хранителния

В
В 		В

Моят SciELO

Персонализирани услуги

Списание

  • SciELO Analytics
  • Google Scholar H5M5 ()

Член

  • Испански (pdf)
  • Статия в XML
  • Препратки към статии
  • Как да цитирам тази статия
  • SciELO Analytics
  • Автоматичен превод
  • Изпратете статия по имейл

Индикатори

  • Цитирано от SciELO
  • Достъп

Свързани връзки

  • Цитирано от Google
  • Подобно в SciELO
  • Подобно в Google

Дял

Болнично хранене

версия В он-лайн В ISSN 1699-5198 версия В отпечатана В ISSN 0212-1611

Nutr. Hosp.В т.26В бр.5В МадридВ септември/окт.В 2011

Хранителен профил на предлаганите храни и хранителен прием в училищните столове в Бискай

B. Zulueta, I. Xarles Irastorza, P. Oliver, Z. GarcГa и J. C. Vitoria

Университетска болница в Крусес. Билбао. Испания.

Ключови думи: Училищен стол. Меню. Непосредствени принципи. Оферта. Поемане.

Ключови думи: Училище пее. Меню. Макронутриенти. Оферта. Поемане.

Въведение

Години наред училищните столове играят основна хранителна роля. Първоначално тази услуга е била насочена към деца, чиито семейства са нямали достатъчни доходи, за да им предлагат адекватно хранене В момента липсата на време поради включването на жените в света на труда и по-голямото разстояние от дома до училището са основните причини, поради които търсенето на училищната столова се е увеличило. В Испания повече от 20% от училищното население яде основното хранене за деня в училището си, което за учениците от началните класове нараства до 32% 2. Храната в училищната кафетерия допринася значително за общата енергия на диетата, тъй като се повтаря пет дни в седмицата, в продължение на девет месеца в годината.

Ученето чрез имитация е основен аспект в развитието на хранителните навици. След семейството това са обичаите и желанията на спътниците, които най-много влияят върху формирането на вкуса. Приемането обикновено се случва, когато офертата се повтаря, стига да е направена по приятен начин 8. Училищната трапезария може да бъде отлично място за промяна на вкусовете и желанията. Има научни доказателства, че хранителните навици и начин на живот, придобити през този период от живота, се запазват във времето и влияят на хранителните практики в зряла възраст 9 .

Насоките за по-здравословни хранителни практики и физическа активност са съществени елементи във всички стратегии за превенция на хронични заболявания и за насърчаване на здравето 10 .

През 2006 г. влезе в сила така наречената програма PERSEO (училищна референтна пилотна програма за здраве и упражнения срещу затлъстяването). Основната цел на програмата PERSEO е да насърчава придобиването на здравословни хранителни навици и да стимулира практикуването на редовна физическа активност сред учениците, да предотвратява появата на затлъстяване и други заболявания 6 .

В рамките на програмата PERSEO е изготвено ръководство, което включва необходимата информация, за да може да се разработи здравословна диета за ученици. Сред основните аспекти, които текстът развива, са правните разпоредби относно безопасността на храните и препоръчителните честоти на консумация за различни групи храни, наред с други.

В това проучване сме си поставили три основни цели. Оценете хранителната адекватност на менютата, предлагани в различните училищни столове в столичния район на Билбао. Оценете съответствието на поднесената храна с написаното меню. И оценете приема, направен от учениците.

Шест училища бяха избрани на случаен принцип, три обществени и три съгласувани, разположени в столичния район на Билбао.

54% от населението са момчета и 46% момичета. Средната възраст е 6,32 ± 2,65 години.

Бяха оценени общо 1500 поднесени тави. През един месец училищната трапезария на всяко училище беше посетена толкова пъти, колкото е необходимо, за да бъдат изпълнени общо 250 оценени тави. Календарът с меню, съответстващ на изследвания месец, е получен от всяко училище.

Тавите на деца със специални диети (целиакия, хранителни алергии и др.) Бяха изключени от анализа.

Хранителен профил на менютата

Менютата бяха анализирани въз основа на разпространението на непосредствени принципи, като се използва като източник на хранителна информация, предоставена от колективната компания за кетъринг.

Хранителният баланс на менютата и честотата на седмичното предлагане на различните групи храни (бобови растения, тестени изделия и ориз, картофи, зеленчуци, меса, риба, яйца, млечни продукти и плодове) бяха оценени, при първото и второто ястие, гарнитура и десерт. Използвани са препоръките на програмата PERSEO за училищни столове 6 .

Кореспонденция с писменото меню

Оценено е съответствието между менюто, предложено в месечния календар и обслужваното меню.

Бяха оценени честотата, с която настъпиха промени в планираното меню, и хранителната важност на тези промени.

