Чиста мода или храна на предците? хлябът сам по себе си може да бъде удоволствие и може да бъде много хранителен
Време за четене: - '
23 юли 2020 г., 5 ч. Сутринта
От лиценз Maren Torheim *
Малко храни, толкова широко разпространени като хляба, тази централна храна в нашата диета и в тази на толкова много култури.
Хлябът и житото вървят ръка за ръка. Смилане, овлажняване и готвене на различни видове зърнени култури - нахут, овес, царевица - можем да постигнем „gachas“ (известните „каши“).
С няколко от тях можем да правим и „плоски хлябове“, но тези, които правим с пшенично брашно - лаваш, питас, безквасен хляб или безквасен хляб - са специални.
20200722. Хляб от закваска. Кредити: So Green.
Можем да му придадем няколко форми и те да останат твърди след готвене. До такава степен, че едно от приложенията му беше да действа като „чиния“, където да се поставят останалите храни! А известните „тапас“ всъщност идват от „капак“ от тези плоски хлябове, без да втасват, че крал Алфонсо Ел Сабио е поръчал да се сервира на всяка продадена кана вино. С течение на времето обичаят да се добавя малко храна към хляба, докато хлябът загуби своята популярност и това, което познаваме като тапас, са деликатесите, които се слагаха отгоре.
Може да ви звучи странно да чуете това от диетолога, но хлябът сам по себе си може да бъде удоволствие и да бъде много питателен - говорим за добър хляб и очевидно не за какъвто и да е лактален хляб.
Как се прави хляб?
В най-простия си вариант тя започва като тесто от пшенично брашно, вода и някакъв набухвател. Тази характеристика на пшеницата да образува твърди теста се дължи на способността на нейните протеини - заедно с нишестето - да образуват мрежи, които „улавят“ водата. Ако комбинираме пшенично брашно и вода в адекватни пропорции и работим с ръце, това става от „паста“ до меко и еластично тесто; магията на глутеновите протеини (да, същите, които мнозина трябва да избягват поради целиакия или определени непоносимости) започват да се смесват помежду си, образувайки здрава и еластична мрежа.
Когато агентът за втасване - било то нашите стари познати мая или бакпулвер или малко закваска - започне да има желания ефект от образуването на малки мехурчета, това тесто започва да втасва, тоест квас. Време е да го сложите в горещата фурна. Отначало тази топлина ще даде тласък на квасените, след това структурата на глутена - която беше мека - ще стане твърда, но запазвайки гъбестата текстура, която въздушните мехурчета й придаваха.
20200722. Хляб от закваска. Кредити: So Green.
Ново втасване
Обичайният набухвател в хляба от много години е индустриално произведена бирена мая, специално за печене, която всички купуваме, ако искаме да приготвим хляб или пица. Това е сравнително нов продукт; първоначално се е използвала „бирена мая“, тъй наречена, защото е била пяна, която е „отгоре“ на бирените бъчви и има доказателства, че египтяните вече са я използвали. Но има доказателства, че хлябът е възникнал много по-рано, вероятно дори преди неолита. И така, какво бяха облечени тези далечни предци?
Спорите на дрождите са „навсякъде“ и следователно също на повърхността на пшеничните зърна и по този начин поемат мокрото тесто и се хранят с него. Със сигурност нашите внимателни предци са забелязали, че ако парче тесто - което са използвали за приготвяне на безквасен хляб - остане неварено през нощта, ще го открие отгледан и при готвене (особено ако е направено във фурна) е много по-крехко и вкусно.
Следващата стъпка беше да осъзнаят, че ако държат сурово парче от същото тесто, което да добавят към следващата партида тесто, те могат значително да ускорят процеса на втасване и по този начин се появи първата „закваска“.
Какво е закваска?
В допълнение към закваските с дрожди - които са едноклетъчни гъби - те имат бактерии - лактобацили от едно и също семейство, което използваме за производството на кисело мляко - и те също са много по-случайни смеси от търговските дрожди, тоест те могат да бъдат различни разновидности на микроорганизми. Това обогатява вкуса, текстурата и други характеристики на хляба; Например, тъй като най-често срещаните бактерии в закваската образуват киселина, това е полезно за запазването на хляба, тъй като киселинността пречи на други микроби да се развият.
Напротив, тази киселинност кара маята да не работи добре и същата тази киселинност и ензимите на лактобацилите смилат протеините и следователно отслабват глутена, който генерира тесто, което може да бъде по-плътно. Всичко е в изкуството на пекаря за постигане на правилната точка на квас, в която тестото е пораснало достатъчно, но без да отслабва твърде много глутена.
20200722. Хляб от закваска. Кредити: So Green.
Топ 3 хранителни ползи
От хранителна гледна точка какви предимства може да има хлябът със закваска?
- Подобрява усвояването на калций, желязо и други минерали, присъстващи в тестото. Продължителният квас и наличието на киселини засилват действието, което дрождите вече ни предоставят: намаляването на фитиновата киселина. Това вещество „улавя“ минерали като калций и желязо и не ни позволява да ги усвоим. В хлябовете със закваска действието на киселината засилва този ефект и следователно прави много минерали бионалични, които иначе биха били загубени.
- Понижава гликемичния индекс. Друго предимство на продължителната проверка е, че те понижават гликемичния индекс на хляба, което ни помага да поддържаме нивата на кръвната захар и инсулина на нормални нива.
- По-лесно се смила поради наличието на киселина. Продължете и го направете домашно приготвено, или го потърсете в любимата си пекарна със закваска, която за щастие има все повече и повече в Монтевидео и започва да се вижда в много части на страната.
* Автор на книгата Как да се храним здравословно, за да отслабнем, Марен е работила повече от 30 години в поликлиника и етаж в един от най-важните санаториуми в страната. Той е обучен в Уругвай, а също и в чужбина, като се задълбочава в кетогенната диета за контрол на епилепсията.
Той винаги е давал приоритет на работата в екип, като е работил повече от две десетилетия в интердисциплинарен екип с кардиолог и психолози за промяна на навиците и с невролози и невропедиатри на кетогенна диета.
Съвсем наскоро Maren е посветена на семеен бизнес за детоксикация и здравословно хранене, предлагайки онлайн курсове с хранителен коучинг в TanVerde.