Тенденции

Всичко, което трябва да знаете, за да ги направите и да извлечете максимума от тях

6-те най-добри рецепти с артишок

Здравословни пролетни рулца, увити в зелеви листа

Този богат зимен зеленчук е толкова оригинален, че не е плод, а цвете който все още не е отворен за света. Склонни сме да мислим, че е горчив, твърд и несмилаем, но е обратното: Оставя ни вкус сладко в устата и е a добър диуретик, здрави за сърцето Y. чернодробно-жлъчен протектор. Сега, знаем ли как да го приготвим и да извлечем максимума от него? Затрупани ли сме от големите отпадъци, които произвежда неговото производство? Страхуваме ли се от бързото му окисление?

артишок

Приготвянето и приготвянето на артишок, храна, която е много близка до нас и дава много игра, поражда много съмнения. С помощта на Алберт Мендиола, ресторант готвач Мариморена от Барселона и Сант Бой, район, който произвежда това вкусно неродено цвете, и Барселона; и с тази на Луис Торес, готвач на Лицеен кръг в Барселона, Разкриваме 10-те грешки, които ще развалят вашите ястия с артишок.

Важно

Ако са много тъмни и меки, отдавна са нарязани, трябва да се има предвид, че не са пресни

1. Избор на грешен артишок: Обърнете повече внимание на цвета, отколкото на текстурата

Има няколко разновидности на артишок, всеки със своите нюанси. Алберт Мендиола в своите ресторанти La Marimorena de Sant Boi и Барселона избира най-близките, които в неговия случай са т.нар.Карксофа Прат' на Baix Llobregat, бял сорт от Тудела. Е по-мек артишок от друг от най-известните сортове, виолетовият, който в различните си форми се консумира повече във Франция и Италия.

Когато отидем да ги купим, можем да открием, че някои имат кафеникави части: „Някои части може да са били изгорени от студа, но не бива да се тревожим, докато артишок текстура е твърда и кафява, с затворени листа и жилаво стъбло. Ако го натиснете малко, не е нужно да се поддавате ”, казва Луис Торес, гответе в ресторант Círculo del Liceo, който е частен клуб в английски стил, подходящ само за членове.

За да се знае, че са пресни, готвачът Луис Торес от Círculo del Liceu препоръчва да се провери дали частта от цветето тежи повече от стъблото

Въпреки това, "ако са много тъмни и меки, са били отрязани дълго време, трябва да имаме предвид това не са пресниМендиола посочва, докато Торес ни кани да проверим дали частта от цветето тежи повече от стъблото, като гаранция, че е прясна. „Ако ги купувате добре и не се справяте с тях, можете да ги запазите до 21 дни в хладилник без замръзване".

2. Не отстранявайте космите от артишок

"Ако артишокът е свеж, закупен е през сезона, той няма косми вътре", казва Алберт Мендиола. Когато ги срещнете е кога ние сме извън неговия разцвет: „Когато температурата все още не е студена, те веднага излизат, трябва събирай много бързо”, Обяснява готвачът от Сант Бой.

Добър артишок

Ако има кафеникави части, не бива да се притесняваме, стига текстурата му да е твърда и кафява, със затворени листа и твърдо стъбло.

"Тези нишки са бъдещи плодници, те показват, че артишокът вече се отваря, за да отстъпи на цветето ", казва Луис Торес, който ни дава някои съвети, за да проверим дали няма да стане твърде космат:"Трябва да погледнете върха, където всички листа се съединяват, трябва да има малка дупка, ако трапчинката е там, няма да се налага да премахвате толкова много конци, които са много досадни “. В случай, че се появят, ако сме обезмаслили и нарязали артишок, Луис съветва да използвате малък топъл скутер или стругар да надраска сърцето и да премахне космите. „Ако е цяло, отделяйки ръчно малко листовете, можем да ги премахнем“.

3. Да не го режем подходящо за подготовката, която ще подготвим

Е, това. В зависимост от това какво правим с артишок и има много възможности, ще трябва да го изрежем по един или друг начин. Даваме ви няколко примера. Ако ще задушаване, "препоръчително е използвайте го цял за да предпазите сърцето от топлината ”, ако искате запържване, ориз или юфка, по-добре го нарежете и почистете добре и останете само със сърцето, най-нежната жълтеникава част. Особено важно е в случая на карпачо, "Тъй като ако има останали дебели листа, можем да се задавим", казва Торес. В случай, че искам да направя чипс, ние трябва да нарежете ги на листове, фино с резачка или остър нож.

