Тъй като възприемането на качеството, което потребителите имат спрямо продуктите от аквакултури, определя тяхното разположение по отношение на решението за покупка, се разглеждат три основни аспекта на това възприятие, като хранителни свойства, безопасност на храните и органолептични характеристики. За първите две сме работили с протоколи, които да се извършват в лабораторията, докато за третото се изисква участието както на комисии от обучени съдии, така и на потребителски групи. И също така определяне на възможните разлики поради произхода, района на размножаване и сезонните вариации, както и техните последици върху сензорните атрибути.

От друга страна, перспективата на сектора по отношение на характеристиките на фуража се отнася, като се стреми към прогресивно въвеждане на алтернативни източници на използваните суровини, като предсказуемо променя някои от характеристиките на рибата. Следователно беше предложено да се работи с различни диети, за да се оцени значението и големината на тези промени заедно с възможността да се ограничат, ако това е така, чрез използване на довършителни фуражи.

И накрая, и отнасяйки се повече до областта на маркетинга, процесите на влошаване са проучени въз основа на изложените фактори и техния възможен контрол. Във връзка с това се изследват нови формати за представяне на продукти.

отглежданата

1. Установете критерии, които определят качеството на отглежданата риба, като се оцени възприятието, което потребителите имат за качеството на рибата като цяло и по-специално на отглежданата риба.

2. Оценете хранителната стойност и сензорните атрибути на отглежданата риба и я сравнете с тази, предоставена от същия вид от екстрактивен риболов.

3. Оценете промените в хранителната стойност и сензорните атрибути на отглежданата риба при използване на растителни брашна и/или масла във фуражите.

4. Опишете развитието на влошаването след клане на отглеждана риба по време на съхранение в лед до консумация.

5. Определете нивата на замърсители във отглежданите риби и същите видове екстрактивен риболов, както и възможните вариации според диетата.

6. Проучете възможните промени в търговското представяне, като оцените приемането му и промените по време на консервацията му, докато достигнете до потребителя.

Призванието на тези от нас, които сме част от проекта, беше от самото начало да можем да достигнем до потребителите. Нежеланието да се купува риба, отглеждана в стопанства, повече или по-малко изложена в проектния подход, е до голяма степен обусловено от невежество, а не от липса на информация за това, което предлага отглежданата риба. И в този смисъл разпространението на резултатите сред широката общественост, след огромната работа, извършена със значителен брой потребители, е съществено условие, за да може да се упражнява някакъв вид влияние, независимо колко малко е, в оценката на качеството на продукта, който се представя на пазара.

ОСНОВНИ ПОЛУЧЕНИ РЕЗУЛТАТИ

Цел 1. ВЪЗПРИЯТИЕ ЗА КАЧЕСТВО. Сензорните характеристики, особено вкусът и текстурата, бяха определени като един от основните ограничителни фактори при приемането на отглежданите в риба риби. Трябва да се отбележи, че някои от аспектите, които бяха посочени като предимства или причини при консумацията на риба от някои потребители, също бяха посочени като неудобства или бариери от други. Няма ясни разлики между автономните общности, но се наблюдават тенденции по отношение на пола, възрастта и степента на консумация на риба. По този начин отглежданата в риба риба се възприема като по-евтин вариант, по-контролиран, с по-малко паразити, с по-малко тежки метали и по-малко замърсени от морски зауствания, отколкото рибите от добивния риболов. Дивата риба е описана предимно като най-високо качество, най-висок вкус и най-малко изкуствен характер. Като цяло, в някои аспекти потребителите познават правилно и двата продукта, и в други - голямото им невежество.

Страната на произход изглежда най-важният фактор за потребителите, докато методът на производство е по-малко важен. Идеалната риба за испански потребители е тази, която се представя прясна, получена е чрез екстрактивен риболов и има испански произход.

ПРИЕМАНЕ НА РАЗРАБОТЕНИ РИБИ. Получените резултати показват съществуването на сензорни разлики между двата произхода за всички видове, с изключение на платика, когато те се оценяват без информация, като се предпочита във всички случаи отглежданата в риба ферма пред екстрактивната риба. Като се имат предвид автономните общности, има различия в приемливостта и големината на разликите между произхода и въпреки че развъждането винаги е било по-добре оценено, в Галисия и Мадрид тези различия не са били значителни.

