Вижте статиите и съдържанието, публикувани в този носител, както и електронните резюмета на научни списания към момента на публикуване
Бъдете информирани по всяко време благодарение на сигнали и новини
Достъп до ексклузивни промоции за абонаменти, стартиране и акредитирани курсове
Следвай ни в:
Диетата ни се обуславя от много аспекти. Наличието на храна е един от тях, но не е най-важният. Храната е знак за идентичност на хората и е свързана с географски, климатични, социални, икономически, религиозни и идеологически условия. Всички те ще благоприятстват или ще попречат на диетата да бъде най-адекватна в хранително отношение.
Много важна част от културата на човека се състои от диетата му, чрез връзката му с ядливата природа, която го заобикаля. Този аспект е ясно свързан с природата, климата или географията.
Други ценности, които трябва да се вземат предвид в храната, са религиозни и идеологически, които проникват в живота на човека, също и в хранителните проблеми. Именно тези културни, а също и икономически фактори ще дадат началото на специфична хранителна и гастрономическа култура.
И накрая, аспектите, получени от технологиите и индустриалното общество, са тези, които в един глобализиран свят ще ни отдалечат от природата и ще се доближат до супермаркета. Сезонните промени засягат все по-малко и кулинарните традиции тежат по-малко всеки ден, само на определени дати, като постепенно се заменят с приготвени ястия.
Това ни води до диета, при която признаците за идентичност се губят, универсализират и постепенно се откъсват от културата.
Религиозни вярвания и диета
Различните религии, съществуващи в света, диктуват хранителни или диетични предписания за милиони хора. Религиите могат да се обърнат към различни аспекти, свързани с храната:
Забраните за храната.
Какви храни могат и не могат да бъдат включени в диетата.
Каква сезонност трябва да се зачита.
Часове от деня, когато трябва да се приемат различните храни.
Кога и колко дълго трябва да бъде постът.
Някои примери за това могат да бъдат поглъщането на кръв за много религии, забраната за алкохол или свинско за исляма или тази за чай или кафе за сиките.
Друг аспект, който трябва да се вземе предвид, е лакомията, считана за основен грях в християнската религия. Могат да се дадат много други примери, въпреки че е невъзможно да се отдели религията от средата, в която се движи индивидът.
За много култури религията обяснява диетата и чрез тази диета религията обуславя екологията. Друг път някои религиозни актове и вярвания са отговор на околната среда. Например забраната и табутата за поглъщане на животинско месо, често срещани в много религии, са резултат от прогресивното увеличаване на енергийните разходи за производството на животинско месо.
На Запад, където преобладава християнската религия, въздържанието при консумация на месо беше насочено към пречистване на душата и подхранване на духа, но също така по този начин се грижеше за здравето, тъй като редуването между храни, богати на животински мазнини и растителни храни с риба това е начин за намаляване на приема на мазнини от диетата.
Точно в манастирите се случва началото на лека кухня. Ограничението - а не изобилието - ще осигури здраве в този случай. Режимът на празниците се редува, където има отпадъци и изобилие (има и разработване на много типични десерти от манастирите), с този на делничните дни, с по-голяма трезвост и монотонност.
Храната се счита не само заради религиозната й стойност, но и за удобството на поглъщането в период от живота, сексуалните практики или други обстоятелства.
Хранене и бременност
В почти всички общества има обичай бременните жени да спазват определен режим. Това става ясно, че хранителните навици на майката ще повлияят на бъдещото бебе. В нашето общество е много често да се казва, че бременната жена "трябва да яде за двама" и че "има глад".
Проучване, проведено в град Олбани (САЩ) върху така наречените страсти към жените, показва, че много пъти те не са били без основа. Нуждата от висококалорични или млечни храни отговори на необходимостта от калорична или калциева добавка.
Друг път в живота, когато хранителните промени са важни, е кърменето. Имаше време, когато кърменето не се радваше достатъчно, въпреки че беше научно доказано ползата за здравето на бебето с приноса му на антитела, таурин, карнитин и селен, наред с други. Изглежда единственото правдоподобно обяснение е връзката на кърменето с по-нисък социален статус и това доведе до прогресивно отказване от тази техника.
Отбиване и юношество
Отказът от кърмене е този, който ще благоприятства хигиената при подготовката на шишетата е по-екстремна. Отбиването е преходен период, в който ще бъдете по-предпазливи при приготвянето на ястията си.
Включването на определени храни в диетата на подрастващите е покрито с някои табута. Консумацията на кафе и алкохолни напитки е социално разрешена от определени възрасти, въпреки че съществува идеята, че "виното прави кръв" (каталонски казва, че fa fa sang) и децата са получили филия хляб с вино и захар. От друга страна, в определени среди, в които някои юноши се движат, прекомерното поглъщане на алкохол в ранна възраст и концентрирано през уикендите, обусловено от групов натиск, може да има опасност за здравето.
Когато австралийски абориген казва „utna ilkukabaka“, това може да означава, че те са яли или са правили любов. Същите тези аборигени казват за девойки, че „тя не е зряла“ или че „е сготвена до точката“. Но в нашите медии сексуалните и хранителни аспекти също се смесват, когато се казва, че някой „е тук, за да го изяде“ .
