Модернистичен хляб това е книга, която трудно може да се държи с две ръце, посветена единствено и изключително на хляба. Говорим за пет тома, с повече от 2600 страници и 1200 рецепти което е най-голямото изследване за хляба досега: основна част от западните диети, което не винаги придаваме значението, което заслужава.

хлябната

Мексиканският пекар и сладкар, базиран в САЩ Франсиско Мигоя е един от двамата му автори, главен готвач на кулинарния екип, който е проучил всички рецепти в книгата, с старателна задълбоченост. И той е в Мадрид, за да представи своя превод на испански, който пристига две години след оригинала на английски.

Срещаме го в съоръженията на Club Matador, точно преди конкурс за най-добър хляб в Мадрид, в която Мигоя участва като жури и ние си тръгваме убедени, че хлябът с хляб не е глупава храна.

Modernist Bread е огромна книга, която ви отне пет години, за да я произведете. Как се предлага написването на произведение от този тип?

Първоначално планът не е той да бъде пет тома, а щеше да бъде един. Започнахме да изследваме и разработваме рецепти и да пишем за историята и науката за хляба. След първата година решихме, че това ще бъдат два тома, следващата година три ... И така, докато нямаше да има шест тома, но трябваше да изрежем текст, който вече бях написал и снимал. Щеше да е шест, но той трябваше да остане в пет.

И как е била работата?

Много е сложно да се обясни целият процес. Той има много части. Първото нещо беше историята, откъде идва хлябът, как е вървял ръка за ръка с историята на човечеството и след това да обясняваме съставките: брашно, вода, сол, мая и всички други неща, които могат да бъдат поставени върху него, като масло, масло или яйце, науката за тези съставки и как те взаимодействат помежду си и цялото оборудване и консумативи, които съществуват за приготвяне на хляб.

Това не е само за професионалисти и това е много важно да се спомене. Въпреки че е голяма книга, тя е плашеща поради размера си, но е за всеки, който е ентусиаст на хляба. И има друга група хора, за които обикновено не се пишат книги, които са професионалисти, които искат да правят хляб в ресторанти и хотели. Тъй като оборудването, което имат, е различно от това, което хората имат у дома, но и от това, което имат професионалните хлебари.

Има два тома рецепти, 1200, и това беше най-важната част: разработване на рецепти и извършване на всички експерименти, необходими на тези резултати. Част от моя екип не са професионални готвачи, те са учени в областта на храните, защото трябва да имаме такова влияние върху нашите решения. Повечето, бих казал, 95% от това, което пишем, е научно обосновано.

Хлябът се възприема като най-простата храна, основна храна, но съдейки по обема на книгата, той има повече наука, отколкото изглежда ...

Това е, че нищо не е по-малко вярно от това, че хлябът е прост. Той е прост на външен вид, но в изпълнение и разнообразие и във физическата си конституция е една от най-сложните храни, които съществуват. Много хора казват, че занаятчийският хляб не е толкова преработен, но дори занаятчийският хляб е една от най-преработените храни там. Ако преминете от пшеничното зърно към това, което е хляб, се случват много неща и отнема много време, за да стигнете до крайния продукт.

Modernist Bread Spanish Edition

Защо е толкова трудно да се намери добър хляб?

Трудно е да се започне, тъй като в цех се изисква място, за да може да се приготви значително количество хляб, което е необходимо за занаятчийските пекари да имат икономически доход, такъв, че бизнесът да работи. Това е един от факторите, определящи защо бизнесът се проваля или успява: от количеството хляб, което могат да продадат. Защото колко сме готови да платим за един хляб?

Това беше още един от въпросите ми.

Много е важно. Защото от нас зависи колко сме готови да допринесем, за да може един занаятчийски бизнес с хляб да бъде устойчив и колко пекарни могат да съществуват в голям град и други. Това наистина зависи от нас, за да можем да кажем: добре, готов съм да платя пет евро за добър хляб.

Проблемът е, че във всеки супермаркет имате бар за 45 цента, а бар в добра пекарна може да ви струва две евро. Оправдана ли е тази цена?

