Тенденции

Времето на пържене и температурата на маслото са от ключово значение

Месо от тесто или птици е очевидно много просто, но има и своите трикове. Тази техника предпазва естествените сокове на месото, като предотвратява изсъхването на парчетата при пържене в масло, а също така му придава златисто и хрупкаво докосване отвън. Този тънък слой изолация може да се прилага върху различни видове храни, но изправянето на скариди или луков пръстен не е същото като намажете четвърт пиле или пригответе типичния телешки шницел. Трябва ли да подадем месото за галета? Можем ли да си играем с подправки или билки? Трябва ли маслото да е много горещо? Колко големи трябва да са парчетата?

които

Ето защо попитахме експерт по продуктова кухня, работещ с въображение, Оскар Манреса, разгледахме триковете на Карлос Аргиняно и открихме докосването на екзотичните пържени пилета в стил Cajun с Нико Чирко. Ако искате тестото ви да е кръгло, било то традиционно или хипстър, това са 5 грешки, които трябва да избягвате.

1. Тестото винаги по един и същи начин

The тесто за цял живот, с пшенично брашно, яйце, а също и галета (така че крайният резултат да е хрупкав) с докосване на чесън и магданоз, той е предпочитан от готвача Оскар Манреса за всички видове месо, особено за телешкото или пилешкото шницел. Или книгата с филе.

Въпреки че започва от тази класическа база, готвачът винаги залага на добавяне на въображаеми щрихи и предлага да променим галета за панко (Японски галета) или други по-смешни съставки като шам фъстък, кикос или картофен чипс. Както направи Феран Адриа преди години със своите митични тортила де чипс (раздвижването, което той направи!).

„За мен е удоволствие да унищожа торба с картофи, за да превърна съдържанието му в част от панировката с месо“, казва шеф-готвачът, който притежава ресторанти в Барселона, тъй като Къщата на Гуинарт, Ел Олтар, Къщата на Леополдо и Кулата на Алтамар. Ако решим да използваме панко, с пилето ще е по-добре, а тестото ще е гъсто и хрупкаво. Класическата техника ще ни служи за всички видове месо и птици, въпреки че Манреса е ентусиазирана от пръсти пиле в тесто с картофен чипс.

2. Включете се в метода, който да следвате за нанасяне на покритие

За Manresa най-подходящият метод за покриване на месо е традиционният. "Натрошаваме месото, така че да е ограничено, не е необходимо да правите разфасовки", казва той. Тогава трябва подправете и леко набрашнете продукта с брашно през целия живот и потупвайте, за да премахнете излишното. Изкъпете го в разбитото яйце и го намажете с галета или друга съставка. Яйцето обединява брашно и месо. За да може всичко да се придържа добре, "удобно е да натискате малко с ръка", казва той Карлос Аргиняно в неговата книга Радостта от готвенето (Планета).

Manresa, която току-що отвори нов ресторант в Андора, Chef’s Table, заедно с Ромен Форнел, препоръчва да не се нанася месо с помощта на темпурата или това на тестото, където брашното и яйцето се смесват със студена вода или газирана вода. "Много по-подходящ е за зеленчуци и морски дарове, например лукови пръстени или скариди ”. Arguiñano казва, че можем да запазим галета добре, предотвратявайки му да получи миризма на миризма, въвеждайки няколко дафинови листа в контейнера, където го държите.

3. Близо до идеи от други кухни, като пилешка каша

Можете ли да си представите тесто без яйце? Е, това е начинът, по който Нико Цирко, експерт по кухнята на Cajun (от Луизиана, САЩ), готви пържено пиле в ресторанта си в Барселона, Doobop. Тайната е да мариновате месото в продължение на една седмица в мътеница У дома (мътеница). Както обяснява, това топло мляко, нарязано с лимон, ще направи пилето по-меко и сочно. "Когато го покривам, няма да имам нужда от яйцето да се съединява с месо с брашно, защото вече имам необходимата влага", казва готвачът, който използва смес от царевично и оризово брашно заедно с царевично нишесте. Преди да опита брашно от нахут, но „то придоби изгорял цвят, който не беше привлекателен“.

Главният готвач гарантира, че има много специфична хрупкава коричка, не е тежка и с определена груба текстура. Тъй като марката Cajun кухня, тяхната смес от сухо тесто е ароматизирана с подправки като чесън, лук и червен пипер. Ако искаш, можете да играете с други елементи като семена, билки или водорасли. Риган, магданоз или босилек, смесени с галета, ще му придадат много средиземноморска нотка. И ако изберете куркума, червен пипер или сушен домат, за да добавите цвят.

4. Без да се вземат предвид големината на парчетата, количеството и разфасовката им

Използваните парчета месо трябва да бъдат нежна, качествена и подходяща за кратко време на готвене. В случай на свинско месо филето е добър вариант, а за телешко месо се сервира добра пържола, особено на бедрото или рамото. Не много голям, не твърде дебел. Нико Цирко харесва бедрото по-добре от пилешките гърди "защото е по-меко" и той го обработва без кости. При костите времето за пържене ще бъде по-дълго.

За готвача е много важно е да изпържите парчетата едно по едно или на малки порции за да контролирате добре готвенето му и да избегнете агломерации в тигана, които понижават температурата на маслото. Карлос Аргиняно съветва „да маркирате някои диаманти от едната страна на телешките миди, преди да ги изпържите с плоската част на нож от лук“, така че тестото да не се вдига в процеса.

5. Пропуснете времето за пържене и температурата на маслото, клавишите

За Нико Цирко „температурата на маслото е по-важна от самото тесто”. И за това, както споменахме в предишната точка, е от съществено значение продуктът да се поставя на малки порции, за да не се охлажда маслото и по този начин да се избегне очуканата кора да бъде добре. "Ако не, ще ни се случи като когато приготвим бешамела със студено мляко от хладилника, ще има бучки".

Докато пържим, е от съществено значение да се използва много масло и го загрявайте много, но не прекалено „Защото ако не, месото ще изгори отвън, а отвътре няма да се готви“, казва Оскар Манреса, който изчислява идеалната температура на 170 градуса. Ако следваме тези инструкции, времето за пържене ще бъде кратко, след няколко минути ще имаме апетитна коричка. Нормалният пилешки шницел ще отнеме около три минути. Що се отнася до маслото, то трябва да е чисто и с добро качество. Ако е маслинено, "трябва да е меко, така че вкусът на месото да се откроява", казва главният готвач на Casa Guinart, който смята слънчогледа за много подходящ.

За да завършим, не трябва да забравяме да поставим парчетата, пържени върху кухненска хартия премахнете излишната мазнина и да получите по-добър резултат. „Ако не го направите, то може да бъде твърде мазно и е много непривлекателно при сервиране“, казва Манреса.