Краят на Стария режим направи привилегията да бъдеш сервиран на масата популярна. Яденето на готвена храна улесни съвременното сексуално разделение на труда. Те са само две стъпки в дългата история на това как политиката, историята и гастрономията са били свързани.

френската

Тезата е поразителна и заслужава заглавието: всички ресторанти, каквито ги познаваме днес, са потомци на онези, възникнали от Френската революция през 1789 г., непредвидена последица от тази атака на Бастилията, която сложи край на стария режим. Това казва журналистът Оскар Кабалеро в книгата си Храненето е история (Planeta Gastro, 2018), където той защитава „доказателствата“, че „чрез отрязване на главата на благородника или изпращането му в изгнание - при което, странен случай, много от тях в Лондон са рециклирани като производители на салати, защото вече усвоил изкуството на винегрета и смесването на листата и емулсията - Френската революция остави без работа готвачи. " Според Кабалеро тези "безработни" трябвало да произведат новата работа, която да инсталират на място, където трите елемента, които ще определят ресторанта, ще се срещат оттогава: изба, хол и кухня.

В разговор с Скокът, журналистът предоставя повече подробности за случилото се с кухненското обслужване на замъците, когато благородниците отиват в изгнание или главите им се търкалят след революционното избухване: „Благородниците също се отказаха от начина на живот, който новата буржоазия и най-вече новите богаташи - съпътстващи щети на всяка революция - исках да имитирам. Ресторантското обслужване, винарната, кухнята пресъздадоха тези великолепия или поне идеята, която сървърите бяха създали. За него днес „всички ние сме обслужвани в даден момент от деня, включително сървъри. И това е революционна новост. И дори една непретенциозна къща за храна, но с покривка и прибори за хранене и чаши, възпроизвежда част от този напредък ".

Кабалеро посочва разликите между тази нова концепция за реставрация, възникнала след Френската революция, и хановете, хранителните къщи или кръчмите, които вече са съществували по-рано, като тези от онзи Мадрид от XVII век, който според някои стихове е популяризиран от coplilla, че се пееше и в други градове, „това е див град, който между древни и съвременни има 300 таверни и една книжарница“. По негово мнение „много от тези таверни в Мадрид бяха така нареченият ритник: преди нарушаването на властта те ги демонтираха с ритник в стила, увековечен през испанския XXI век от горните одеяла“.

Ресторантите и тяхната роля в съвременните общества са оспорени в анонимния комикс Премахване на ресторантите: критика на работника към индустрията за хранителни услуги, издаден през 2006 г. от уебсайт на САЩ и преведен на испански през 2008 г. от анархистко издателство в Мадрид. Текстът подчертава експлоатацията на труда в ресторантьорските вериги и прави пълен въпрос за тази отличителна институция в областта на храните в съвременния свят.

единственият аборигенски зеленчук в Европа

Друга идея, подчертана от Кабалеро в книгата, е тази, която се отнася до Иберийския полуостров като ключовото пространство за това, което ядем днес, поради двата основни входа на храни и процедури, непознати в Европа и половината свят, с арабите около до 800 г. и с откриването на Америка през 16 век. „Оттам макаронени изделия, ориз, захар, патладжани, артишок или артишок влизат в Европа с арабите. И векове по-късно картофи, домати, какао, боб - какво име - тиква, тиквички. Тази история и нейното готвене - от еврейската адафина на Ал Андалус, спускат се яхниите в света - е гастрономия. Също и тази на кухните на Арагон и Каталуния, вече разказана от Изпрати книгата на Сови. Но говоренето за настоящата гастрономия не е възможно, тъй като това е декантиране във времето ".

Много важна фраза, която се чете на Храненето е история Той казва, че Европа има само един аборигенски зеленчук, зеле и че „ако днес ядем разнообразна храна, това е благодарение на последователни варвари, тоест чужденци, които са нахлули на континента с храната и обичаите си“. Благодарност към чужденеца, която скърца в тези времена, в които Европейската комисия обявява политики за "запазване на европейския начин на живот".

За Кабалеро „Европа е абстракция, идея, като нациите, които я съставят. Както казва Хосе Мария Ридао в Contra la Historia, испанската империя е немска мултинационална компания със седалище в Мадрид. Карлос V беше фламандец, а маслото, подобно на сметана, приятно за небцето, беше католик като империята. Провансалските протестанти използваха зехтин ”. Поради тази причина той смята, че картата на Европа „трябва да се гледа хоризонтално, а не вертикално, за да се разграничат общностите: история, обичаи, храна“.

По отношение на възможните промени в хранителните навици, които новите международни отношения носят, белязани от възхода на крайната десница и съответната позиция на Китай, Кабалеро намира за любопитно, че „политическите възходи и падения не са променили толкова подробно това, което вие Яжте. Очевидно политиката и икономиката накараха повече хора да ядат повече. Днес ресурсите са достатъчни за всички уста, но ... Ако забравим анекдота за хамбургера - между другото от европейски произход -, който замества кашата от шест века или суши - все пак - цената е вярно че последователните империи - холандска, британска, северноамериканска, сега китайска - са наложили малко. Настоявам, хамбургерът идва от Хамбург, кетчупът е домат. А пържените картофи са картофи. Темпура? Бунюелос, който е отишъл преди 300 години от полуострова в Япония и сега се връща ”.

осемте революции

В История на храната, Публикуван от Tusquets и удостоен с Националната награда на Испанската академия по гастрономия през 2004 г., историкът Фелипе Фернандес-Арместо идентифицира осемте големи революции около храната, темата, която според него е най-важната в света, защото това е, което повечето хора притеснявайте се през повечето време.

Първата революция е изобретението на самата кухня, „епизод на самодиференциация на човешкото същество по отношение на останалата част от природата и встъпително събитие в историята на социалните промени“. Втората се отнася до ритуализацията на акта на хранене и как това предполага, че храната е нещо повече от препитание. Третата и четвъртата революция, определени от Фернандес-Арместо, намекват за скотовъдството и селското стопанство, докато петата проследява линия от палеолитния произход на придобиването на привилегии в борбата за получаване на храна за изисканата и буржоазна кухня днес, разбирайки използването на храната като индекс на социална диференциация. Шестата революция, предложена от този оксфордски професор, се занимава с търговията на дълги разстояния и ролята на храната в трансформативния културен обмен. Седмата е екологичната революция от последните 500 години. И последният е този, който влияе върху ролята на храната в процеса на индустриализация на развиващите се страни през 19 и 20 век.