Важно е да се обучат хората защо един хляб струва 45 цента, а това други две евро. Този евтин хляб е резултат от това, което хората наистина са поискали. Ако хората поискат това, индустрията ще осигури това. Искаме евтин хляб, който да ни издържи пет или шест дни без охлаждане и без замразяване. Е, има неща, които трябва да се случат, за да може този хляб да струва толкова и да продължи толкова дълго. И, е, много е лесно и евтино да кажете, че е по-евтино и да го купите. Трябва да положите усилия, за да купите този занаятчийски хляб, който си струва повече.

До каква степен предварително замразените теста са променили напълно екосистемата на хляба? Остава впечатлението, че все по-малко пекарни са останали като такива.

Те са пекарни, които купуват замразен хляб. Но по-добре, отколкото нищо, това да бъде индустриален хляб, нищо повече. Там поне едно място се пече прясно. Не най-добрият хляб, но може да бъде и по-лош.

Работата на пекар винаги е била много тежка поради графиците. Промени ли се това в днешно време или истинският пекар трябва да остане свикнал да става много рано и да печели малко пари?

Много е трудно да убедиш 18-годишно момче, че трябва да отиде на работа в полунощ и ще прекара цяла нощ, равна на 12 или 14 часа, работеща и за малко пари. Но има начини това да се промени. Има много хлябове, особено хляб с квас, които могат да бъдат студено ферментирали и не е необходимо да се пекат веднага. Те могат да бъдат оставени да ферментират студени за 12, 14 и 15 часа и това освобождава нощното време. Работих върху него няколко години и никога не съм свикнал, никога не съм се чувствал добре. През нощта спим, а през деня сме будни, това противоречи на нашата конституция. И това е и физическа работа, изисква много усилия и макар да използваме машини, защото преди всичко да е смесено на ръка, представете си, това не е лесна работа. Професията на пекар е физическа работа и може да бъде много сложна.

На Flipboard: Десерти, торти и бисквити

Това предимство, което дава закваската, която ви позволява да печете по различно време, е това, което я е направило толкова модерна?

Да, но също така хората се интересуват много от конотациите, свързани със закваската, която според хората е по-здравословна.

Но е?

В известен смисъл да. Има хора, които го намират за по-смилаем. И това е вярно до известна степен. Но, вижте, не можем да дадем на самия хляб конотации, че е напълно здрав. Не знам дали сте чували, когато казват, че шоколадът е здравословен. И пет години по-късно те казват „не“. Вярвам, че можете да ядете всичко, стига да не е в излишък. Но разликата между бял хляб в супермаркет и хляб със закваска е, че заквасеният хляб може да не съдържа мазнини или захар. Аспектът на дългата ферментация улеснява организма да го смила, изяжда и да се чувства по-малко тежък. Да, те са по-смилаеми.

Какво всъщност е закваската? Откакто стана модерно има много хлябове с квас, с много различно качество.

Истинският хляб със закваска трябва да използва дива мая. Това е маята, която се намира в околната среда. Появява се в процеса на комбиниране на брашно и вода. Това, което се случва, е, че в това брашно има дрожди, които са били в обвивката на пшеницата, които винаги са там, когато обвивката се счупи, за да консумира захарите, които са вътре в пшеницата, а има и много микроорганизми, млечнокисели бактерии, които са безброй микроорганизми, които се събуждат при контакт с вода и започват да консумират захарите, които са вътре в това брашно. Хлябът със закваска използва това като средство за втасване на хляба. Най-простото описание, което може да съществува, е, че хлябът със закваска не включва търговска мая. Това, око, не е лошо. Много хора имат това впечатление, че индустриалните дрожди не са добри, но това е точно същият вид дрожди, само по-концентрирани. Има много пекарни, които комбинират техниката на закваска с малко индустриална мая, за да ускорят процеса.

Съществува митология около ерата на закваската. Има хора, които го пазят и казват, че е на 20 години. Наистина ли това влияе върху качеството на хляба?