Когато потребителят бъде информиран за произхода на дегустираната риба, резултатите се променят в смисъл да се даде по-висок резултат на този от добивния риболов, въпреки че в никакъв случай не се наказва този от аквакултурата. Освен това видовете, считани за високо ценни, като калкан или лаврак, увеличават своята приемливост.

Цел 2. СЕНЗОРЕН АНАЛИЗ. Работили сме заедно с три групи от обучени оценители (Автономни области на Каталуния, Мурсия и Канарските острови), договаряйки атрибутите, които трябва да бъдат оценени, мащабите на обучението и начина за подготовка и представяне на пробите. Общата стойност на атрибутите за стойност варира в различните видове. По този начин са използвани 16 атрибута за морска платика (три с мирис, четири на външен вид, четири с вкус и пет с текстура), за лаврак 15 (един на външен вид е премахнат), за морска платика 18 (още един с вкус и още две текстури по отношение на лаврак) и за калкан 19 (миризмата и външният вид са същите като морската платика, докато вкусът и текстурата са същите като морската платика, но различни атрибути).

Като цяло са установени значителни разлики между племенните и добивните риболовни животни за голяма част от атрибутите, включени в различните профили. Само при лаврак разликите между двата произхода бяха по-ограничени. По-голямото количество мазнини във филето е отговорно за разликите в мазните миризми и вкусове, както и за усещането за мазнина, свързано с атрибутите на текстурата. Въпреки това, диапазоните не са еднакви за всеки вид, с най-високи стойности при морските ципури и лаврак и най-ниските при морските платика и калкана, въпреки че при последните два с най-големи разлики между произхода. Твърдостта е по-висока при риболовните индивиди, макар и само със значителни разлики за платика и калкан. От друга страна, миризмата и морският вкус са по-малко оценени при разплодните индивиди, със значителни разлики във всички случаи, с изключение на миризмата в случая на лаврак.

БИОХИМИЧЕН АНАЛИЗ. За всички променливи, отнасящи се до проксималния състав (съдържание на протеини, мазнини, влага и пепел на единица тегло на годна за консумация фракция), има ефект на произход (екстрактивен риболов спрямо разплод), географско местоположение на размножаването и време на годината. При видовете с най-голям брой обработки, платика и лаврак, вариабилността е много голяма, като на пазара се намират значително различни продукти. По този начин, въпреки че априори може да се има предвид по-голямо количество мазнини в отглежданата риба, това не се случва толкова ясно, поне при платиката. По принцип тези от екстрактивен риболов имат по-малко мазнини, но в зависимост от времето на годината дори надминават тези от развъждането. Различно е това, което се случва с платика и калкан. И при двата вида нивото на мазнини във филето е много ниско при екстрактивни риболовни индивиди и въпреки че при отглежданите индивиди стойностите не са много високи (малко по-високи при калкана), те са от порядъка на между три и пет пъти по-горе.

Установени са само значителни разлики в аминокиселинните профили по отношение на производствената система, географския произход или времето на годината. Заслужава да се отбележи високите нива на лизин, незаменима аминокиселина от особено значение. Във всеки случай, ако вземем предвид, че клетъчните протеини са генетично обусловени, за разлика от състава на мастните киселини на техните мембрани, които имат голяма зависимост от това, което се поглъща чрез диетата, разликите в профила на незаменимите аминокиселини във всеки вид сред индивидите от добива или отглеждания в стопанства риболов не се различават значително. Заедно с това, също така няма значителни разлики в общото съдържание на протеин в мускула, тъй като въпреки че има увеличение на дела на липидите, това се материализира за сметка на съдържанието на влага, което е намалено.

По отношение на анализираното съдържание на минерали, при три от тях, калций, магнезий и мед, няма разлики нито между видовете, нито между произхода им, нито между географските райони на размножаване. За този последен географски фактор, ако фосфорът, натрият, калият, желязото и цинкът са различни. Между различните видове има само разлики във фосфора и желязото. А по отношение на желязото също са открити разлики между произхода, главно поради морската платика, тъй като стойностите на отглежданата риба са били значително по-високи от тези на добивния риболов.

