Луз Ирен Морено Ланда.
Огнищата на болести, причинени от консумацията на развалена храна, са по-свързани с хранителни услуги като ресторанти, училищни столове, индустриални столове, болници или щандове за хранителни стоки, реалността е, че хранителните болести (ETAS) могат да се появят във всяка кухня.
Има някои прости правила или процеси, които позволяват на храната да се пази от опасната зона и позволяват да се запазят до известна степен органолептичните и хранителните характеристики на храната.
Четирите правила за безопасност са:
1. Измийте със сапун и питейна вода.
Ръце, храна, повърхности и прибори като дъски за рязане, ножове, лъжици, пасатори, цедка и др.
2. Избягвайте кръстосано замърсяване.
Отделете суровите храни от варените или от вече готовите за консумация сурови храни (измити и дезинфекцирани зеленчуци и плодове).
Отделете готвена или готова за консумация храна от прибори като ножове, дъски, лъжици, които са били в контакт със сурова, немита или санирана храна.
Определете пространствата в кухнята за работа и приготвяне на сурова и готвена храна.
3. Готвене на храна за унищожаване на микроби (бактерии, гъбички и вируси).
Храната, която се сервира гореща, трябва да достигне максимална температура и да се поддържа гореща.
Охлаждането на месо, птици, риба, млечни продукти веднага след закупуването им забавя растежа на бактерии, гъбички и вируси.
Влошаването на органолептичните и хранителни характеристики се забавя.
Оставете в хладилника остатъците от приготвени храни, позволява да се съхраняват за по-дълъг период от време.
Прилагането на четирите правила при приготвянето на храна, като част от процесите в кухнята, може да се превърне в хигиенни навици и контролни точки. Процесът може да бъде толкова сложен или прост, колкото изисква всяка операция, и да бъде адаптиран към нуждите на всяка кухня. Тези прости правила обаче трябва да присъстват.
Измийте или почистете
Измиването или почистването не са синоними по отношение на безопасността при работа с храни. Измиването е използване на чиста вода и сапун старателно за почистване на повърхността от прах и микроби. Почистването е премахване на видимия прах или мръсотия, обикновено с кърпа и вода. Контролните точки за правилото за пране са:
Ръце: Бактериите живеят и се размножават при температура и влажност на ръцете и се разпространяват при контакт с повърхности, прибори и храна. Препоръчва се измиване на ръцете преди, по време и след приготвянето на храна с гореща питейна вода и сапун; издълбайте поне двадесет секунди върховете на ръцете, дланите и пръстите; за изплакване се препоръчва водата да тече от китката към пръстите и да се подсуши с кърпа за еднократна употреба или чиста кухненска кърпа.
Подготовка на повърхности и площи (маси, барове): измийте със сапун, влакна и питейна вода и дезинфекцирайте с хлорен разтвор (1 супена лъжица на 3,5 л вода) предотвратява праха и микробите, които се транспортират от чанти, ключове, кутии от мобилните телефони вляво върху кухненски повърхности, достигайки храна.
Съдомиялни кърпи, влакна: мийте всеки ден.
Основно и второстепенно оборудване: тигани, тенджери, блендер, процесори, дъски, ножове и лъжици всеки път, когато се използват. Печката, ютията, микровълновата печка, както и дребното оборудване трябва да се перат всеки ден.
Хладилници и фризери: трябва да преминават през процес на измиване поне веднъж седмично.
Избягвайте кръстосано замърсяване.
Избягването на кръстосано замърсяване помага да се запази безопасността на храната. Това се случва, когато храна, повърхност, прибори, оборудване или ръцете на лицето, което приготвя храната, са замърсени и замърсяват друга храна.
Дъските и ножовете за рязане често са основният източник на кръстосано замърсяване. Препоръчва се те да бъдат добре идентифицирани за всеки вид храна, да се мият постоянно и да се потапят в дезинфектант за няколко минути.
Материалът, от който са направени някои прибори, е важен момент: дървото поради своята порьозност съхранява повече влага и измиването и дезинфекцията не осигуряват елиминирането на микроорганизмите. Приборите, направени от специализиран кухненски материал (найламид), позволяват ефективно измиване и дезинфекция.
Работните зони, за да се избегнат рискове, най-добре е кухнята да се раздели на зони за миене и дезинфекция, обработка, приготвяне и готови продукти, това ще предотврати замърсяването на готовата за сервиране храна и суровите храни.
Добър процес на съхранение и охлаждане
Добрата техника за съхранение и охлаждане позволява на храната да запази своите хранителни и органолептични свойства за по-дълго.
Правилата за съхранение на нетрайни храни като: консерви, захар, сол, пилешки бульон на прах, сушени люти чушки, зърнени храни, тестени изделия, ориз, боб, конфитюр и подправки са:
1. Съхранявайте остатъците от нетрайни храни в пластмасов съд с капак; това ще предотврати увреждането им от влага, гризачи, насекоми и вредители.
