Обобщение

Ключови думи: Гигантско брашно от калмари, химически анализ, алтернативи за употреба.

Изследователска работа

Резюме

Потенциалното използване на гигантски калмари (Dosidicus gigas) храненето (GSM) като алтернатива при разработването на храни с добавена стойност може да е от значение. Въпреки това човек трябва да знае химическите елементи, които го съставят. Целта на това проучване беше да се определи химическият състав на гигантски калмари Dosidicus gigas хранене от Guaymas, Sonora, Мексико и възможната му алтернатива за развитието на функционални храни. Данните показват високо съдържание на протеин (77,7%), лизин и глутаминова киселина (съответно 10,16 и 14,53 g aa/100 g протеин), сярна аминокиселина и хидрофобни аминокиселини. Съдържанието на мастна фракция (6,3%) е ниско, а суровите фибри (2,7%) се отчитат като хитин, отразени в нискокалоричните (4 ккал/г). Съотношението на наситени, мононенаситени и полиненаситени мастни киселини е 1,66: 1: 1,08 и n6: n3 е 1: 1,35. Прави се заключението, че GSM е съставка с потенциал за използване в хляб, бисквити, подправки, дресинги, която може да им даде добавена стойност. Ограничаващият фактор за употреба обаче е в миризмата и вкуса на рибата, така че приложението му да бъде насочено към разработването на нови продукти, свързани с типични препарати, които включват риба и производни.

Ключови думи: Гигантско брашно от калмари, химически анализ, алтернативна употреба.

Въведение

Като цяло се използват приблизително 89,13% от калмарите (48% мантия, 10,14% глава, 16,34% пипала и 14,65% перки), което е 10,86% от вътрешностите. Като храна от морски произход, нейната хранителна стойност се счита за добра, като подчертава съдържанието на лесно смилаеми протеини (смилаемост = 94%), не усвояващи се въглехидрати, витамини А, D и В комплекс, ниско съдържание на мазнини и калории.

Има информация за екологията, биологията, размножаването и разпространението на гигантските калмари (Dosidicus gigas), както и химичния състав на различните части на калмарите (мантия, пипала, глава, перка и вътрешности) и цели. Въпреки това, има малко информация за пълното брашно от калмари (мантия, глава, пипала, перка, перо и вътрешности) (4,5).

Поради гореспоменатото, целта на това изследване беше да се определи химическият състав на гигантското брашно от калмари (Dosidicus gigas) цяло (мантия, пипала, вътрешности, перо и уста), за да се установи възможното използване на този нетрадиционен ресурс при разработването на продукти с добавена стойност.

Получаване, получаване и съхранение на гигантско брашно от калмари (HCG)

калмари
Фигура 1. Диаграма на процеса за получаване на гигантско брашно от калмари (Dosidicus gigas).

Химичен анализ

Микробиологичен анализ

Брой плочи на аеробни бактерии. Културна среда: Триптон-дрожден екстракт от агар (стандартен агар) (7); Общо колиформи: Предполагаем тест с хранителна среда от бульон-лактоза, инкубираща се при 35 ° C/48 часа (8); Потвърждаващ тест с ярко зелена лаурилна жлъчна лактозна културна среда, инкубираща 35 °/48 часа; Фекални колиформи: Предполагаем тест с триптозен лаурилсулфатен бульон, инкубиращ се при 35 ° C/48 часа (9); Потвърждаващ тест с EC среда за културна култура, инкубираща се при 44,5 ° C/24-48 часа и яркозелена среда за култивиране на лактоза с жлъчка и вода с пептон, инкубираща се при 44,5 ° C/24-48 часа; Salmonella sp. Селективна и диференциална среда: XLD агар (ксилоза-лизин-дезоксихолат); VB агар (ярко зелен) и SB агар (бисмутов сулфит) инкубиране при 35 ° C/24 часа (10) и Ешерихия коли: Предполагаем тест с хранителна среда от лаурилов бульон, инкубиращ се при 35 ° C/24 часа. Потвърдителен тест с EC културална среда за инкубиране при 44,5 °/24-48 часа и Mac Conkey Agar при същите условия на инкубация (9).