Цел 3. Заместванията, предложени в различните диети, предвидени за всеки вид, не са имали отрицателни ефекти върху растежа и не са открити значителни разлики в теглото в края на различните предложени цикли на угояване. Трябва да се отбележи, че в случай на морска платика, отглеждана на Балеарските острови, диетата, основана единствено на рибено масло като източник на липиди, леко подобри растежа по отношение на частичното включване на растителни масла. Заместването на рибно брашно със зеленчуково брашно не повлиява растежа. Процентът на годна за консумация част, процентът на натрупаните мезентериални мазнини и развитието на половите жлези, храносмилането и черния дроб също не са променени.

По отношение на химичния състав, вариациите са по-важни, когато заместването е с рибено масло в сравнение със заместването на брашно. Въпреки че тези вариации са очевидни само в профила на мастните киселини, а не в проксималния състав. Накратко, може да се заключи, че използването на растително масло като част от източника на липиди в диетата е причинило някои модификации в профила на мастните киселини на месото, с някои последици за здравословните свойства на рибите. Въпреки че продуктът, получен с диета с растителни масла, би покрил необходимите изисквания на HUFA n-3 с прием, подобен на този, получен при диетата с рибено масло, по-високото съдържание на PUFAs n-6 в месото на хранената риба с растителни масла, това не би благоприятствало намаляване на съотношението n-6/n-3 на диетите. Въпреки това, по-високият принос на PUFA n-6, както и по-малкото количество наситени атерогенни FA в растителните диети, биха довели до по-препоръчителен продукт по отношение на атерогенността на мазнините.

И накрая, въздействието върху сензорните характеристики на получения продукт е доста слабо. Едва ли са открити значителни разлики между атрибутите на различните профили, с изключение на морската платика, с вариации в до 6 от 18 атрибута, включени в техния профил. По-конкретно, бяха забелязани значителни разлики по отношение на маслените миризми и вкусовите качества, миризмата на черупчести, устойчивостта на вкуса, мазния характер и придържането. Трябва да се отбележи, че морските платика, хранени с диета с най-висок процент рибно брашно, са имали по-голяма миризма и мазен вкус от тези, хранени със стандартната диета, тези, хранени със стандартната диета, са имали по-голям вкус на морски дарове и тези, хранени с диета с най-висок процент на растителни протеини показа по-голямо сцепление.

Цел 4. СЕНЗОРЕН АНАЛИЗ. Както се очакваше, с изтичането на времето за съхранение, точките на недостатъчност се увеличиха, но в повечето случаи без значителни разлики между различните лечения, свързани с диетите, използвани във всеки вид. Само при морските блатове, хранени с пълно заместване на рибено масло с растителни масла, те бяха малко по-еластични и показаха по-малко влошаване на цвета на хрилете.

ПРОФИЛ НА МАЗНИ КИСЕЛИНИ. Най-големи вариации по време на периода на съхранение в лед са наблюдавани за наситени мастни киселини, с увеличаване на миристиновата към края и стеариновата през първите дни. Като се има предвид диетата, това увеличение е по-голямо в случай на това, направено с рибено масло. Представителят на мононенаситените вещества, олеинова киселина, намалява с течение на времето при диети, хранени с риба, заместени с растителни масла, тъй като те всъщност са започнали с по-високи нива. Няма ефект от времето на съхранение в полиненаситените вещества, освен в докозахексаеновата киселина (DHA), с увеличаване в случай на диети, хранени с риба, направени с рибено масло, докато при растителните масла това увеличение беше оценено в началото на консервационния период, връщайки се с течение на времето до първоначалните нива.

МИКРОБИОЛОГИЧЕН АНАЛИЗ. Както при секцията за сензорна оценка, различните микробиологични стойности се увеличават с времето на съхранение. Психрофилните аероби и псевдомонасите са открити едва след две седмици, което показва по-малък растеж на диети, хранени с риба, направени с рибено масло. Не са получени разлики, свързани с диетата, при мезофилите или ентеробактериите.

Цел 5. ТЕЖКИ МЕТАЛИ. Получените резултати от кадмий и олово (