"Стъблото на артишок то е напълно годно за консумация, много подходящ за запържете или салати дори, но трябва да премахнете външната част с нож ”, казва готвачът от Círculo del Liceu. Мендиола посочва, че за да го манипулира, той използва както ножа, така и ръцете си. Имайте предвид, че веднага щом започнете да работите с него, започва окисляването. Това е силно окисляема храна.

Стъблото на артишок е напълно годно за консумация, но външната част трябва да се отстрани с фреза

4. Борим ли се с окисляването с лимон, магданоз или аскорбинова киселина?

Ако ще готвите артишок веднага, не трябва да се прави нищо, за да се предотврати окисляването, но тъй като е почти незабавно, грешка е да не знаете метод за спирането му: е наречен Витамин Ц и се прилага по различни начини. Най-често срещаното е поставянето на обелените артишокови парчета в купа студена вода с капки лимон (сокът от два лимона за литър и половина вода), въпреки че Алберт Мендиола предпочита да го прави с магданоз, който също има голямо количество от този витамин, "тъй като не предава вкуса си на артишок, за мен лимонът му дава нотка на консервиран артишок".

За да е добре покрито, готвачът покрийте купата с влажна кърпа или хартия „Тъй като артишокът плува и по този начин тези отгоре са винаги мокри и не почерняват“ и гарантира, че могат да издържат един ден в хладилника.

За Луис Торес лимонът е добър съюзник, ако го направите карпачо, „Защото той служи почти като дресинг“, но ако искате да направите ориз, той може да има обратен ефект, защото замества вкуса му. Особено, ако, както сочат някои рецепти, търкате лимон директно с артишок. Торес, който е изучавал биохимия в университета, казва, че лимонът е също толкова валиден и по-малко ароматен от лимона. аскорбинова киселина или витамин С, който можем да закупим във всяка аптека и да се използва от хранителната индустрия. Сумата е чаена лъжичка кафе на литър и половина вода.

Трикът

За да се избегне окисляването, се препоръчва обелените парчета артишок да се поставят в купа със студена вода с капки лимон.

5. Не изсушава артишок добре

Мендиола настоява, че ако можем да нарежем и приготвим артишок директно без да го прекарвате през вода и магданоз (или лимон) е по-добре по проста причина: „Трябва да избягваме артишокът да влезе в контакт с огъня мокър и е лесно да се случи, ако го потопим в купата с вода с витамин С, защото водата лесно прониква между листата“.

Ако го направим, за да избегнем окисляването, трябва да ги отцедим добре. Главният готвач в Мариморена го прави, като ги поставя с главата надолу и ги стискайте добре. Ако са твърди, нищо не се случва. Луис Торес съветва да не оставяте артишока да кисне твърде дълго. Ако са прекалено мокри, можем да използваме a зеленчукова центрофуга за отстраняване на излишната вода.

6. Плюсове и минуси на замразения артишок

Ако ще правим например, крем или зеленчукова супа, Избери замразени артишок Това може да отнеме работа, защото те идват в нашата кухня вече подготвени и чисти. Страхотни неща за цивилизацията, въпреки че всичко си има аналог. „Спестяват ни време, но отнемат и много вкус, готвенето е търпение!“, Казва Луис Торес, който е много по-привърженик на добрия сезонен артишок. Главният готвач ни напомня това индустриалното замразяване разкъсва влакната на това цвете без цъфтеж и също в този процес на манипулация е добавена сорбинова киселина, която ще я накара да придобие "киселинно докосване което се открива незабавно ".

Друга възможност е да се приготвят листата "за да се получи много богат бульон от артишок, който може да се използва за ориз или да се сервира като консоме", обяснява готвачът Мендиола де Мариморена

7. Грешките на ориза: не импрегнирайте вкуса на артишок

Как да направим нашия артишок ориз наистина да има вкус на артишок? Ако искате да се влива с този вкус, не добавяйте артишока твърде късно. Идеалното е да го смесите вече в соса. Луис Торес, който се научи да готви, гледайки леля си, професионалист в кухнята, поставя парчета от багажника добре обелени и Албер сърцето нарязано на шести: "Гответе с ориза и потъмнете бульона." И тогава, след като оризът е почти готов, „можете да добавите големи парчета, предварително сварени върху скарата или тигана за украса ”, казва Луис. „Това е вкусен начин да играете с две текстури“, казва Мендиола.

В ориза с артишок, който в наши дни той обслужва своята избрана клиентела в Círculo del Liceo, той включва сотирани артишок сърца парчета когато добавите бульона. "Ето как се готви с ориз, за ​​да стане мек".

