Вижте статиите и съдържанието, публикувани в този носител, както и електронните резюмета на научни списания към момента на публикуване
Бъдете информирани по всяко време благодарение на сигнали и новини
Достъп до ексклузивни промоции за абонаменти, стартиране и акредитирани курсове
Следвай ни в:
Светът се стреми все повече към смесване на раси и култури, което също предполага промени в начина на хранене. По този начин в индустриализираните страни имаме привилегията да можем да избираме, според вкуса на всеки човек, от голямо разнообразие от храни, форми на отглеждане и технологии. Но парадоксално е, че в лицето на това разнообразие не винаги знаем как да направим подходящ избор за нашите нужди и можем да изпаднем в риск от ядене на небалансирана диета.
Понастоящем в развитите страни храната вече не означава проста необходимост, а е свързана със здравето, общото благосъстояние и удоволствие. По този начин има индивиди или групи от населението, които се хранят по различен начин от обичайното в тяхното местоживеене. Много пъти този алтернативен начин на хранене се основава на натуристка концепция за живота, философия на живота, в която начинът на хранене е от голямо значение. От една страна, серия храни или някои от техните презентации се отхвърлят за консумация, а от друга, можете да ядете храни, които са странни за околната среда или с рядка консумация, стр. Например в началото на века се наблюдава тенденция към рафиниране на храната (бяло брашно, рафинирана захар); От друга страна, сега, все повече и повече, има известно връщане към оригиналните храни, по възможност малко трансформирани и малко доработени.
Някои хора подкрепят храни, свободни от технологични манипулации, които те наричат „естествени“: консумира се морска сол, но не готварска сол; кафява захар вместо рафинирана; прясно мляко, но не пастьоризирано или стерилизирано; пресни плодове, зеленчуци и бобови растения, но никога в консерва; необработено масло и нерафинирани масла.
Друг тип движение, което набира все повече и повече последователи, е това на „биологична“ или „органична“ храна. „Биологично земеделие“ се счита за това, което ограничава използването на торове и пестициди; По отношение на добитъка е включено месо от животни, хранени без антибиотици или хормони, и тези, които не са били третирани след смъртта с нитрити или други добавки.
Този тип органична диета може да е желателна за всички, но е невъзможно да се използва сред общата популация. По този начин, без използването на торове и пестициди, би имало много повече глад на цялата планета.
Независимо дали по етични, философски, екологични или здравословни причини, от втората половина на 20 век се наблюдава нарастваща тенденция към вегетарианство. Терминът включва голямо разнообразие от диетични практики, които са класифицирани според нивото им на изключване от животински храни.
Строгите вегетарианци, известни също като вегани, представляват само малък процент. Те не ядат никаква храна от животински произход и повечето от тях също не консумират храни, преработени от животни, като мед. Те също така избягват храни, които съдържат странични продукти от животински произход като казеини или добавки с неизвестен произход. Този тип диета има тенденция да представя хранителни дефицити на някои незаменими аминокиселини, витамин В 12, витамин D, желязо, калций и цинк.
Най-разпространената форма е ово-лакто-вегетарианската диета, при която можете да консумирате яйца, мляко и техните производни. При тази диета, ако консумацията на разрешени храни е разнообразна, хранителните нужди могат да бъдат напълно покрити както при възрастни, така и при други физиологични ситуации (детство, бременност, кърмене или старост). Но трябва да имаме предвид, че ако се приемат големи количества мляко и цели производни, с всички мазнини, цялата диета може да осигури висок процент от общите и наситените мазнини. Има две малки подгрупи от този вариант: лакто-вегетарианци, които включват мляко и млечни продукти, но не и яйца, и ово-вегетарианци, които включват яйца, но не и мляко или млечни продукти.
Друга група хора спазват полувегетариански или псевдо-вегетариански диети, при които консумацията на месо е ограничена. Този термин включва лица, които консумират месни храни, но ги ограничава до много малко пъти седмично, до тези, които ядат само риба. Тези диети като цяло са доста балансирани и покриват всички хранителни нужди.