2. Мийте стелажи, рафтове или рафтове на складовата площ поне всеки месец.
3. Избягвайте да съхранявате в картонени кутии и на пода.
4. Препоръчва се почистване на консерви и буркани преди съхранение.
5. Разположението е много важно: проверете датите на изтичане, за да консумирате най-близките по-рано и съхранявайте от най-ниския до най-високия срок.
6. Купувайте или съхранявайте само това, което е необходимо за кратък период от време, това гарантира реда и избягва загубите.
Предложените времена за съхранение са:
- Сушени плодове и зеленчуци, четири до дванадесет месеца.
- Семена и ядки не повече от две седмици.
- Храна в консерви, опаковки и буркани, придържащи се към срока на годност.
Охлаждането помага на нетрайните храни като месо, птици, риба, млечни продукти, зеленчуци и плодове да поддържат качеството и безопасността по-дълго, тъй като растежът на бактериите е по-бавен.
Правилата за правилно охлаждане са:
1. Дръжте хладилника при температура не по-висока от 4 ° C.
2. Инсталирайте термометър за наблюдение на температурата.
3. Не претоварвайте хладилника, за да може въздухът да циркулира и да охлажда правилно всички храни.
4. Отворете вратата на хладилника възможно най-малко пъти.
5. Съхранявайте храните в оригинална опаковка, за да избегнете фалшифициране и евентуално кръстосано замърсяване. Когато това не е възможно, се препоръчва да прехвърлите храната в стъклени или пластмасови съдове с капак.
6. Да се съхранява безопасно в хладилника:
Месото, птиците и рибата трябва да останат в оригиналната си опаковка в найлонов плик или пластмасови контейнери, на най-ниското ниво на хладилника, тъй като е най-студено и по този начин се избягва изтичането.
Яйце: изисква охлаждане, за да забави стареенето. Най-добре е да го поставите в пластмасов съд, на най-ниското ниво на хладилника. По този начин той запазва свойствата си още 4 или 5 седмици, считано от срока на годност, посочен на опаковката. Яйцето трябва да се измие минути преди употреба, а не преди съхранение, тъй като става по-поресто и позволява навлизането на микроорганизми.
Охладете плодовете, зеленчуците и листните зеленчуци в хладилника, като спанак, за да удължите тяхната свежест и да предотвратите увяхването.
Ако плодовете или зеленчуците са измити и дезинфекцирани, обелени и нарязани за консумация, е необходимо да ги поставите в пластмасови или стъклени съдове, да ги покриете и поставите на първото ниво или рафт на хладилника.
Лукът, чесънът и картофите могат да бъдат оставени извън хладилника.
Продуктите от зърнени култури като пшенично и царевично брашно и ориз ще запазят органолептичните си характеристики и ще удължат срока на годност, ако са в хладилник.
Тортилите ще се държат по-добре в хладилника и растежът на плесените ще се забави.
Веднъж отворено пастьоризирано мляко, трябва да се съхранява в хладилник, както и сирена и разфасовки. За да се избегнат миризми, препоръчително е да ги поставите в пластмасови или стъклени съдове с капак.
Горещите остатъци трябва да се охладят възможно най-скоро, за да се предпазят от опасната зона. За това се препоръчва да ги разделите на по-малки контейнери. Днешната технология на хладилника позволява храната да се съхранява гореща, без да се влияе на температурата на хладилника. По-добре е храната да се охлажда в хладилник, отколкото при стайна температура.
Замразяването запазва храната, тъй като забавя движението на молекулите, така че микроорганизмите влизат в латентно състояние и спират своя растеж. Може да се замразява: зеленчуци, белтъци, яйчни жълтъци, млечни продукти (мляко, зрели и полузрели сирена) месо, пиле, риба, морски дарове, свинско месо.
Готвейки храна
Последното правило за безопасност се отнася до процеса на готвене; довеждането на храната до над 70 ° C предотвратява растежа и осигурява смъртта на микроорганизмите. Измерването на температурата на готвене гарантира, че процесът е с правилната температура.
Всяка храна има препоръчителна температура за готвене, например: свинско и хамбургерско месо минимум 71 ° C. Пиле, пуйка, патица до 74 ° C. Ястия на основата на яйца и яйца 71 ° C. Риби и черупчести, минимум 63 ° C. Важно е да се гарантира, че ястията са горещи преди сервиране.
Ако тези правила се спазват по време на процеса на приготвяне на храната, който приготвя храната, придобива хигиенни навици и кухнята става зона с максимална сигурност.
Duyff, R. L. (2017) Пълно ръководство за храни и хранене. Ню Йорк: Академия по хранене и диететика.
Edelstein, S. (2008). Управление на хранителни и хранителни услуги. САЩ: Jones and Barttlet Publishers.
Eich Drummond, K., & Brefere, L. M. (2010). Хранене за професионалисти в сферата на хранителните услуги и кулинарите. Канада: John Wiley and Sons, INC.