От древни времена съхраняването на храната винаги е било приоритет за човека, тъй като без него оцеляването му по време на недостиг е било в опасност. При месото най-старите и все още трайни техники са сушене на слънце, пушене или осоляване, последните две благодарение на египетската цивилизация.
В момента има много други техники като мариноване, мариноване, мариноване, вакуумиране, използване на модифицирана атмосфера ... в допълнение към тези, които зависят от действието на температурата като пастьоризация, охлаждане, бланширане или готвене.
В този пост ще се съсредоточим върху това как да подготвим добро варена шунка -или онова, което някога сме знаели като шунка в Йорк - промишлено, както и необходимото оборудване за извършването му.
Очевидно крайният резултат ще зависи от това дали добре сте избрали продукта, в този случай свинските бутчета, като се вземат предвид параметри като pH-между 5,8 и 6,2-, цвета или температурата (от 2 до 4 ° C).
1. - СЪДЪТ: Операторът премахва бедрената кост, хрущяла, мазнините, съединителната тъкан и кожата, оставяйки парчето отворено, но без да променя структурата му, и е готово за следващата стъпка.
дву-. ИНЖЕКЦИЯ: Свинският бут е основно мускул с малко вкус и твърда консистенция, който изисква лечение подобряват неговата текстура и сочност. За да стане възможно това, саламура се инжектира при температура между 5 и 8º в съотношение между 15 и 20% от теглото на парчето.
Саламурата е препарат на основата на студена вода, сол, сол за втвърдяване (с нитрити и нитрати), захар и по желание подправки и подправки (дафинов лист, черен пипер, канела, карамфил ...) и други добавки според рецептата на всеки производител. Този разтвор действа химически върху месото, като помага за извличане на мускулни протеини като актин и миозин и действа като консервант, подобряване както на цвета, така и на вкуса.
3. - ТЕНДЕНЦИЯ: Този процес, състоящ се от извършване на множество, но малки разфасовки в парчето, за да се улесни извличането на мускулни влакна. Това действие значително увеличава солюбилизацията на мускулните протеини, които по-късно ще се коагулират, постигайки по-голямо свързване на крайния продукт.
Pulmax Load System барабан за каша
4-. МАСАЖ: В този момент парчетата се въвеждат в барабани за мацериране или мариноване, които благодарение на техническите си характеристики, увеличават абсорбцията и задържането на саламура. Барабаните постигат, че то се разпределя равномерно по цялото парче, като също го прави за значително по-малко време, отколкото при използване на други по-традиционни методи. Въпреки това, за да се осигури перфектен масаж, се препоръчва времето за престой на месото в барабана да е приблизително между 12-24 часа и дори в някои случаи 36 часа, с цикли на стартиране, спиране и вакуумиране. Трябва да се отбележи, че в тези среди, в които температурата не е постоянна и това е променлива от основно значение по време на процедурата, има барабани с допълнително охлаждащо покритие, които осигуряват постоянна температура вътре, независимо от околната температура.
По същия начин, капещите барабани са от голяма помощ за възстановяване на излишната саламура, докато леко масажирате продукта.
Предвакуумен тунел Contivac
5. - ОПАКОВКА и ПРЕДПАЗНО: Благодарение на предвакуумните качулки, елиминира се запушването и микро-мехурчетата, които могат да бъдат намерени в месната маса, когато вакуумен масаж не е извършен или произхождат по време на пакетирането. По същия начин те предотвратяват окисляването на продукта, като удължават търговския му живот и подобряват цвета му.
Що се отнася до опаковката, има два варианта, с отворена торба или с вакуумно телбод (нулеви отпадъци), които ще изискват баня в гореща вода - свиване на резервоар - за да се избегнат деформации и бръчки.
5. - ЛИВАНЕ: След като влезе в пластмасовия си контейнер, шунката се вмъква в матрицата, която ще бъде притисната по време на готвене и която ще бъде отговорна за придаването на окончателната форма на продукта.
6. - ГОТВЕНЕ И ОХЛАЖДАНЕ: Последната стъпка в занаятите е готвенето, Той ще се проведе във фурна или котел, като гарантира по всяко време, че температурата в центъра на парчето достига 64-66º. Готвенето определено ще обедини различните парчета месо благодарение на коагулацията на протеина, който е бил извлечен в предишните стъпки. След това продуктът трябва предварително да се охлади до 0-4º и да бъде готов за транспортиране и консумация.
КАК ДА РАЗПОЗНАТЕ ДОБРО СВАРЕН ШУМ?
Ако процедурата е направена по правилния начин, ще получим варена шунка с високо съдържание на протеини, с нежна и сочна, но твърда текстура, с ниско съдържание на мазнини и холестерол и с ниско съдържание на калории.
Използвайки индустриалния метод, ако открием шунка с отделени части, това може да означава, че или мазнината не е отстранена в достатъчна степен от парчето месо, или процесът на пресоване не е извършен по правилния начин.
В случай на откриване на части от сивкав цвят, това може да означава, че саламурата не е достигнала правилно всички части на тъканта или че е приложено недостатъчно количество от нея. Ако варената шунка е с прекалено мека текстура, това може да означава, че температурата на готвене е била твърде висока или че времето за готвене е надвишено.
За да научите повече за процесите, машините и друго оборудване за производството на варена шунка, моля, посетете нашия уебсайт.