Обобщение

По време на процеса на пържене, всички масла, независимо от източника, представят промени в съдържанието на хранителни вещества, които могат да генерират токсични съединения, които преминават в храната. Трансформациите се случват бавно или бързо, в зависимост от манипулацията по време на процеса на готвене, от които най-критични са: температурата; вида на храната, която ще се пържи, съотношението масло/храна, производствения материал на използваното оборудване, добавянето на ново масло, което да замести загубеното масло от процеса; почистване и съхранение на масло.

Тази статия за преглед предоставя рамка на изследване, оценяващо използването на маслото за пържене като среда за готвене, практиките за работа и ефектите от процеса върху състава на мастните киселини, токоферолите, каротеноидите и полифенолите, показателите за качество и бързите начини за тяхното определяне, подобряване на доказателствата относно качеството на маслата за пържене.

изтегляния

Автор Био

Цитати

Сам I, Дана Д. Интегриран подход към пърженето на дълбоки мазнини: инженерство, хранене, здраве и потребителски аспекти. J Food Engin. 2003; 56: 143-52.

масло

Филион L, Хенри CJK. Загуби на хранителни вещества и печалби по време на пържене: преглед. Int J Food Sci Nutr. 1998; 49: 157-268.

Romero A, Bastida S, Sánchez-Muñiz FJ. Образуване на мономер на циклична мастна киселина при домашно пържене на замразени храни в слънчогледово масло и слънчогледово масло с висока олеинова киселина без попълване на масло. Храни Chem Toxicol. 2006; 44: 1674-81.

Mestdagh F, De Meulenaer B, Peteghem CV. Влияние на разграждането на маслото върху количествата акриламид, генерирани в моделна система и във пържени картофи. Food Chem.2007; 100: 1153-9.

Addis PB, Warner GJ. Потенциалният здравословен аспект на продуктите за окисляване на липидите в храната. В свободните радикали и хранителните добавки. Лондон: Тейлър и Франсис; 1991. стр. 77-119.

Esterbauer H. Цитотоксичност и генотоксичност на продуктите от окисляване на липидите. Am J Clin Nutr. 1993; 57 (Supp): 7795-865.

USDA. Национална база данни за хранителните вещества за стандартна справка. [Цитирано през ноември 2008 г.]. Достъпно на: http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/search/

Yagüe MA. Изследване на използването на масла за пържене в заведения за приготвяне на ястия. Барселона: Автономен университет в Барселона, Campus de Bellaterra; 2003 г.

Vives Cabarcas J. Критични контролни точки при приготвянето на пържени храни в 80 кафенета в община Меделин. Perspect Nutr Hum. 2003; 9: 23-31.

Quintaes KD, Amaya-Farfan J, Morgano MA, Almeyda NM. Миграция на желязо и никел и окислителна стабилност на нагрято рафинирано соево масло в съдове за готвене, изработени от различни материали. Мазнини и масла. 2007; 58: 334-8.

Romero A, Cuesta C, Sánchez-Muñiz JF. Използване на домашен фритюрник сред студенти от Мадрид. Приемане на замразени храни, пържени в екстра върджин зехтин, слънчоглед и високоолеинов слънчоглед. Мазнини и масла. 2001; 38: 38-44.

Bastida S, Sánchez-Muñiz FJ, Trigueros G. Прилагане на калориметричен тест за изследване на ефективността и срока на годност при пържене на предварително сварени и пресни храни от зехтин, слънчогледово масло и тяхната смес. Мазнини и масла. 2003; 54: 32-40.

Cuesta C, Sanchez-Muniz FJ, Garrido-Polonio MC, Lopez-Varela S, Arroyo R. Термоксидативни и хидролитични промени в слънчогледовото масло, използвано при пържене с бърз оборот на прясно масло. J Am Oil Chem Soc.1993; 70: 1069-73.

Ромеро А, Куеста С, Санчес-Мунис FJ. Ефект от попълването на маслото при дълбоко пържене на замразени храни в слънчогледово масло и слънчогледово масло с висока олеинова киселина. J Am Oil Chem Soc.1998; 75: 161-7.

Бастида S, Санчес-Муниз FJ. Полярно съдържание срещу съдържание на олигомер на етикета при оценката на живота на пържене на мононенаситени и полиненаситени масла, използвани при пържене. J Am Oil Chem Soc.2002; 79: 447-51.

Dana D, Saguy IS. Преглед: Механизъм на усвояване на масло по време на пържене на дълбоки мазнини и теория и мит за ефекта на повърхностноактивното вещество. Adv Колоиден интерфейс Sci.2006; 128-130: 267-72.

Athias P, Ribot E, Grynberg A, Sebedio JL, Grandgirard A. Ефекти на мономерите на цикличните мастни киселини върху функцията на култивираните сърдечни миоцити на плъхове при нормоксия и хипоксия. Nutr Res.1992; 6: 737-45.

Joffre F, Martin JC, Genty M, Demaison L, Loreau O, Noël JP et al. Кинетични параметри на чернодробното окисление на циклични мономери на мастни киселини, образувани от линолова и линоленова киселини. J Nutr Biochem. 2001; 12: 554-8.

