06 декември 2016 г. нутивида Храна, статии Коментари изключени за So: Масло или маргарин?
Намазвам ли масло или маргарин върху хляба? потребителите се чудят и специалистите изглежда нямат ясен отговор. В търсене на светлини по темата е препоръчително да започнете с преглед на произхода на двата продукта и какво ядем с всеки от тях.
От Алфонсо Валенсуела Б., доцент, INTA - Чилийски университет
Нека започнем с масло, хилядолетна храна, чийто произход е по същество животински; смес (технически това е емулсия), която съдържа 80% млечна мазнина и 16% вода и други незначителни компоненти като сол и, в някои случаи, някои витамини; комбинация, която не трябва да се модифицира, тъй като в повечето страни тя е регулирана.
Добрият вкус и вкус са качества, които правят маслото много търсен продукт, независимо дали е здравословно или не; но от гледна точка на храненето е необходимо да се анализира неговият хранителен принос, тъй като, като продукт от изключително животински произход, мазнината му съдържа предимно наситени мастни киселини и много малко ненаситени. Много от тях съответстват на „късата верига“, използвана само за енергийни цели от организма, за разлика от наситените мастни киселини, които са по-големи и отиват директно в мастната тъкан. Тъй като идва от животни, особено преживни животни, той съдържа холестерол и малък, но разнообразен състав на "транс" мастни киселини, с широко демонстрирани отрицателни ефекти върху здравето. Случва се микроорганизмите, които се намират в червея, частично да хидрогенират ненаситени мастни киселини, превръщайки ги в транс-изомери, правейки животински преживни животни „естествени хидрогенатори“. И накрая, тъй като маслото е естествено, то не може да получи антиоксиданти, които го предпазват от окисляване, така че ако не се запази правилно на студа, то ще претърпи процес на „гранясване“, който ще промени неговите органолептични и хранителни характеристики.
А маргаринът? За разлика от маслото, това е "измислен" продукт. В средата на XIX век маслото е оскъдно и скъпо, така че френският император Луи Наполеон III, племенник на Наполеон I, предлага награда на всеки, който направи заместител, а победителят е фармацевтът Hippolyte Mege-Mouries (1817 -1880), с продукт, направен с говежди или китови мазнини, смесен с вода или мляко, чийто външен вид е доста подобен на маслото; но за вкуса му същото не може да се каже. Той го патентова с името "маргарин", произлизащо от гръцкото "margaron", което означава "цвят на слонова кост"; много различен от днешния маргарин. Години по-късно, в началото на 20-ти век, продуктът е хидрогениран, което позволява превръщането на масла (течности при стайна температура) в твърди или полутвърди продукти.
Хидрогенирането е техника, която добавя водород към мазнините и позволява включването на растителни и морски масла в производството на хидрогенирани продукти; Така се раждат първите масло и маргарини. Процесът образува голямо количество транс-изомери, много по-високи от тези, открити в маслото, и Вилхелм Норман го патентова първо в Европа, а след това и в САЩ; Там през 1911 г. компанията Procter & Gamble разработва „Crysco“, първият търговски маргарин, продукт, който все още се произвежда, но с различна технология. По време на Първата световна война различни видове хидрогенирани продукти се използват за промишлени и хранителни цели, но техният връх е по време на Втората световна война и следващите години. Външният вид на тези продукти беше подобен на този на маслото, но вкусът не беше същият; с течение на времето производствените процеси бяха подобрени, за да се получат продукти, доста подобни на маслото.
През осемдесетте години производството, направено с транс-мастни киселини, получи значителна критика в света; неговият атерогенен ефект беше поставен под въпрос. Известно е „изследването на медицинските сестри“, проведено от изследователи от Харвард, което наред с други наблюдения показва, че медицинските сестри, консумирали маргарин, имат по-висока честота на съдови инциденти. Така американците започнаха да избягват продукти, хидрогенирани с транс изомери и наситени мазнини като цяло. Мярката имаше ефект "бумеранг", тъй като намаляването на консумацията на мазнини, с по-голяма сила на ситост, беше заменено с повече въглехидрати; ситуация, която днес изглежда е една от основните причини за затлъстяване в тази страна и по света.
Ако компонентите идват изключително от растителни масла, те не съдържат късоверижни мастни киселини и осигуряват други основни като омега-6 и омега-3; Именно това беше предизвикателството, пред което трябва да се изправи хранителната промишленост, прилагайки най-доброто от инженерството си, за да произвежда маргарини с добър вкус, без холестерол или трансмастни киселини. В момента видът на съставките прави качеството на маргарините - химически различни по произход и състав от маслото - да бъде с добро органолептично и също хранително качество.
И така, масло или маргарин? Изборът е съвсем логичен, тъй като консумацията на добър маргарин, както е описано, генерира повече ползи за здравето и храненето, отколкото маслото.
Таблицата за сравнение показва характеристиките на маслото и маргарина.