Замяната на една храна с друга от същата група храни се счита за незначителна промяна в храненето и основна промяна е пропускането на някои храни или заместването им с храна от друга група храни.

Хранителен профил на менютата

Менюто, предлагано в училищните столове, се състои от първо и второ ястие, гарнитура и десерт.

При разпределението на непосредствените принципи въглехидратите представляват средно 48% от калорийния прием, протеините 20% и мазнините 32%.

Таблица I показва седмичното снабдяване с храна в училищните столове и препоръките.

Първи курс: Средната седмична оферта е била бобови 1,8 пъти; зеленчук 1,1 пъти; картофи 0,4 пъти; и тестени изделия или ориз 1,7 пъти.

Второ ястие: Средната седмична оферта беше месо (говеждо и птиче) 2,5 пъти; риба 1,4 пъти; яйца 0,6 пъти; и предварително приготвени пържени 0,5 пъти.

Гарнитура: Средното седмично предлагане на маруля е 1,7 пъти; зеленчуци, приготвени 1 път; картофи 0,5 пъти; и сосове 0,8 пъти седмично. Ориз или тестени изделия и бобови растения не се появяват в гарнитурата.

Десерт: Средната седмична оферта е била млечни 2,1 пъти; пресни плодове 2,8 пъти; и сиропи и сладки десерти 0,1 пъти.

Кореспонденция с писменото меню

В 6% от случаите се сервира първо или второ ястие, различно от програмираното. При две трети от случаите (4% от дните) имаше големи хранителни промени в състава на менютата.

Зеленчуковата гарнитура, предоставена в менюто, не се сервира 40% от времето; В 30% от случаите ученикът е оставен да избира дали да му служи или не. 70% от децата, на които е сервирана зеленчукова гарнитура, не са я яли.

71% от студентите са завършили първия курс; 68% са завършили втория курс; 33% са консумирали гарнитурата; и 83% консумират три четвърти от десерта.

Първо ястие: 88% са яли три четвърти от сервираните бобови култури, 93% са яли три четвърти от зеленчуците през първото ястие, 73% са яли три четвърти от ястията на картофена основа, а 90% са яли три четвърти макаронени изделия или ястия с ориз. 2% от децата са яли по-малко от една четвърт от първото ястие.

Второ ястие: 85% ядат три четвърти от месото, 89% ядат три четвърти от рибата, 83% ядат три четвърти от ястията с яйца и 83% ядат три четвърти от предварително приготвените или пържени ястия.

Гарнитура: Когато се сервира, 67% от децата не са вкусили варената зеленчукова гарнитура; 26% са яли три четвърти; 73% не са яли марулята, а 20% са яли три четвърти. Когато гарнитурата е била сосове, 34% не са ги яли, а други 34% са яли повече от три четвърти. Когато гарнитурата е била картофи, 89% са яли три четвърти. Като цяло, 85% от дните, в които училищното меню е предвиждало зеленчукова гарнитура с варени зеленчуци или маруля, учениците не са яли.

Десерт: 92% са яли три четвърти млечни продукти и 77% три четвърти плодове.

В една от шестте анализирани столове на учениците беше предложено да пият вода или пълномаслено мляко, а в останалите пет само вода.

При разпределението на макронутриентите и според препоръките за училищни столове от програмата PERSEO приемът на мазнини е достатъчен. Приемът на протеини обаче е висок, а приемът на въглехидрати е нисък.

Следвайки същите препоръки, препоръчва се зеленчуците да се появяват в училищното меню всеки ден от седмицата, било в първия курс, било отстрани. Оценените менюта обаче се отнасят до наличието на зеленчуци 3,7 пъти седмично, от които 2,6 пъти са в гарнитурата. Като се има предвид, че зеленчуковата гарнитура се яде по-малко от 70% от времето, приемът на зеленчуци е по-малко от половината от препоръчания.

Наличието на бобови, бобови растения и картофи е високо през първото ястие и оскъдно в гарнитурата.

Предлагането на месо във второто ястие е голямо, а на яйцата и рибата е оскъдно. Препоръките не предвиждат наличието на предварително приготвени или пържени храни като крокети или сан жакобо и в момента в тези училищни столове те ги обслужват на всеки две седмици.

Приносът на плодовете е нисък и все още се сервират сладки десерти, които според препоръките трябва да се сервират само по изключение.

В друго проучване, проведено във Vizcaya през 1995 г. 15, беше установено, че варени зеленчуци се предлагат в първия курс като 1 порция или по-малко на седмица. При второто ястие месото се сервира 3-4 пъти седмично, а рибата 1. Гарнитурата от салата се предлага 3 пъти седмично и се яде от 61% от децата. Плодовете се сервират 3-4 дни в седмицата за десерт, а млечните 1-2 пъти седмично. 1 път седмично или по-малко се сервира сладък десерт и 1 път месечно сладки млечни продукти.

