преоткрива

03 септември 2017

Тази унция шоколад, която сте изпили след хранене, онези пържени картофи, които сте използвали с пържола на скара, или дори онази пица за вечеря тази вечер - вкусете я добре, защото може никога повече да не са същите. В борбата срещу затлъстяването преформулирането на преработените храни става все по-често, като променя рецептите им, за да ги направи нещо по-здравословно. Път, по който са тръгнали индустрията и правителствата. Това е точно така, новият фронт на Английската агенция за обществено здраве, зависи от Министерството на здравеопазването: поискайте модификации на пици, хамбургери или пържени картофи, така че да съдържат по-малко калории.

Наднорменото тегло вече не е индивидуален проблем, а проблем на общественото здраве. Броячът на калории, мазнини и захар е пуснат за страни като Обединеното кралство, Франция или Мексико. Също така за Испания: преформулирането на храните е един от въпросите, които се разглеждат от Испанската агенция за консумация, безопасност и хранене на храните (Aecosan) и Испанската федерация на хранително-вкусовата промишленост (FIAB). И двете институции разработват нова обща рамка, и доброволно, което се очаква да бъде завършено по-късно тази година.

Години наред големи хранителни компании разследват да променят съставките на продуктите си, без това да повлияе на крайния вкус и то не само в „леките“ линии. Nestlé е успял да модифицира структурата на захарта, така че тя да се разтваря по-бързо при поглъщане. Формула, която ще започне да се прилага в своите шоколадови бонбони от 2018 г. и това ще намали общото количество захар: чрез по-бързо разтваряне в устата, усещането за сладост се получава същото, но с по-малко пропорция.

Потребителски интерес

Магически рецепти обаче не съществуват. Поддържането на цената на продукта достъпна, решаването на технически ограничения и поддържането на потребителския интерес са ключови при прилагането на аванси. "Ако потребителят не харесва новата рецепта, няма какво да се направи", признава тойРикардо Ернандес, Директор по корпоративни въпроси на Mondelez International в Западна Европа. В рамките на продуктите на компанията има ясен пример: бисквитките Prince. "Направихме преформулиране преди няколко години, където увеличихме пълнозърнести храни и намалихме мазнините, но потребителят ясно каза, че не им харесва." В крайна сметка компанията се върна към рецепта, подобна на предишната. Друг път отговорът е положителен: сиренето Филаделфия от миналата година с 25% по-малко мазнини или бисквитките Belvita с 46% по-малко наситени мазнини са някои от примерите в компанията.

Именно, за да се опита да свикне небцето на потребителите с нови рецепти, Nestlé постепенно намалява захарта от години. От 2008 г. и докато разследването продължава, в Испания те са елиминирали 145 тона хидрогенирани мазнини в теста и готови ястия и 184 тона общо мазнини. В зърнените култури те са били с 575 тона по-малко захар. Отчасти това се дължи не само на новите рецепти, но и на реда на компонентите. «Променихме разпределението на захарта в храната. Сега го поставяме на повърхността, вместо вътре, така че възприятието за сладост се поддържа “, обяснява той. Лора Гонсалес, Говорител на специалиста по хранене на Nestlé.

Вече има проучвания, които посочват преформулирането на храните като един от факторите, които могат да помогнат за облекчаване на затлъстяването. Изследвания, публикувани миналата седмица в "Международен вестник за поведенческо хранене и физическа активност", установиха, че след малки промени в някои рецепти, без реклама на опаковката, калорийният прием сред потребителите намалява. В продължение на една година бяха направени промени в белия етикет на супермаркет за майонеза, кисело мляко, различни кифлички и шоколадови мюсли. В тях той не е сложил „светлина“, или „с по-малко калории“, или „нова рецепта». Въпреки че за последните два продукта от списъка някои потребители (до 7%) спряха да ги купуват, за да изберат други с повече калории, глобалните резултати показаха, че това е жизнеспособна опция.

Проблемът, злоупотребата

"Интересно е, че индустрията продължава да търси алтернативи в преформулирането на храните", казва той. Елвира барозу, Доктор по хранителни науки и изследовател в CIAL. Както обяснява, тенденцията за въвеждане на модифицирани мазнини за подобряване на качеството на храната не е отрицателна, проблемът се крие в злоупотребата с нея. „Индустрията не изпраща хранително съобщение, но търговско съобщение, проблемът е в това. Като палмовото масло, което само по себе си не е толкова отрицателно, а по-скоро консумира повече от 30 процента мазнини на ден ».

Както добре Мигел А. Мартинес Гонсалес, Професор от катедрата по хранене в Харвард смята, че е от съществено значение хранителната индустрия да предприеме сериозни действия. „Това, което индустрията прави при избора кои съставки да постави в своите продукти, е много по-влиятелно от това, което може да се постигне с информация и образование. И двете са необходими, но е много важно индустрията да има граници ".

Случаят Олестра

Преформулирането обаче не винаги се получава. Олестра мазнина, Разработено от Procter & Gamble и представено на пазара през 90-те години, за да се опита да намали калориите във пържените картофи, в крайна сметка предизвика дебат дали техните странични ефекти са по-лоши от мазнините в оригиналната рецепта. Отначало звучеше добре: не осигурява триацилглицероли (стари триглицериди), няма калории или холестерол. Докато през 1996 г. FDA принуждава да етикетира продукти, приготвени с тази мазнина, с ясно предупреждение: „Този ​​продукт съдържа Olestra. Olestra може да причини коремни спазми и диария. Olestra инхибира усвояването на някои витамини и други хранителни вещества. Добавени са витамини А, D, Е и К ». Продажбите спаднаха рязко.

Може би няма толкова много примери, в които лекарството е било по-лошо от болестта. Индустрията все още не е достигнала идеалната формулировка, но променя съставките за по-малкото зло », казва Мартинес Гонсалес. За Барозу „вече има технологични решения, които наистина подобряват качеството на мазнините и които са интересни като заместители в някои храни“. В крайна сметка важното е потребителят да е наясно, че диетата му трябва да се фокусира върху пресни продукти и да не злоупотребява с ултрапреработени такива.