Boatella Riera J, Codony R, Rafecas M, Guardiola F. Рециклирани олио за готвене: оценка на рисковете за общественото здраве; окончателно проучване. Люксембург: Европейски парламент; 2000. [Цитирано през ноември 2008 г.]. Достъпно на: http://www.europarl.europa.eu/stoa/publications/studies/1999_envi_01_en.pdf

Абдулкарим С.М., Лонг К, Лай О.М., Мохамед С.К.С., Газали Н.М. Качество на пържене и стабилност на високоолеиновото масло от семена Moringa oleifera в сравнение с други растителни масла. Food Chem.2007; 105: 1382-9.

Haeyoung K, Eunok C. Ефекти от добавянето на яйчен жълтък на прах към брашненото тесто върху развитието на окисляването на липидите по време на пържене, LWT. Food Sci Techn. 2008; 41: 845-53.

Sánchez-Gimeno AC, Benito M, Vercet A Oria R. Екстра върджин зехтин от Somontano: оценка на физикохимичните промени след домашно пържене на замразени предварително пържени картофи. Мазнини и масла. 2008; 59: 57-61.

Д-р Хуарес, Masson L, Sammán N. Влошаване на частично хидрогенирано соево масло, използвано при пържене на месна храна. Мазнини и масла. 2005; 56: 53-8.

Ruiz-Roso B, Varela G. Пържене: подобряване на качеството. Глава 5. Здравни проблеми. Мадрид: Университет Комплутенсе, издателство Woodhead Ltda; 2001. 26 с.

Бастида S, Санчес-Муниз FJ. Термично окисляване на зехтин, слънчогледово масло и смес от двете масла по време на четиридесет прекъснати домашни пържения на различни храни. Food Sci Tech Int. 2001; 7: 15-21.

Daniel-O’Dwyer D. Нехидрогенирано масло от памучно семе като дълбокомаслена среда за пържене. Nutr Food Sci.2007; 37: 234-45.

Sánchez-Muniz, FJ, Cuesta C, López-Varela S, Garrido-Polonio MC. Оценка на степента на термично окисляване на слънчогледовото масло с помощта на различни процедури за пържене. В: Applewhite TH, изд. Сборник с доклади от Световната конференция по технологии и използване на маслодайни семена. Champaign, IL: AOCS; 1993. стр. 448-52.

Ромеро А, Куеста С, Санчес-Мунис FJ. Честото попълване с пресни моноенови масла позволява ли пърженето на картофи за неопределено време? J Agric Food Chem.1999; 47: 1168-73.

Dobson G, Christie W, Sebedio JL. Естеството на цикличните мастни киселини, образувани в загряти растителни масла. Мазнини и масла. 1996; 47: 26-33.

Ромеро А, Куеста С, Санчес-Мунис FJ. Мономери на циклични мастни киселини и термоокислителни алтернативни съединения, образувани по време на пържене на замразени храни в екстра върджин зехтин. J Amer Oil Chem Soc.2000; 77: 1169-75.

Sebedio JL, Catte M, Boudier MA, Prevost J, Grandgirard A. Образуване на геометрични изомери на мастни киселини и на циклични мономери на мастни киселини по време на финалното пържене на замразени предварително запържени картофи. Food Res Int.1996; 29: 109-16.

Ромеро А, Куеста С, Санчес-Мунис FJ. Мономери на циклични мастни киселини в слънчогледово масло с висока олеинова киселина и зехтин екстра върджин, използвани при многократно пържене на пресни картофи. J Am Oil Chem Soc.2003; 80: 437-42.

Stier RF. Измерването на качеството и автентичността на маслото за пържене. Cambridge Woodhead Publishing Ltda; 2001 г.

Dobarganes MC, Márquez-Ruiz G. Регулиране на използваните мазнини за пържене и валидност на бързи тестове за изхвърляне на мазнините. Мазнини и масла. 1998; 49: 331-5.

Osawa CC, Гонсалвес МИГ, Grimaldi R. Използването на fri-check. Оценка на качеството на маслата и мазнините за пържене. Хигиенно хранене. 2006; 20: 73-9.

Салас-Васкес DI. Опасности за контрол при пържене на храна. Vizcaya: Фондация Ероски; 2006 г. [Цитирано през ноември 2008 г.]. Наличен в:

Stier RF. Тестове за проследяване на качеството на мазнини и масла за пържене. Eur J Lipid Sci Tech.2004; 106: 766-71.

Billek G. Подгрявани мазнини в диетата. В: Padley FB, Podmore U, Eds. Ролята на мазнините в човешкото хранене. Лондон: Академик; 1985. стр.163-71.

Стабилизатор на маслото на Frypoweder: Ner технология за пържене. Allentown, PA: Продукти на Miroild за по-добро пържене; 1994. Сгъване.

Valenzuela A, Morgado N. Изомери на транс мастни киселини в човешкото здраве и в хранителната индустрия. Biol Res.1999; 32: 273-87.

Ascherio A. Епидемиологични проучвания върху хранителни мазнини и коронарна болест на сърцето. Am J Med.2002; 113: 9S-12S.