Други видове вегетарианска диета много по-рядко са: плодотворната диета, при която се ядат почти само плодове, включително ядки, семена, както и консумацията на зеленчуци, които са ботанически плодове (домати, чушки, патладжани); или суровата диета, при която 50 до 100% от цялата храна се консумира сурова. Яденето на сурови храни предотвратява загубата на някои хранителни вещества като витамини, но има и някои недостатъци. По този начин, готвенето подобрява смилаемостта на повечето храни и от своя страна унищожава антинутриентите, присъстващи в тях. Има някои варианти на суровата диета, като хигиенни диети, при които се избягват определени комбинации от храни като богатите на нишесте с протеини. В повечето случаи при този тип диета е много трудно да се постигне балансиран начин на хранене, така че не се препоръчва наблюдението му, особено в детска възраст.
Рискови хранителни вещества във вегетарианската диета
Различни епидемиологични проучвания показват, че групи лица, които следват вегетарианска диета, имат по-ниска честота на някои заболявания като сърдечно-съдови заболявания, диабет тип 2 или някои видове рак. По този начин сред предимствата на вегетарианската диета е високата консумация на антиоксиданти (витамин С и Е, каротеноиди, фенолни съединения) и фибри, а също и по-ниската консумация на наситени мазнини и холестерол като цяло.
Но, както сме коментирали по-рано, липсата на месо и/или млечни храни води до нисък прием на някои хранителни вещества, които се намират главно в храни от животински произход като протеини, калций, желязо и витамин В 12 .
Според RDA препоръките за протеини при възрастни са 0,8 g/kg/ден, като се има предвид, че се консумират както животински, така и растителни протеини. Но препоръките се увеличават до 1 g/kg/ден, ако протеините, които ядем, са само зеленчуци, тъй като те обикновено са с ниско качество. Качеството на протеина се определя от два фактора, неговата усвояемост и съдържанието на основни аминокиселини. По този начин протеините от растителен произход са по-малко смилаеми от животните и съдържанието им на незаменими аминокиселини е по-ниско. Соята е единствената храна на растителна основа, която е богата на всички незаменими аминокиселини.
Приемът на калций при лакто-ово вегетарианците обикновено е достатъчен, но обикновено е нисък при строгите вегетарианци. Ниският прием на калций не поражда непременно дефицит, тъй като тялото може да се адаптира, като увеличи усвояването му, но е препоръчително да се вземат предвид растителните храни, богати на калций, като бобови растения, ядки и семена. Важно е да се отбележи, че някои зелени листни зеленчуци, като спанак, макар и богати на калций, съдържат оксалати, които почти напълно предотвратяват тяхното усвояване.
Що се отнася до желязото, проблемът не е в съдържанието, а в неговата бионаличност. По този начин присъстващите в пълнозърнестите и бобовите култури фитати са основният инхибитор на тяхното усвояване. От друга страна, витамин С благоприятства усвояването на желязото от растителните храни, затова се препоръчва при тези диети да приемате източник на този витамин (цитрусови сокове, зелени салати) при всяко хранене.
Що се отнася до витамин В 12, той се съдържа изключително в храни от животински произход, така че в повечето вегетариански диети той обикновено е дефицитен. Този дефицит обаче лесно може да се избегне, тъй като нуждите от този витамин са много ниски (2 µg/ден) и на пазара има и голямо разнообразие от обогатени храни (таблица 1). Витамин В 12 се съхранява в черния дроб и следователно хората, които преди това са яли месо, могат да имат запаси, които издържат 2-3 години. Недостигът на този витамин може да доведе до мегалобластна анемия, невропатия и безплодие.
И накрая, ясно е, че повечето вегетарианци не трябва да приемат добавки, след като механизмите им за усвояване се адаптират към тази нова диета. Въпреки това, през първите месеци на прехода е препоръчително да се приема витаминно-минерална добавка, за да се избегнат недостатъци (таблица 2).