Съществува определено вярване, че закваската винаги произвежда кисел хляб. Разпространен предразсъдък ли е?

Книгата не е предназначена само за професионалисти, но приготвянето на хляб у дома не е лесно. Наистина ли можете да си направите добър хляб у дома?

Така мисля. Факторът, който най-много отличава един пекар от друг, е фурната, която имат. Всичко останало, това, което е смесване и ферментация, има неща за регулиране и управление, което не е толкова специализирано или изисква толкова много оборудване, но фурната е най-отличителният фактор между човек, който прави хляб у дома, и професионалист, защото фурни Те са предназначени да правят всичко и тъй като трябва да правят всичко, не правят нищо конкретно добре. Това, което препоръчваме, е да използвате чугунен съд, кокот. Това, което прави този тип оборудване е, че ако предварително загреем фурната с това вътре, то поглъща топлината от фурната и я поддържа много добре, защото всеки път, когато отворим вратата на фурната, въздухът излиза, но кокотата остава гореща, това е защо препоръчваме кой е най-добрият начин за приготвяне на хляб у дома. Поставяме и капак и това ни позволява да не се налага да добавяме вода във фурната, за да се получи пара, което придава на хляба определен цвят, което показва, че е ръчно изработен. Различните техники, които съществуват за създаване на пара във фурната, са много непостоянни, не винаги е необходимото количество, но когато поставим капака на кокота, позволяваме на хляба да произвежда собствена пара и това улеснява хидратацията.

Кой е най-добрият хляб, с който да започнете да практикувате?

Има много прости хлябове. Говорим за хляб с квас и бриоши и други, но те са хлябове с повече усложнения. Бих започнал с това, което наричаме френски хляб, който е основата за багета. Те използват предпочитание, наречено poolish, но те са теста, които изискват по-малко грижи, не е твърде високо и те са хлябове, които са по-лесни за смесване, за лечение, тъй като те също имат не много високи нива на хидратация. Колкото повече вода има тестото, толкова по-трудно е да се замеси. Френският хляб има 69% хидратация и този процент, който ще ви даде полутвърдо тесто, той не е лепкав, не залепва много в ръцете и е по-лесен за работа. Бих започнал там. Кое е най-трудното за нас, за да направим хляб? Не са съставките, те са евтини, това, което ни струва най-много, е нашето време. Хора, ако нямат хляб, който се получава добре, когато се откажат за първи път, защото са инвестирали много време, вие сте чакали той да ферментира.

Но възможно ли е да получите добър хляб за първи път?

Възможно е, да, разбира се. Това, което винаги препоръчвам е да прочетете рецептата от началото до края, преди да приготвите хляба. И планирайте. В книгата има ръководство, за да разберете дали искате да приготвите хляба на час, когато трябва да започнете, защото винаги трябва да започнете рано. Трябва да знаете по колко часа искате хляба, колко ще ви отнеме и да планирате това. Това и започнете с хляб във френски стил, който е основата да знаете как да правите други хлябове.

Директно към бюлетина на Паладар

Книгата включва 1200 рецепти, коя от тях ви харесва най-много?

Защо смятате, че като цяло качеството на хляба е толкова пренебрегвано в ресторантите, включително тези с определен престиж.

Това е отличен въпрос, защото се случва същото нещо, дори в тризвездни ресторанти на Мишлен, както при кафето. Те са две неща, които много пъти намират за лоши. Това, което се случва, е, че ако ще правите хляб, трябва да инвестирате време и пространство и истината е, че ако правите лош хляб, не разбирам защо не полагате усилия да го направите по-добър. По-добре не го сервирайте. В La Línea в Чикаго, която има три звезди на Мишлен, те не сервират хляб. В El Bulli спряха да сервират хляб. Това беше едно от революционните неща. Но ако го сервирате. Не е необходимо да усложняваме живота толкова много, това, което се случва е, че много пъти има амбиция да се правят много сложни хлябове, които изискват много време, и не е необходимо да се прави толкова сложен хляб, за да се получи добър хляб. Има момент, в който излиза извън контрол и вече не изглежда добре.