Ако искаме да използваме артишок в ориз, като този в ресторанта на Círculo del Liceu, трябва да го нарежем и почистим добре и да запазим само сърцето, най-нежната жълтеникава част.

8. Грешки на скара: обелете ги и не контролирайте температурата

За Алберт Мендиола, ако ги направим на скара основната грешка е да ги изгорите, ако ги поставите с директен огън, или ги оставете твърде сурови. Не намиране на смисъла. "Трябва да ги докоснеш за да видите дали вече са меки ”. Те могат да бъдат направени във фурната: „Взимате ги необелени, отваряте ги, като ги удряте по масата, слагате върху тях малко сол и олио и това е всичко. да, именно, трябва да отрежете багажника за да останат плоски ". Главният готвач ги прави при 200 градуса, половин час. „The огънят трябва да е силен защото ако не е направен като конфит и е много мек ".

След като се задуши, се обелва и сърцето остава чисто. От тук може да се ламинира, да се използва за приготвяне на тринксат, пържени ... Можете също така да ги сервирате цели и да накарате хората да ги белят. Мендиола има красиво ястие в менюто си, което е отворено цвете със сферификации на масло и оцет, и докосване на цвекло, което симулира плодниците на цветето. Зимно цвете със сърце от гъши дроб, плодове от цвекло и перли от ризлинг е изискано ястие, което се яде с ръце, като цял живот.

Главният готвач на Мариморена, Алберт Мендиола, предлага отворено цвете със сферификации от масло и оцет и нотка на цвекло, което симулира плодниците на цветето

9. Грешки в омлетния крем и артишок (внимание към пасатора и цедката)

Най-честата грешка на Алберт Мендиола при разработването на a Артишок Омлет прекалява. Главният готвач поставя артишока, който е задушил и нарязал в купа с яйце и картофи, прекарва го през блендера, за да се получи компактно тесто, като вид пюре и го гответе в паелата.

В случай че Артишок крем за Луис Торес голямата грешка е не го прецеждайте за мързел. „Прекарали сте 20 минути да ги смачквате и ако не го напънете, можете да развалите цялата работа, защото можете да намерите фибрили.“ Няма оправдание. Дори да го правим с Thermomix. Главният готвач препоръчва китайската цедка с малка дупка (тъй като мрежестите лесно се запушват), а на него се помага с минипимер.

Ако харесвате чипс от артишок, може да се направи със или без брашно. Луис предпочита брашно от царевично нишесте, а Албер избира брашно от нахут, и двете с много хрупкав резултат. „Ако не са брашно малко, те са мазни“, казва готвачът от Сант Бой. „Важно е да ги нарежете възможно най-тънко, сложете ги с олио на 160 градуса и кръг и кръг ".

В Мариморена, за да приготви омлет от артишок, готвачът поставя задушеното и нарязано цвете в купа с яйце и картофи и го прекарва през блендера, за да направи компактна стафида.

10. Не се възползвайте от отпадъците, не влагайте въображение или ги комбинирайте добре

Алберт Мендиола е запален по артишок, който се стреми да се възползва максимално от една от храните, които най-много изхвърляме. „Грешка е да не се използва повече от 50% от загубата на артишок”, Казва готвачът, който успява да използва повторно това, което му отнемаме. „Когато правим артишок на скара, изхвърляме препечените листа, защото са горчиви, но останалите суша във фурната при 70 градуса, 4 часа. След това те се смилат и остава прах, който може да се използва за приготвяне на запарка или за покриване на шоколадови бонбони”, Казва готвачът, който прави тези две предложения в монографичното си меню за артишок, което е на разположение за периода на сезона. Друга възможност е да се готвят листата „за да се получи бульон от артишок много богата, която може да се използва за ориз или да се сервира като консоме ”. В менюто си той предлага и калцот с сос ромеско, приготвен с артишок „Защото двата продукта съществуват едновременно по едно и също време на годината“.

Ако се правят артишок на скара, готвач Мендиола препоръчва смилане на препечените листа и използване на праха за покриване на шоколадови бонбони.

Що се отнася до вкусовете, които се комбинират добре с артишок, Карлос Аргиняно съветва да ги придружавате с Майонеза от чесън с джинджифил. Мендиола обяснява, че много добре се комбинира с бира (затова той го използва, за да приготви тесто от артишок) и Торес ни напомня, че комбинацията от цял ​​живот с задушена шунка идеално е.