Суров материал

Говорихме с експерти, за да обясним как да приготвим този десерт до съвършенство

Оризовият пудинг е един от онези богати и съществени десерти, които те ни връщат в детството ни. „За мен това е свързано с празниците, баба ми го правеше и двете, и майка ми бяха ентусиазирани от това“, казва тя. Montse Abellà, ръководител на десертното парти в ресторант Santceloni в Мадрид, с 2 звезди Мишлен. Това сладко ястие е част от нашата традиция и въпреки че днес десертите са се развили много, експертът обича да не се губи кулинарна памет и признава, че го готви у дома за децата си.

оризовия

въпреки че оризов пудинг изглежда лесно да се направи, изисква големи дози търпение, да знаем как да изберем правилните продукти и да научим за няколко трика, които сега разглеждаме с Abellà. Какъв е ключът да се получи добра текстура? Можем ли да сложим обезмаслено мляко? Колко време трябва да е в огъня? Трябва ли да добавите много захар? Това са 7-те грешки, които правите, когато правите оризов пудинг.

1. Не избирайте качествени съставки: Внимание към ориза

Няма много съставки, но тези, които поставяме, трябва да бъдат качество. Ориз, захар, канела, лимон, мляко ... Оризът, който Montse Abellà предпочита, ръководител на десерти в ресторант Santceloni, е този на Кръгла форма това не е дълго, включително помпата, защото "тя абсорбира добре течността, по-гладка е и на практика излиза много добре." Трябва ли да го измием преди да го използваме? „Трябва да го измиете малко, но не прекалено, защото ако го направим, ще премахнем цялото нишесте и трябва да го направим коагулант и се слеят с млечната захар ".

2. Изберете обезмаслено или кондензирано мляко

Изборът на един или друг вид мляко няма да ни попречи да направим оризов пудинг, но ако изберем погрешно, може да не получим десерта с истинската му текстура. Млякото, което ви подхожда, е не друго, а пълномаслено, с принос на мазнини. „Ако изберете обезмаслено мляко, ястието ще загуби консистенция“, предупреждава Montse Abellà. Въпреки че е калоричен десерт, не трябва да се отказваме да го приемаме добре. "Решението е да го направите по-малко пъти, но когато решите да го направите, направете го добре", казва експертът и добавя, че приготвянето на млякото "също ни помага да го усвоим по-добре".

Що се отнася до други видове мляко, като например кондензиран, Montse Abellà смята това не е необходимо ", защото има по-висока концентрация на захар, и може да е прекалено ".

3. Не контролиране на основния начин на разработка

Препаратът изисква от самото начало да се използва два саксии за две препарати. От една страна слагаме ориза в първия и го готвим. Количества: Една част ориз, 10 част мляко. В другия гювеч ще сложим лза мляко (около 320 ml за двама души) и го кипнете. В книгата El Bulli, Семейна храна (където бяха преброени менютата на персонала на ресторанта), Феран Адриа също добавя 60 мл сметана и ивица лимонова кора. Веднага след като започне да кипи „ние интегрираме млякото в оризовия гювеч и започнахме да премахваме, да къкри ". Можем да изливаме млякото малко по малко, тъй като виждаме как то намалява в тигана, докато не е изцяло вътре. „Като ризото“, казва Адриа.

4. Забравяйки да се разбърква по време на готвене

Оризовият пудинг се нуждае от всеотдайност и не е до вас, разбъркване подготовка като всеки 4 или 5 минути може би това е най-лошата грешка, защото тя ще се придържа към нас и няма да получим идеалната, кремообразна и гладка текстура. „Пуристите казват, че добрият оризов пудинг отнема 4 часа, но с около 2 вече е много вкусен“, обяснява Montse Abellà, който през февруари получи Prix au Chef Pâtissier 2019 от Международната академия по гастрономия. Как да разберем, че е готов? "Трябва да опитате, проверете как е зърното, дали е постигната гладка текстура, че се топи в устата. Но без да бъдете претоварени. Мисля, че никога не съм имал две еднакви ”, смее се експертът.

5. Не поставяйте точка на захар и друга сол

Montse Abellà не обича да злоупотребява със захар в десертите. въпреки това, малко захар нашият ориз е необходим, за да подчертае аромата и да бъде приятен за небцето. Въпреки че млякото вече е там, готвачът добавя малко захар (нормален тип) към гювеча когато останат 5 минути за довършване на ястието. „Трябва да бъде добре разреден и интегриран в цялото, защото в противен случай ще забележим зърната, когато се храним“, казва готвачката от Камбрилс (Тарагона), която е решила за най-сладката област от търговията си, когато е открила, че беше доста предизвикателство да контролирате добре техниките.

Необходимо е малко захар в нашия ориз, за ​​да подобри аромата и да бъде приятен за небцето

По същия начин добавете солена точка едновременно със захарта "Ще засили вкуса от нашия оризов пудинг ".

6. Добавете лимон към горчивия и яйчен жълтък, за да станете омлет

Обикновено се слага лента или жар лимонова кора към оризов пудинг, за да го овкусим, но Abellá ни предупреждава, че трябва да внимаваме да не добавяме бялата част, защото може да вкисне сладкия ни десерт. Понякога готвачът се отказва от лимона и го заменя с друго допълнение, което работи по-добре за нейния вкус: клон ванилия. По същия начин можете да играете и с други, „като анасон на прах, канела, малко люта чушка или дори яйчен жълтък, което му придава по-голяма непоносимост“.

Но внимавайте. "Внимание, ако сложите яйце, Не ви остава омлет!”, Готвачът се усмихва и посочва, че е важно да го добавите в края и да видите как ястието придобива много приятен жълт цвят като каталунски крем. Готвачът Ева Аргиняно съветва в мрежата домашна мания Направете меренг със захар и разбит белтък, сложете го върху оризовия пудинг и настържете ястието до златисто кафяво. В La cocina de la familia (RBA) се добавят 20 грама масло за двама души, също в края.

7. Не е внимателен към остатъчната топлина

Съгласен е оставете да се охлади оризовият пудинг след като приключи „защото е по-компактен и кремообразен”, Въпреки че нищо не се случва, ако като Montse Abellà у дома са нетърпеливи и се хвърлят на вкусното ястие веднага щом излязат от огъня. Трябва да се вземе предвид едно нещо и това е оризът “ще продължи да се готви, след като готвенето приключи в резултат на натрупаната остатъчна топлина ”. Като последен щрих, в книгата на Ferran Adrià препоръчва да поръсите канела на прах.

„Оризът ще продължи да се готви, след като готвенето приключи, поради остатъчната топлина, която се натрупва“

Рецептата на Abellà е напълно традиционна, когато той е у дома, но в Santceloni той се отнася към нея по много по-оригинален начин. Например, той го пуши в контейнер с димът от клоните лозарски издънки („най-деликатното и фино дърво“), защото млечната „приема много добре опушени вкусове“. Присъединете резултата към a дехидратирана круша със сладник: "Това е фино и елегантно допълнение, което придружава и компенсира другия вкус на ястието".