Търсач

Търсене в "Статии от интерес" и "Научна документация"

хлябът

Хлябът, основен елемент от нашата диета

ВЪВЕДЕНИЕ

Хлябът е част от групата храни, които са формирали основата на диетата на всички цивилизации поради хранителните му характеристики, умерената му цена и простотата на кулинарното използване на суровината, зърнените култури. Зърнените култури принадлежат към семейството на тревите, характеризиращи се с това, че семената и плодовете образуват практически една и съща структура: зърното. По този начин тревните растения (семейство Poaceae) и техните зрели, цели, здрави и сухи плодове са известни под името зърнени култури (Martín et al., 2007).

От праисторическите времена хлябът е бил основен елемент в диетата на човека. Вероятно първите хлябове биха били направени с брашно от жълъд или бук. Известно е, че египтяните правят хляб и се смята, че са открили ферментацията случайно.

Хлябът е името, дадено на „нетрайния продукт, получен в резултат на приготвянето на тесто, получено чрез смесване на пшенично брашно, годна за консумация сол и питейна вода, ферментирало от видове микроорганизми, типични за ферментация на хляб като Saccharomyces Cerevisiae“. Когато се използват брашна от други зърнени култури, хлябът се обозначава с името, съответстващо на вида на използваните зърнени култури (например ръжен хляб, царевичен хляб и др.) (Ávila et al., 2007).

Хлябът е богат на сложни въглехидрати, като най-богатият му компонент е нишестето, осигурява добро количество протеин от растителен произход и почти не съдържа мазнини. Той е добър източник на витамини и минерали от група В като фосфор, калий и магнезий. Поради всички тези хранителни свойства не е изненадващо, че специалистите по хранене определят хляба като неподвижна „съставка“ на основата на хранителната пирамида, тъй като той също трябва да представлява основата на диетата, което, от друга страна, се е случило по време на еволюцията на човешкия вид в повечето култури (Incerhpan, 2007).

Хляб: източник на въглехидрати

При балансирана диета поне 50% от общите калории трябва да идват от въглехидрати в храната, необходими за осигуряване на тялото ни с необходимата енергия, за да функционира и да се развива правилно.

Въглехидратите в хляба се намират в средно съотношение от около 50 до 60 g на 100 g и това е главно нишесте - част от него е устойчиво нишесте - и следователно въглехидрати с бавно усвояване (Salvador, et al., 2001). Нишестето е основният компонент, присъстващ в пшеничното зърно (съставлява две трети от него). В по-малки количества има други въглехидрати като целулоза, хемицелулоза, лигнин, пентози и други полизахариди. Като продукти, получени от нишесте, хлябът съдържа декстрини, малтоза и глюкоза.

Хляб и фибри

Фибрите в зърнените култури са концентрирани в триците, които се елиминират, за да се получи бяло брашно и последващото производство на бял хляб (най-консумираният в развитите страни), така че приносът на диетичните фибри в пълнозърнестия хляб е много по-висок от белия хляб, около 2 до 6 пъти по-висока.

Пълнозърнестият хляб се прави с брашно, произведено от пълнозърнести зърнени култури, с изключение на най-външната обвивка. В процеса на печене влакното увеличава абсорбцията на вода, времето за развитие на тестото и устойчивостта на месене и намалява способността за задържане на газ. Също така намалява обема на хляба и потъмнява трохите.

Въпреки че диетичните фибри не са хранителни вещества, консумацията им е необходима поради многобройните ползи за здравето, най-известната от които е да улеснят чревния транзит. Фибрите, осигурени от хляба, са неразтворими и следователно произвеждат по-голям слабителен ефект.

Основни витамини и минерали в хляба

Хлябът осигурява водоразтворими витамини от група В, които тялото ни е способно да съхранява само в малки количества, както и множество минерали, необходими на тялото ни за правилното развитие на различни основни функции. Ето защо ежедневната диета трябва да осигури своя принос, за да отговори на нуждите на нашето тяло.

По-конкретно, хлябът съдържа витамин В1 или тиамин, витамин В2 или рибофлавин, витамин В3 или ниацин, витамин В6 или пироксидин и витамин В9 или фолиева киселина. Що се отнася до минералите, той съдържа голямо количество фосфор, магнезий, калций и калий и в по-малка степен други като натрий, желязо или йод.

Както витамините, така и минералите обикновено са концентрирани в триците и зародиша, части, които се отделят в процеса на смилане, така че белият хляб, поради своето усъвършенстване, има по-малко съдържание на витамини и минерали от хляба. Това е друга причина, заедно с по-високото съдържание на фибри, защо се препоръчва да се увеличи консумацията на пълнозърнест хляб (Incerhpan, 2007).

Видове хляб

Според Испанския кодекс за храните се разграничават следните видове хляб:

Общ хляб: Нарича се още хляб с твърда трохи, испански хляб или хляб с канел: „той се получава чрез специално производство, при което използването на рафиниращи цилиндри е от съществено значение“. Характеризира се с това, че трохичката му е бяла и компактна. Продава се под формата на пръчка, питка или конец.

Хляб с пламък или мека трохичка: „Това е полученото с по-висок дял вода от предишното и не се пречиства с цилиндри“. Освен това е обикновен хляб. Например багет, чиабата и т.н.

Специални хлябове: „Те са всякакви видове хлябове, различни от предишните и които имат някакво характерно качество: нямат сол, не носят дрожди, носят мазнини или някакъв друг хляб като допълнение или формата на формоване“.
Сред тях са:

Пълнозърнест хляб: "Това е хлябът, приготвен с пълнозърнесто брашно или от правилно обработена крупа." Крупата е продуктите, получени от раздробяването на чисти зърнени култури, така че получените фрагменти са по-големи от тези на грис. Консистенцията му е по-малко фина от тази на обикновения хляб и има високо съдържание на фибри. Продава се под формата на бар и калъп.

Виенски хляб или френски хляб: „Това е пламъчен хляб, приготвен от меко тесто, сред чиито съставки, в допълнение към споменатите, захар, мляко или и двете едновременно“. Продава се като индивидуални кифли.

Глутен хляб: „Това е хляб от пшенично брашно, обогатен с глутен в съотношение не по-малко от 30% сух глутен. Ако количеството сух глутен е по-голямо от 16% и по-малко от 30%, то ще се нарече клеев хляб ”. Тези хлябове са предназначени за диабетици поради ниското им съдържание на нишесте и защото са обогатени с протеини.

Обогатен хляб: "Направен е с обогатени брашна".

Ръжен хляб: в Испания се прави със смес от пшенично и ръжено брашно.

Био хляб: направени от пшенични брашна, отглеждани в полета с биологично земеделие.

Трохи за хляб: продукт, получен в резултат на промишленото раздробяване на пшеничен хляб.

Хляб: съдържа масла и/или мазнини, захар и сухо мляко; тестото се въвежда във форма за готвене. Съхранява по-дълго от обикновения хляб в перфектно състояние.

Препечен хляб или бискот: Обикновеният хляб или нарязан хляб, който след готвене се нарязва на филийки и се подлага на препичане, който го дехидратира; консервационният му период е много висок.

Хладилен хляб: Продава се в готов вид, за да се пече у дома; Може да се съхранява в хладилника няколко дни и се консумира прясно (Martín et al., 2007).

Следващите таблици описват подробно състава и хранителната стойност на някои сортове хляб:

Таблица 1: Съдържание на макроелементи в някои сортове хляб (на 100 g):