Друго проучване на държавно ниво, проведено между 2001-2002 г. в училищни столове, показва, че предложението за първия курс се състои от тестени изделия веднъж седмично; препарати на картофена основа 1 път седмично; ориз 1 път седмично; бобови растения 1 път седмично и препарати на зеленчукова основа 1 път седмично 16. В състава на второто ястие като основна съставка се редуваха месо, риба, пържени готови предмети (крокети, кнедли и др.) И яйца. Ястията на домашни птици присъстваха 2 пъти седмично, а рибните препарати 1 път седмично. Пържени картофи се предлагаха 1-2 пъти седмично като гарнитура за второто ястие; салата два пъти седмично и доматен сос веднъж седмично. Като десерт предлагаха предимно плодове (3 пъти седмично); кисело мляко (веднъж седмично) или друг млечен продукт, като порционирано сирене, флан и др. (1 път на седмица).

Повечето деца ядат голяма част от това, което им се сервира. Храните, които ядат най-добре, са тези от първото ястие и млечните десерти.

Ограниченията на изследването включват броя на избраните тави и географския район. Проучването е проведено в столичния район на град с 350 000 жители, но колективните кетъринг компании са същите като тези, използвани в останалата част на Баската държава, така че данните, отнасящи се до състава на менютата, могат да бъдат екстраполирани на останалата част от баското население.

И накрая, би било възможно да се препоръча някаква модификация за подобряване на менютата, обслужвани в училищните столове в Билбао. Препоръчва се да се увеличи предлагането на зеленчуци в менютата и тъй като гарнитурата е неефективна за тази цел, се препоръчва да се увеличи присъствието й в първия курс. По същия начин би трябвало да увеличи предлагането на бобови и млечни продукти в гарнитурата и да намали присъствието на месо и пържени храни като цяло, в полза на рибни и яйчни препарати. Предлагането на плодове трябва да се увеличи, на млечните десерти да се намали и, с изключение на специални случаи, сладките десерти да се премахнат.

Препратки

1. Aranceta J. Съвременна реалност на училищните столове в Испания. В: RomÃn J, Polanco I. Бялата книга за хранене в училище. Мадрид: McGraw-Hill-Interamericana; 2008, стр. 1-12. [Връзки]

3. Arija V, Salas Salvado J, FernÃndez-Ballart J. Консумация, хранителни навици и хранителен статус на популацията на Реус (VIII). Еволюция на приема на енергия и хранителни вещества между 1983 и 1993 г. Med Clin (Barc) деветнадесет и деветдесет и шест; 106: 45-50. [Връзки]

4. Nelson M, Lowes K, Hwang V. Приносът на училищните ястия към консумацията на храна и приема на хранителни вещества на млади хора на възраст 4-18 години в Англия. Хранене на общественото здраве 2007; 10 (7): 652-662. [Връзки]

5. Lachatl CK, Huybregts LF, Roberfroid DA. Хранителен профил на храни, предлагани и консумирани в белгийска университетска столова. Хранене на общественото здраве 2008; 12 (1): 122-128. [Връзки]

6. Ръководство за училищни столове. Програма PERSEO. Министерство на здравеопазването. Испанска агенция за безопасност и хранене на храните. Министерство на образованието, социалната политика и спорта. Център за изследователска и образователна документация; 2008. [Връзки]

7. Министерство на здравеопазването и потреблението. Национален статистически институт. Национално здравно проучване на Испания 2006 г. [Връзки]

8. Alonso Franch M, депутат от Redondo del RÃo. Педиатърът и училищните столове. В: J. Aranceta Bartrina, A. MijÃЎn de la Torre, J. M. Moreno Villares. Испански клиники за хранене. Барселона: Masson; 2005, стр. 207-217. [Връзки]

11. НАОС стратегия. Обърнете тенденцията на затлъстяване. Стратегия за хранене, физическа активност и превенция на затлъстяването. Мадрид: Испанска агенция за безопасност на храните. Министерство на здравеопазването; 2005. [Връзки]

14. Comstock EM, Pierre RG, Mackiernan YD. Измерване на отделни отпадъци от чинии в училищни обеди. J Am Diet Assoc 1981; 79: 290. [Връзки]

Адрес за кореспонденция:
Беатрис Зулуета Забалета.
Университетска болница в Крусес.
Имейл: [email protected]

Получено: 18 октомври 2010 г.
1-ва ревизия: 11-29-2010.
Приет: 8-XII-2010.

В Цялото съдържание на това списание, с изключение на случаите, когато е идентифицирано, е под лиценз Creative Commons