Aro A, Van Amelsvoort J, Becker W, Van Erp-Baart MA, Kafatos A, Leth T, et al. Трансмастни киселини в хранителни мазнини и масло от 14 европейски страни: проучване на транс-панаира. J Food Compos Anal. 1998; 11: 137-49.

Baylin A, Siles X, Donovan-Palmer A, Fernández X, Campos H. Състав на мастните киселини на коста-риканските храни, включително съдържание на трансмастни киселини. J Food Compos Anal. 2007; 20: 182-92.

Grandgirard A, Sebedio JL, Fleury J. Геометрична изомеризация на линоленова киселина по време на топлинна обработка на растителни масла. J Am Oil Chem Soc.1984; 61: 1563-8.

Stender S, Dyerberg J, Bysted A, Leth T, Astrup A. Транссветско пътешествие. Атеросклероза. 2006; 7 (Suppl): 47-52.

Ромеро А, Куеста С, Санчес-Мунис FJ. Производство на транс-мастни киселини при пържене на дълбоки мазнини на замразени храни с различни масла и начини на пържене. Nutr Res.2000; 20: 599-608.

Даниел ДР, Томпсън LD, Шрайвър BJ. Ву CK; Хувър LC. Нехидрогенираното памучно масло може да се използва като среда за пържене с дълбока мазнина за намаляване на съдържанието на трансмастни киселини във пържените картофи. J Am Diet Assoc. 2005; 105: 1927-32.

Stender S, Dyerberg J, Astrup A. Защита на потребителите чрез законодателна забрана на индустриално произведените трансмастни киселини в храни в Дания. Scand J Food Nutr. 2006; 50: 155-60.

Haak L, Sioen I, Raes K, Camp JV, De Smet S. Ефект от пърженето на тиган в различни кулинарни мазнини върху профила на мастните киселини на свинското месо. Food Chem.2007; 102: 857-64.

Quiles JL, Ramírez-Tortosa MC, Gomez JA, Huertas JR, Mataix J. Роля на витамин Е и фенолни съединения в антиоксидантната способност, измерена чрез ESR, на необработени маслинови, маслинови и слънчогледови масла след пържене. Food Chem.2002; 76: 461-8.

Rossi M, Alamprese C, Ratti S. Токофероли и токотриеноли като чистачи на свободни радикали в рафинирани растителни масла и тяхната стабилност по време на пържене на дълбоки мазнини, Food Chem.2007; 102: 812-7.

Gordon MH, Kourismská L. Ефект на антиоксидантите върху загубите на токофероли по време на пържене. Food Chem.1995; 52: 175-7.

Brenes M, Garcia A, Dobarganes MC, Velasco J, Romero C. Влияние на термичните обработки, симулиращи процеси на готвене, върху съдържанието на полифенол в необработения зехтин. J Agric Food Chem.2002; 50: 5962-7.

Kalogeropoulos N, Mylona A, Chiou A, Ioannou MS, Andrikopoulos NK. Задържане и разпределение на естествени антиоксиданти (а-токоферол, полифеноли и терпенови киселини) след плитко пържене на зеленчуци в необработен зехтин. LWT. Food Sci Tech.2007; 40: 1008-17.

Johansson MAE, Fredholm L, Bjerne I, Jaegerstad M. Влияние на мазнината за пържене върху образуването на хетероциклични амини в пържени бифбургерки и остатъци от тиган. Храни Chem Toxicol. 1995; 33: 993-1004.

Manorama R, Rukmini C. Ефект от преработката върху задържането на бета-каротин в сурово палмово масло и неговите продукти. Food Chem.1991; 42: 253-64.

Pellegrini N, Visioli F, Buratti S, Brighenti F. Директен анализ на общата антиоксидантна активност на зехтина и изследвания върху влиянието на нагряването. J Agric Food Chem.2001; 49: 2532-8.

Gómez-Alonso S, Fregapane G, Salvador MD, Gordon MH. Промени във фенолния състав и антиоксидантната активност на девствения зехтин по време на пържене. J Agric Food Chem.2003; 51: 667-72.

Beltrán G, Jiménez A, García JA, Frías L. Еволюция на естествените антиоксиданти от зехтин екстра върджин по време на непрекъснато пържене. Мазнини и масла. 1998; 49: 372-3.

Boran G, Karacam H, Boran M. Промени в качеството на рибеното масло поради температурата и времето на съхранение. Food Chem.2006; 98: 693-8.

Méndez AI, Falqué E. Ефект на времето за съхранение и вида на контейнера върху качеството на екстра върджин зехтина. Контрол на храните. 2007; 18: 521-9.

Gómez-Alonso S, Mancebo-Campos V, Desamparados Salvador M, Fregapane G. Еволюция на основните и второстепенни компоненти и индексите на окисление на необработеното зехтин по време на 21-месечно съхранение при стайна температура. Food Chem.2007; 100: 36-42.

Morelló JR, Motilva MJ, Tovar MJ, Romero MP. Промени в търговския девствен зехтин (cv Arbequina) по време на съхранение, със специален акцент върху фенолната фракция. Food Chem.2004; 85: 357-64.