Някои вярвания приписват на определени храни сили, свързани със света на сексуалността. Таблица 1 включва списък с храни, на които са приписвани афродизиачни сили по различно време.
Произходът на тези вярвания е трудно да се установи. Някои от тези храни са свързани със сексуалните органи и идеята на популярната култура, че „това, което ядете, се отглежда“. Други, като някои подправки, ефективно стимулират тялото, поне сърдечната дейност и стомашните секрети (това е случаят с къри). Други просто са свързани с предполагаемото му действие на афродизиак, защото те допринасят за създаване на физическо и психическо благосъстояние. В тази връзка всички храни биха могли да бъдат оценени по този начин, тъй като след поглъщане има ускоряване на пулса, повишаване на телесната температура или известно повишаване на изпотяването.
Някои народи отдават дълголетието на консумацията на определена храна, какъвто е примерът с регионите на Кавказ, които консумират млечен продукт, подобен на киселото мляко.
Средиземноморска диета и култура
Средиземноморската диета, толкова типична за нашата среда, е знак, че идеите за хранителните навици се развиват в различните страни.
Преди няколко години начинът на хранене в средиземноморските страни нямаше престиж. Растежът на испанците, португалците, италианците или гърците, по времето, когато този параметър беше взет за извадка на здравето, беше пример за „лошото хранене“ в тези страни. Някои храни, които са в основата на нашата диета, като зехтин, не са имали добра репутация. Въпреки това, основната характеристика на средиземноморската диета е, че произхожда от страните, които са били люлката на цивилизациите. Някои кулинарни техники, като пържене в маслена баня, не бяха добре разгледани и в много случаи дори се говореше за токсикологични проблеми, произтичащи от него.
Въпреки всичко това от няколко години сериозни хранителни изследвания променят тези идеи за средиземноморската храна в нейните корени: зехтинът е не само оптимална подправка, но и основата, около която се движи цялата ни диета, толкова че дори се опитва да изнася средиземноморски нефт и кулинарни обичаи за други страни по света.
Вижда се, че това е много здравословна диета с много валидни аспекти по отношение на профилактиката на заболяванията, особено сърдечно-съдови заболявания, както и някои тумори.
Това не може да ни накара да мислим, че това е панацея, „че върви добре за всичко“ или че е магия, защото е ясно, че няма магически диети.
Особено в тези случаи е необходимо да се свържат други фактори, които не са пряко диетични, които също влияят като положителни фактори в развитието на определени патологии. Някои недиетични фактори в нашата област като по-спокоен живот, сиеста, по-малко стрес, повече физически упражнения - свързани с по-добри метеорологични условия - са ценности, които, макар да изглеждат чужди на самата диета, засягат хранителните аспекти толкова много че заслужават да бъдат взети предвид. Някои навици като физически упражнения са толкова важни, че те са включени в някои хранителни пирамиди.
Средиземноморска диета и сезонност
Средиземноморската диета се развива през цялата история в резултат на различни култури. По принцип това беше типично за страните, принадлежащи към крайбрежната зона на Средиземно море, но е обогатено от ислямската и централноевропейската култура.
Основата на средиземноморската диета ясно се основава на посевите в района: пшеница, лоза и маслиново дърво, истинска храна и гастрономическа база.
Произходът на средиземноморската диета се основава на общество, чието население е напълно зависимо от сезонния цикъл. През зимите земята е почти мъртва; през пролетта се преражда и посевите цъфтят. Колекцията от диви продукти също присъства като допълнение към диетата (аспержи или билки като риган, които ще се използват като подправки). След пролетта идва лятото, когато узряват зърнените култури, прасковите и патладжаните. През есента има по-малко плодове, но с по-висока концентрация на хранителни вещества (грозде, маслини, лешници). Това е време на нови реколти и лов. Също така е подходящ момент за събиране на диви плодове (кестени).
Зависимостта от сезонния цикъл, дребните стопанства с малко количество обработваема земя и малкото дъждове създават недостиг, но в същото време причиняват миграционни движения на различни култури (като гърците и римляните) по земеделски причини, в търсене на пшеница, за пример. С това се постига средиземноморизацията на Западна и Централна Европа на ниво храна.
Ограничените производства, но в същото време силно диверсифицирани от сезонния цикъл, ясно влияят върху готвенето и гастрономията. Това създава илюзия за сезонни промени в средиземноморската диета: черешите, аспержите, смокините, лешниците, грахът са специални удоволствия. Следователно, това създава голямо разнообразие в диетата за всеки сезон: оризът, пастата, кускусът, имат различни вариации за всеки сезон.
Характерно е също така, че ястията са съставени от много различни съставки в различни пропорции (ястия на рибарите в зависимост от улова за деня).
Средиземноморската кухня също има много възможности, тъй като не се ражда от предварително определен гастрономически дизайн, а се приготвя въз основа на това, което е под ръка. Поради тази причина ястията никога не са еднакви.
Истината е, че благодарение на технологиите голяма част от сезонността е загубена. Сега има обоснован избор на индивида, където природните обстоятелства вече нямат толкова голямо влияние.
Contreras J. Антропология на храната. Мадрид: Eudema, 1993; 37-71.
Rivero M. Хранене и диететика. Санитарни аспекти. Мадрид: Генерален съвет на COF, 1993; 879-98.
III Международен конгрес за средиземноморската диета. Барселона: март 2002 г.