Има опити, които се опитват да "изключат" желаното възприятие за нездравословни продукти

Формата на чинията и приборите за хранене, музиката или декорацията са допълнения, които обуславят кулинарното изживяване на висшата кухня и сега се изследват в лицето на глобални проблеми като недохранването. В кухните на великите готвачи през последните десетилетия е разработена кухня, която с помощта на учените се опитва да изненада избрана публика с ястия, които приличат на едно и да вкусят нещо съвсем различно.

Някои от неговите трикове вече са възприети от многонационални компании за шоколад и алкохол, но гастрономическите иновации не трябва да спират дотук.

Проучването на сетивните възприятия на вечерящите и техните очаквания също може да послужи за осигуряване на решения срещу заболявания, свързани с лоша диета.

Ето как го разбират баският готвач Андони Луис Адурис, Центърът за геномна регулация (CRG) в Барселона и Баският кулинарен център, които наскоро представиха своя проект „Brainy Tongue“, за да обединят усилията на учените и готвачите в полза на здравето.

наслаждавате
Плоча на Браулио Симанкас | Снимка: J.L.C.

Един от гостите е Чарлз Спенс, ръководител на Интермодалната изследователска лаборатория в университета в Оксфорд, който започна с разследване на сетивата и в крайна сметка участва в кулинарни проекти като този на медийния учен Хестън Блументал, който представи звуци на морето на подобряват вкуса на ястие морски дарове.

В телефонен разговор с Ефе Спенс уверява, че търсенето на „цялостно преживяване“ го е накарало в продължение на петнадесет години да изследва измеренията на съдовете за маса и столове, музиката, температурата и визуалните изкуства, наред с много други елементи, в хотели, ресторанти и барове по целия свят.

Последното й приключение с британския готвач Йозеф Юсеф изследва връзката между вкуса и цвета. „Храната, сервирана на бяла чиния, има по-сладък вкус, отколкото на черна чиния“, казва той въз основа на събраните мнения.

Играта с всички сетива се превърна в повтаряща се рецепта и даде крила на неврогастрономията - име, измислено от американския Гордън Шепърд, за да се отнесе към изследването на това как мозъкът възприема вкуса.

До каква степен това може да се отнася за ежедневието? Спенс казва, че няколко азиатски правителства вече са призовали за създаването на музика, която прави вкуса на храната по-сладък и може да се сервира с по-малко захар за диабетици.

Фалшиви татаки от риба тон, направени с диня от готвач Лазаро Родригес | Снимка: J.L.C.

Възможно е също да се променят менютата чрез промяна на сетивата - а не на съставките - в болници, старчески домове или училища.

„Все още не знаем колко дълго могат да продължат някои от тези ефекти, може би те продължават една нощ или седмица, но не е известно дали ще продължат с години“, казва Спенс, за когото не е ясно, че могат да бъдат обобщени или функционират еднакво между хора от различни възрасти или култура.

В свят, в който над 1900 милиона възрастни са с наднормено тегло, включително 600 милиона затлъстели, експертите търсят формули за промяна на хранителните навици на населението.

Ръководителят на службата по невропсихология в университета в Кентъки Дан Хан разказва, че има опити, които се опитват да „изключат“ желаното възприятие за нездравословни продукти.

Картофен омлет от El Aguarde | Снимка: J.L.C.

И обратно, той също се опитва да деактивира "нежеланите" вкусове и миризми на тези храни, които обаче са полезни за здравето, богати на хранителни вещества и с ниско съдържание на мазнини, сол и захар.

Според Хан неврогастрономията се опитва да повлияе научно на възприемането на индивидуалния вкус, „или за масово производство, или за индивид с болест, която променя вкуса и води до хранителен дефицит“. Ако преди дисциплината беше в ръцете на „гурметата“, сега общественото здраве чука на вратите им. | Белен Делгадо | EFEAGRO