Продължаваме със статиите за брашното и днес е ред на ръжено брашно. Това се използва най-често за приготвяне на хляб зад пшенично брашно и дава хляб с много личен вкус и цвят, както ще видим по-късно.
Характеристики на ръжено брашно
The ръж Това е зърнена култура от семейство пшеница. Той е много устойчив и се адаптира към всички видове климат и почви, поради което се отглежда в много части на света.
Ръжено брашно се получава чрез смилане от зърното, като се вземат предвид различните степени на привличане или какво е същото, количеството брашно, извлечено на 100 килограма чиста зърнена култура. Брашното ще бъде по-тъмно и по-питателно, колкото по-висока е степента на извличане.
Като задържат по-добре влагата, хлябовете, приготвени с този вид брашно, запазват по-дълго. Ръженото брашно им дава характеристика горчив вкус и тъмен цвят. Структурата на хлябовете е едновременна и пухкава.
Хранителна стойност на ръжено брашно
Ръженото брашно има множество здравни свойства. В сравнение с пшеничното брашно, има по-ниско съдържание на глутен Y. по-разтворими фибри, какво допринася за регулиране на чревния транзит.
Сред многото си добродетели ръжното брашно допринася за това подобряване на имунната система и повишава енергийните нива. Съдържа по-малко въглехидрати от пшеничното брашно и те се усвояват по-бавно, което го прави по-подходящ за диабетици.
Веднага, забавя времето за изпразване на стомаха, което намалява чувството на глад между храненията и осигурява защита срещу някои видове рак.
Той също допринася за профилактика на сърдечно-съдови заболявания, тъй като ръженото брашно съдържа фибри, които спомагат за елиминирането на холестерола.
Теста и хляб от ръж
The маси получени с ръжено брашно имат по-малко сила от тези, получени с пшенично брашно. В него липсват специфичните протеини на пшеницата и няма толкова добро количество и качество на глутен, следователно тестото е по-лепкаво и има по-малко сцепление, вискоеластичност и здравина.
В резултат на това питките са по-плътни, по-малко пухкави, леко сплескани и по-тъмни. Те са хляб с по-висок дял вода и следователно по-нисък калориен индекс.
Ръжното брашно обикновено се смесва с пшенично брашно при печене, с изключение на някои традиционни рецепти.
Използването на закваска е много разпространена практика при производството на ръжен хляб.
Тъмният ръжен хляб е високо ценен в Северна Европа, както и черен хляб или Pumpernickel, широко консумиран в Германия и Финландия. В Галисия (Испания) хлябът с центео е често срещан в провинциите Луго и Оренсе, известен като "Tierras de Pan".
Завършвам с нова книга, която открих и има много добре обяснени рецепти и са от хляб от цял свят. Ако обичате да пробвате рецепти от цял свят, препоръчвам го на 100%
Може да се интересувате от моята статия Царевично брашно: характеристики и видове, ако се интересувате от други брашна