твърдо сварено яйце
Следвайки тези прости трикове, ще получите перфектно твърдо сварено яйце
Миди: свойства, ползи и хранителна стойност
Направи твърдо сварено яйце е основна минимална конкуренция в кухнята че всеки признава, че знае как да прави. Просто трябва да го потопите в гореща вода, да го извадите и да го обелите. Всичко съвсем елементарно, но какво ще стане, ако имаме зеленикав жълтък? Или ако черупката изведнъж се напука по време на готвене и яйцето започне да излиза под формата на конци? Със сигурност сме направили нещо нередно.
В цялата си простота, твърдо свареното яйце има повече мистерия, отколкото изглежда, и ако се консултирате с интернет, ще намерите много трикове, мнения, съвети.
Играли сме на сигурно и попитахме страхотен готвач, експерт във всякакви разработки, къде сбъркахме, когато направихме нещо толкова елементарно като варено яйце. Карме Рускаледа тя ни казва как го прави.
Главният готвач, който до rEstaurante Sant Pau миналата година, натрупани 7 звезди на Мишлен, описва 7-те грешки, които не бива да правим. Като начало трябва да се отнасяте към яйцето с голяма привързаност: „Това е фин порцелан с живот“, казва той.
Твърдо сварено яйце
От съществено значение е яйцето да е прясно и качествено, за да е идеално по форма и вкус
1. Използвайте яйце, което не е прясно
Наложително е яйцето е прясно и качествено така че да е идеална по форма и вкус. Ако е прясно, "жълтъкът винаги ще остане центриран", казва готвачът Карме Рускаледа и по този начин можем да сервираме филиите или половинките по атрактивен начин.
Защо се случва това? Тъй като в прясно яйце бялото заема цялото пространство "то е като перфектна кутия", но когато остарее губи вода, намалява и се създава вакуум, който позволява на жълтъка да се движи. "Трябва да купувайте яйцата на надеждни места. За щастие сега яйцата имат регистрационен номер, знаем откъде идват и срокът им на годност ”, казва готвачът.
Наталия Коломицева/Гети
2. Мислейки, че размерът на яйцето или гювеча няма значение
Идеалният размер на яйцата за Carme Ruscalleda е средно голям и винаги трябва да се използва в една и съща мярка. „За да изглежда добре, важно е да се контролират всички елементи, участващи в приготвянето и размерът на яйцето е свързан с температурата на водата, времето за готвене ...“.
Същия начин, гювечът трябва да е по-малък от големия, особено ако сготвим само едно яйце. „The кухненските прибори трябва да бъдат адаптирани към размера от продукта, те са като пуловер, трябва да го приспособим, за да се чувстваме комфортно ”, казва готвачът, който в момента отговаря за Сант Пау в Токио и ресторант Moments в хотел Mandarin в Барселона, с 2 Michelin звезди, заедно със сина му Раул Балам.
твърдо сварено яйце
Гювечът трябва да е по-малък от големия, особено ако готвим само едно яйце
В случай на твърдо сварени яйца, ако гювечът е много голям, „яйцето ще танцува от едната страна до другата и рискът от счупване ще се увеличи“. Също така е много важно готвачът от Сант Пол де Мар да „бъде много щедра с вода което ще покрие яйцето в гювеча ".
3. Живот в страх от счупване
Това, че черупката се счупва, докато яйцето се готви, е един от най-честите страхове. Тя може да бъде фатална и дори да мирише на сяра. Но не е задължително да ни се случи, ако следваме някои основни съвети.
Вход, никога не трябва да въвеждаме студеното яйце Току-що е излязло от хладилника във вряща вода, "защото ако го направим, ще предизвикаме термичен шок, който ще напука черупката и ще започне да излиза малки нишки от яйце", казва Рускаледа.
Яйцето трябва да е със стайна температура и поставете го в контейнера с водата при температура под кипене. „Поставяте водата да се нагрява и когато видите, че тя се загрява, но все още не е започнала да кипи, поставяте яйцето внимателно“, обяснява готвачът.
Яйцето трябва да е със стайна температура и да се постави вътре в контейнера с водата при температура под кипене.
„Когато водата започне да кипи, вие изключвате захранването. Трябва да гарантираме, че готвенето е гладко и непрекъснато, без изблици, за да се предотврати яйцето да танцува със сила вътре в тигана и да се чупи. Нито да го разбъркваме с лъжица. "Никога това! Яйцето е жив фин порцелан, към който трябва да се отнасяме с деликатност и обич", казва готвачът.
4. Не контролиране на времето за готвене
The време за готвене за яйца от черупки варират в зависимост от текстурата, която искаме да постигнем. Например, яйцето с бяла извара и жълтък течна точка, с която се прави само раменът (модерното японско ястие), трябва да бъде 6 минути в огън, казва Рускаледа, който познава отлично японските техники.
В случай на твърдо сварено яйце се достига пълна твърдост между 10 и 15 минути, както пише McGee в The Food Kitchen (Debate). За Carme Ruscalleda идеалното време за готвене е 9 минути, максимум 10, ако яйцето е много голямо.
Във всеки случай, 15 минути са твърде много. "Ако прекалим, жълтъкът ще е земен и ще загуби кремообразност." Температурата трябва да е точно, така че протеините започват да се съсирватr и също така да убива бактериите и по този начин да гарантира безопасността на храните.
Времето за готвене на яйцата от черупки варира в зависимост от структурата, която искаме да постигнем
5. Оставете жълтъка да остане зелен
Зелено Искам те зелено. Зелен вятър. Зелени клони, би казал поетът. Но ние не искаме жълтъка зелено! „Това е още един от ефектите, които могат да възникнат, ако прекалим, че повърхността на жълтъка придобива грозен зеленикав оттенък“, казва Рускаледа.
Ефектът възниква, защото продължителната топлина благоприятства сярата на бялото влиза в контакт с желязото в жълтъка и се образува железен сулфид. Това е безвредно съединение, но неприятно за окото и със сярен вкус, което също може да ухае лошо.
Можем да го избегнем с a готвене кратко, използвайки пресни яйца (белите са по-малко алкални) и смразяващ яйцето бързо след готвене, отбелязва експертът по храните Харолд Макги в своя справочник.
6. Не го потапяйте в студена вода
След като се свари твърдо свареното яйце, трябва да го свалим от огъня и накиснете го в студена вода така че да спре да се готви с натрупаната топлина. С помощта на вода също можем да я обелим по-лесно.
Потапянето на яйцето в студена вода при отстраняването му от огъня служи за спиране на готвенето с натрупаната топлина
„Няма нужда да бъдете претоварени, ако Беленето му е трудно, защото това е гаранция, че яйцето е прясно”, Казва Рускаледа. Старите яйца се белят по-добре, но в никакъв случай това не трябва да е причина да ги избирате. Готвачът ни дава трик за улесняване на беленето на пресни яйца: „По време на готвене добавете пръскачка оцет и малко сол“.
7. Запазете яйцето веднъж сварено
Въпреки че вареното яйце може да се съхранява в хладилник няколко дни, за предпочитане е да го готвите, когато ще ядете. „Ако го запазим, той ще издаде неприятна миризма“, казва Рускаледа.
Не си струва да готвите преди време. В момента трябва да му се насладите. Готвачът също не е привърженик на използването на различни трикове, за да провери дали е добре приготвен.
„Ако яйцето ви е било прясно и сте го сготвили с правилното темпо и мощност ще сте избегнали счупвания и ще имате нежен бял и кремообразен жълтък. Няма повече тайни ”, заключава той.