диви, отглеждани и пушени

Въпреки че е една от рибите, при които качеството й е намалено най-много, има някои улики, които да разпознаят най-добрите. Експертите ги детайлизират и ни предлагат някои трикове, за да го подготвим добре

Испания е рибна държава. Въпреки факта, че данните за потреблението му са намалели с 3,1%, 75% от испанците все още го ядат два до три пъти седмично, в сравнение със 70% от европейците, които го слагат на трапезите си само веднъж на седем дни.

изберем

От всички видове сьомгата е спечелила любимо място в пазарската количка. Годишно се закупуват над 58 000 тона и само мерлуза и сардини днес го надвишават по брой продажби.

Въпреки че Испания има рибни ферми, 95% от консумираната сьомга идва от Норвегия

Различни обстоятелства са довели до това, че сьомгата, която откриваме в търговците на риба, е била стандартизирана едновременно с това качеството му е понижено. Свръхексплоатацията превърна дивата сьомга в лукс. За да дадем близък пример, на брега на Кантабрия някои от неговите реки вече дори не приютяват вида от години. По-голямата част от тази риба днес идва от рибни стопанства и болести като червена въшка или малформации като глухота или сколиза създават хаос върху тези видове ферми, което води до драстично нарастване на цената през последните години.

Дива сьомга

Хавиер Ботана, реклама на Pescaderías Coruñesas, подробно описва как се лови дива сьомга, която може да струва между три и четири пъти повече в сравнение с тази на рибовъдното стопанство: Ако не, те губят цялата си енергия и добра част от качеството си. Риболовните зони са много малки и в наши дни сьомгата в Аляска е основната географска отправна точка ".

Относно дивата сьомга, уловена в Испания, готвачът Алваро Кастеланос, съсобственик на ресторантската група Arzábal (сред които има концепцията за ориенталската механа Киритака), той посочва, че малкото, което се постига, обикновено остава продукт с нулев километър в районите за улавяне. Главният готвач съжалява за общото състояние на продукта, тъй като „за японски ресторант разликата между дивата сьомга и отглежданата в ферма е забележима в аспекти като мазнина, текстура или вкус“.

Месото от дива сьомга има a интензивен цвят поради астаксантин, Мастноразтворим пигмент, който животното придобива благодарение на диетата си, основана на ракообразни. Веществото се доставя като добавка в отглежданата в риба фураж, така че те да не показват нежелани тъпи тонове, които биха могли да причинят визуално отхвърляне от потребителя.

Прясна отгледана сьомга

Въпреки че Испания има рибни ферми в региони като Галисия, 95% от консумираната сьомга идва от Норвегия. Хавиер Ботана ни разкрива, че разликите в цената, които могат да варират от 6 до 11 евро за килограм, имат определящи фактори за качество по-голямата или по-малката подвижност на рибата в басейните (поради пренаселеността), храна, предоставена им и начина на клане (стресът е фактор, който определя крайното качество на месото).

Поради вкуса и структурата си, сьомгата е една от най-подходящите риби, които да се консумират сурови. И в Испания го обичаме

Експертът от Pescaderías Coruñesas ни дава няколко визуални насоки, за да идентифицираме най-добрите: "Кожата трябва да блести и да е сребърна. Ако го видим отворен, е важно люспите да се съединят, тъй като по-голямото разделяне между тях означава, че това е по-малко пресен продукт. Ако има възможност да го почувствате, Алваро Кастеланос също съветва "да докоснете частта на гърба и да проверите дали има оптимална консистенция".

Пушена отглеждана сьомга

Експертът от Pescaderías Coruñeras ни казва, че част от това, което достига до заведението му, се продава прясно на клиенти и ресторанти, докато друга част се използва като пушен продукт. При това лечение сьомгата може да издържи няколко шест седмици вакуумно опаковани ако се поддържа при правилната температура: "Нашите фурни са много стари и ние използваме само дим. Други производители са склонни да включват някакъв вид добавка. Опитваме се да му дадем точната точка, т.е. ако филето тежи два килограма, за да е перфектен, трябва да остане в кило и половина (в процеса се губят половин килограм). Нискокачествените пушени продукти жертват тази оптимална точка за получаване на по-големи количества от продукта ", коментира експертът.

За Ботана, трик за идентифициране качествена пушена сьомга е проста: "В момента, в който отворите вакуумираното листо, трябва да излиза характерна и интензивна миризма на дим".

Най-добрите съвети за кухнята

За Алваро Кастеланос сьомгата е една от рибите по-благоприятни за вкус в суров вид: "Колкото по-малко е подготвен, толкова повече той придобива вкус и текстура. Вярно е, че тъй като те имат много мазнини, ако са приготвени като печени, люспите са добри, но усещането, което оставя в устата се губи. Същото се случва и с ceviches. за предпочитане е маринатата да е мека и да не прикрива вкуса им ".

Ако решим да приготвим сьомга за суши, сашими, севиче или тартар, предвид риска от заразяване с анисакиаза, е от съществено значение да следваме препоръките на AECOSAN за безопасност на храните. Трябва да оставим рибата във фризер минимум три звезди най-малко -20 ºC за пет дни. Главният готвач препоръчва последващото размразяване да бъде прогресивно и продължително (например от фризера до хладилника и оттам до стайна температура), така че да не губи вода и да се поддържа текстурата.

Casteñanos ни съветва да използваме централните части на кръста за сашими или суши и да посветим тези по-малко благородни и по-твърди, като тези, които са прикрепени към главата или опашката, за приготвяне на зъбни камъни. В случая на сашими той съветва разфасовките да не са прави, а 45 градуса; "Чрез рязане по този начин усещането за уста е по-маслено." Ако решим да го приготвим горещо, предпочитаният от готвача начин е на скара, "го приготвя за дълго време през кожата, за да стане много хрупкава., почти сякаш е свинска кора или торезно".