Аминокиселинен профил

Холестерол

Общо липиди

Профил на мастните киселини

% = пикова площ на мастна киселина x концентрация на вътрешния стандарт

Вътрешностандартна пикова площ х тегло на пробата

За да изчислите съотношението n-6: n-3, разделете общата сума на n-6 мастни киселини на общата сума на n-3 мастни киселини.

Статистически анализ

Резултати

Добивът, получен по време на процеса от пресни калмари до брашно, е приблизително 20-25%.

Таблица А 1. Проксимален състав (g/100 g) и микробиологичен анализ на гигантското брашно от калмари (Dosidicus gigas). * UFC: Единици за формиране на колонии.
** MPN: Най-вероятният номер.
Отчетените стойности представляват средната стойност ± стандартно отклонение от шест повторения.

Що се отнася до броя на микробите, интерпретацията на резултатите е извършена в съответствие с разпоредбите на NOM-242-SSA1 (12), което показва, че този HCG има нисък брой общо, фекални и колиформи. Ешеририя коли, както и отсъствието на Salmonella sp.

Аминокиселинният профил включва незаменими и несъществени аминокиселини. В случая с първия лизинът (10,6 g aa/100 g протеин) показва най-високи стойности, докато при втория това е глутаминова киселина (14,53 g aa/100 g протеин). Съдържанието на хидрофобни аминокиселини е между 5.16 и 7.57 g aa/100 g протеин, като се открояват пролин и глицин (Таблица 2).

ТАБЛИЦА 2. Състав на аминокиселини (g aa/100 g протеин) в гигантско брашно от калмари (Dosidicus gigas) Отчетените стойности представляват средната стойност ± стандартното отклонение на шест повторения.

ТАБЛИЦА 3. Резултати за общия състав на липидите, холестерола и мастните киселини в гигантско брашно от калмари (Dosidicus gigas) Отчетените стойности представляват средната стойност ± стандартно отклонение на три повторения.
Nd = Не е открито. ТАБЛИЦА 4. Разпределение на мастните киселини (g/100g) и тяхното съотношение n-6: n-3 в гигантско брашно от калмари (Dosidicus gigas) Отчетените стойности представляват средната стойност ± стандартно отклонение на три повторения.

Дискусия

Сушенето има няколко предимства, споменати по-горе, но също така намалява риска от неприятни миризми и аромати. Изсушаването до ниски нива на влажност в крайния продукт, както се прилага в това проучване, унищожава всички налични микробни натоварвания, което позволява съхранението, било в хладилник или при стайна температура, да се включи по-късно с други брашна за производството на различни продукти. храна.

Друга алтернатива на използването на пресни калмари е получаването на протеинови изолати, като се използва само чистата, смляна и замразена мантия, като се изхвърля останалата част от главоногите (13, 16).

Данните за общите липиди потвърждават ниското съдържание на тази фракция, където повече от 40% са наситени мастни киселини, а останалите съответстват почти в същата пропорция на моно и полиненаситени мастни киселини (1,66: 1: 1,08). В групата на n-9 преобладава олеиновата киселина, последвана от n-3 и накрая тези от група n-6.

Поради ниското си съдържание на липиди, брутният енергиен принос на HCG е нисък (4,03 kcal/g), като е подобен на този, докладван от Hulanet al. (23) в брашно от калмари Illexillecebrosus (4,13 kcal/g).

Заключения

Резултатите от настоящото проучване показват, че гигантското брашно от калмари (Dosidicus gigas), поради химическия си състав, главно поради високото съдържание на протеини и сярна аминокиселина, може да се използва при приготвянето на различни продукти с добавена стойност като пръчици за хляб, гевреци, тестени изделия, дресинги, колбаси, супи, което би предоставило нови възможности за храна на потребителя с подобрен хранителен профил.

Препратки

Получено: 09-09-2015
Прието: 24.11.2015