рискове

Децата, наред с възрастните хора и хората със заболявания, които компрометират имунната им система, са особено уязвими към болести, предавани с храна. Поради тази причина хранителните услуги в училищата, независимо дали се предоставят от самото училище или от външна фирма за кетъринг, трябва да бъдат особено внимателни с хигиената в училищната трапезария. Освен това, като се има предвид, че повече от 40% от децата в Испания се хранят ежедневно в училищата и този дял се увеличава, тъй като графиците на родителите им не им позволяват да се хранят у дома или дори защото в училище, за много семейства, които получават субсидия за хранене, това е място, където децата могат да имат по-пълноценна диета, отколкото у дома.

Работата в училищна трапезария означава винаги да се има предвид хигиената на храната, като се започне от това как се запазва храната, която децата ще ядат, независимо дали е приготвена в училище или ако се внася всеки ден от кетъринг компанията.

Няколко съвета, които трябва да имате предвид

Хората, отговарящи за кухнята и училищната трапезария, трябва да си измият добре ръцете с бактерициден сапун и да търкат между пръстите и ноктите, преди да боравят с храната, която ще бъде сервирана на децата. Сушенето винаги трябва да се извършва с хартиени кърпи за еднократна употреба, а не с кърпа, която може да съхранява бактерии, които могат да се предадат в ръцете и след това в храната.

Други класически изисквания са:

    Избягвайте да приготвяте или боравите с храна, ако сте били болни, освен ако лекар не разреши, че можете. Избягвайте да работите, докато сте болни, особено ако имате хранително заболяване. Работете със събраната и защитена коса (шапка). Носете подходящо и чисто облекло и никога не използвайте повторно използваните престилки. Погрижете се за личната хигиена като цяло.

Училищната трапезария трябва да е чиста

Няма полза за увеличаване на хигиената в кухнята или за наемане на най-безопасния кетъринг, ако хигиената в училищните кафетерии е недостатъчна.

Трябва да бъдете особено внимателни с вредители (мравки, мухи, хлебарки и др.), Които могат да се появят в резултат на остатъци от храна на върха на пръстите ви или натрупване на вода в кухнята или трапезарията и т.н. Абсолютно необходимо е да има ефективна и одобрена система за контрол на вредителите. В този момент управлението на боклука и оборудването на врати и прозорци, обърнати навън, с екрани за насекоми е от съществено значение.

Съхранението и съхраняването на храните трябва да бъдат подходящи

Както беше отбелязано по-горе, съхраняването на храни е изключително важно. Когато храната чака да бъде консумирана в трапезарията, тя трябва да се съхранява и съхранява правилно в запечатани и охладени контейнери или контейнери, така че да не достигне температура, която нарушава нейната безопасност, в противен случай тя може да бъде място за размножаване на бактерии.

Най-добре е да държите добре опаковани меса на най-ниските рафтове на хладилниците, които са най-студени и предотвратяват замърсяването на соковете им отдолу. Зеленчуците трябва да се поставят точно отгоре, а след това и други храни, които не се нуждаят от толкова много студ, като млечни продукти.

Храната, която трябва да се сервира гореща, трябва да се поддържа топла, докато се сервира. Ако не е бил консумиран и може да бъде сервиран по друго време, трябва да се върне в хладилника след около два часа след отстраняване на източника на топлина.

Храната, която трябва да се сервира студена, също трябва да се държи студена, докато се сервира. По-конкретно, студените продукти като млякото трябва да се съхраняват при температура от пет градуса по-долу.

Ако храната се сервира на самообслужване (обичайно в университетите), тя трябва да бъде опакована със запечатани системи, за да може да я взема с ръце или да има подходящи прибори за сервиране, като лъжици или щипки. Учениците не трябва да имат право да докосват директно храна, която да сложат на чинията си по някаква причина. Храната за самообслужване трябва да се съхранява на подходящи топли или студени места по време на показването им. Храната никога не трябва да се съхранява върху кофи с лед или в друга среда, която не позволява контрол на температурата.

Рискови храни в училищната трапезария

Има определени храни, които се считат за потенциално опасни за хигиената в училищна трапезария и се нуждаят от специално боравене. Някои от тях са:

    Всеки препарат, който съдържа млечни продуктиСурови яйцаСготвен оризГотови за консумация салатиСурово месоТестени изделия

Правилно размразяване на храната

Все още има много хора, които не знаят как да размразяват храната правилно, особено месото и рибата, и това може да доведе до култура на бактерии. Най-важното правило е никога да не се размразява месо или риба в съд с гореща вода, тъй като краищата на храната ще се докоснат до опасната зона, докато центърът ще остане замразен и това ще доведе до размножаване на бактериите. Също така не може да се размразява с помощта на кофа с лед при стайна температура, тъй като е директен път към гнездящи бактерии и следователно възможно хранително отравяне.

Размразяването може да се извърши, като се направи прогноза предварително и се остави храната в хладилника, докато се размрази (това е идеалният начин, защото е най-безопасен, но може да отнеме един ден в зависимост от теглото на месото), или като се използва микровълновата., като правилно изберете опцията за размразяване, така че ледът да се топи правилно.

Хранителен надзор

Умната идея за осигуряване на хигиена в училищната трапезария е да се наеме ръководител по хигиена на храните, който е обучен и сертифициран по безопасност на храните. Това лице трябва непрекъснато да се рециклира и да е на разположение по всяко време в случай на неудобство.

Освен това е необходимо да се уверите, че както училищната кухня, така и кетъринг услугата, в случай че няма собствена кухня, отговарят на законовите изисквания, както и че целият персонал на трапезарията има познания за безопасността на храните и, ако е приложимо, имате карта на доставчика на храна.

План HACCP в училищата

Важно е да има система за самоконтрол, която да гарантира, че по логичен и обективен начин храната остава безопасна. Това се прави чрез HACCP система (анализ на опасностите и критични контролни точки).

За да приложите HACCP план, трябва да изпълните 12 стъпки:

    Сформирайте HACCP екип (поне един координатор, един производствен специалист, един технически специалист и един секретар за изготвяне на протокола) Опишете продукта (обичайно наименование на продукта, съответните характеристики за безопасност като влажност, температура на съхранение, pH, съдържание на сол, време на стареене и др., използвани съставки, производствени методи и системи и др.) Определете предназначението (в случая училищна столова) Създайте диаграма (етапи на производство; входящи и изходящи суровини, материали, опаковки, странични продукти и отпадъци и др .; данни за приложените обработки като времена, температури, влажност и т.н .; необходими условия за съхранение и др.) Потвърдете тази диаграма (трябва да отразява точно дейността и да се преразглежда поне всяка година)

Принципите на НАССР са:

    1- Анализ на опасността: Необходимо е да се анализират нашите процеси и да се установи при кои или по време на които има опасност от замърсяване на храните и да се установят превантивни мерки.