да, Навара). Яйца: Anero (Кантабрия), € 5,90/дузина.
Предписание. "Това е ястие в най-чистия калифорнийски стил от 80-те. Повторихме рецептата на Волфганг Пак, която революционизира американската висша кухня. Тесто за пица с пушена сьомга, сос от сирене scamozza пушена и малко дюля, която има рецептата. За да направите това, от съществено значение е яйцето да е прясно, ако не, то ще се счупи, тъй като е бракониерно, но приготвено с черупката ", обяснява Карлос Замора.
Коментар: "Това е различно и забавно ястие; много американско, защото е бомбата на вкусовете. Сместа от scamozza а сьомгата е изненадваща и с най-малкия перлен хайвер и жълтък се постига идеалната точка на баланс ", изречение Замора.