Заместващ хайвер:
Много намаленото местообитание на есетрите (Каспийско море); настоящият му прекомерен риболов, който накара дивата есетра да се появи в „Червената книга“ (подправки с опасност от изчезване) и, разбира се, цената на хайвера, са причините, поради които търсенето на алтернативи за намиране на заместител на сърна е есетрата.
Заместител на хайвер - е термин, който се прилага, за да се нарече най-широко разпространената рибна икра и следователно по-евтина. Той няма прилика с хайвера на есетра, нито размерът му, нито цветът му, нито ароматът му, още по-малко вкусът му. Въпреки това, той е доста популярен в кухните по целия свят, тъй като има по-достъпна цена.
Но единственото общо между тях повече или по-малко е начинът им на преработка, който също има своите разлики (есетрата е по-традиционна, практически целият процес е ръчен, при осоляването те използват специална сол с максимална чистота, чиято цена е много висока ).
Използва се голямо разнообразие от видове риби, които се различават според обичаите, страната на произход, като се използват рибите, които са наблизо. Ето най-популярните:
Икра от сьомга/червен хайвер:
Историята на хайвера от сьомга е различна, тъй като хайверът от есетра никога не се е опитвал да бъде фалшифициран, но е започнал да се произвежда по същото време като „благородна“ риба, високо ценена заради своето твърдо и мазно месо, деликатен вкус и цвят вариращи от бледо розово до наситено червено (в зависимост от вида на сьомгата).
Имаше голямо приемане и постоянно търсене от много отдалечени времена. Цената му обаче така и не достигна астрономическото ниво на хайвера, поради постоянното му предлагане и изобилие от сьомга.
С много по-големи зърна (между 4 и 6 мм.), С цвят, който варира от бледо оранжев до червен, има много по-фин вкус, с несъмнен плодов, леко сладникав послевкус.
На пазара се пуши и пушена сьомга. Приготвянето му е подобно на производството на пушена риба. Рибената сърна се слага в сол за известно време и с тегло отгоре, така че да освободи цялата вода, която съдържа. След това се изплакват и пушат с гори и билки. Сърната се пуши вътре в чантата, която ги съдържа. Резултатът е компактен продукт с твърда текстура, с много интензивен вкус.
Lumpus roe:
Той е най-широко разпространен в търговската мрежа, идва от рибата на бучки, вид студена вода, широко разпространен в скандинавския регион, от двете страни на Северния Атлантик. Основните му производители са Германия, Швеция, Норвегия и
Финландия. Оригиналният цвят на Las huevas варира от светло оранжев до розов. За тяхната комерсиализация те се оцветяват с червени или черни багрила, за да симулират съответно хайвер от сьомга и есетра.
Бучката (Cyclopterus lumpus) е риба с кълбовидно тяло, твърдо, високо и кръгло, тясно в гръбната си част и с относително малка глава. Вентралните перки са модифицирани, за да оформят вендуза, с която тя е прикрепена към дъното; кожата е дебела, без люспи и е пресечена от три надлъжни реда
добре развити костни туберкули. Двата пола се разграничават лесно; мъжките са по-дребни, с най-висок гръбен гребен и по време на снасянето придобиват розово или червеникаво оцветяване в вентралната област, за разлика от синьо-зеленото оцветяване на женските.
Тобико:
Тобико - сърна на летящата риба. Широко използван в японската кухня за приготвяне и декориране на суши. Постига се в няколко презентации:
* светлооранжев цвят: естествен аромат.
* черен цвят: с мастило от калмари.
* червен цвят: чили и подправки.
* зелен цвят: подправен с уасаби.
* наситен оранжев цвят: овкусен с джинджифил.
Летящи риби (екзоцетидите) се срещат във всички океани, особено в топлите тропически и субтропични води. Най-изненадващата му характеристика е неговите гръдни перки, които са необичайно големи и които му дават способността да лети и да се плъзга на къси разстояния, от 30 до 50 метра, но тези възрастни риби са с размери около 30 cm. така че те далеч не са обикновени дълги скокове от водата,
както и ветрилата например. Те също така достигат скорости във въздуха от порядъка на 50 до 60 км/ч. Те правят това, за да избягат от хищници, размахвайки перки около 50 пъти в секунда. При някои видове тазовите перки също са необичайно големи, поради което изглежда, че рибите имат четири крила.
Хайвер от охлюви/Бял хайвер:
The яйца от охлюви или бял хайвер, Това е продукт, който печели все повече последователи, особено сред гастрономите. Използването на този иновативен продукт от големите готвачи в техните творения е позволило на яйца от охлюви бързо са придобили статута на избран и изключителен продукт.
Сърната на охлюви не може да се сравнява с хайвер от есетра или друг заместител на хайвер от риба, въпреки че те се правят по същия процес.
Това е напълно различен продукт. Яйцата на охлювите са по-големи, по-подобни на сьомга и вкусът им е много фин, когато гора, земя, с меки тревисти нотки. Неговият кремав цвят, белезникав, леко кафеникав, напомня на перли.
Въпреки че говорим за "заместващ хайвер" (което също не е, тъй като в този случай не става дума за имитация на хайвер на есетра) цената му доста го имитира: в момента един кг. яйца от охлюви или бял хайвер наоколо 1500 евро.