ОФИЦИАЛНО УДОСТОВЕРЕНИЕ НА НАРЪЧНИК ЗА ХРАНА
Урок 2: резюме
Според Кой, Здравето включва не само липсата на физически дискомфорт или заболявания, но също така здравето се счита за пълно състояние на физическо, психическо и социално благополучие.
The Хигиената на храните е набор от мерки, необходими за гарантиране на безопасността на консумацията на храна на всички етапи от хранителната верига, т.е. от производството до окончателната продажба на потребителя.
Поради тази причина a хранителна болест, По дефиниция всичко е, което се случва след консумацията на замърсена храна.
Поддържането на правилна хигиена на храните ще доведе до удовлетвореност на клиентите и добра репутация на компанията. Неговата нарушение ще доведе административни санкции.
Урок 2: разширен
Определение за хигиена на храните
Най-често срещаните микроорганизми в храната
За какви температури са подходящи в храната
Препоръчителна хигиена в най-често срещаните храни
Акриламид и храна
Определение за хигиена на храните
Хигиената на храните е набор от мерки, които трябва да се спазват, за да се гарантира, че консумацията на храна е безопасна на всички етапи от хранителната верига, т.е. от производството до окончателната продажба на потребителя.
Основната цел на хигиената при боравенето с храни е да се избегне промяната на храната и следователно да се предотврати появата на различни заболявания. Храната е склонна да бъде замърсена от микроорганизми или токсини, които са вредни за здравето.
Най-често срещаните микроорганизми в храната
Най-често срещаните вируси и бактерии, участващи в замърсяването на храните, са:
Салмонела
Тази бактерия е една от основните причини за хранително отравяне. Той се съдържа в говеждото, суровите птици, яйцата, а понякога и в лошо измитите плодове и зеленчуци.
Eschericcia coli
Той се намира както в храносмилателната система на хората, така и на животните. Храните, които могат да съдържат тези бактерии, са сурово или недостатъчно готвено говеждо, замърсена вода, прясна храна или сурово мляко.
Listeria moncytogenes
Храните, които могат да го съдържат, са студени разфасовки, пастети на месна основа, охладени пушени морски дарове, сурови млечни продукти или сурови кълнове.
Campylobacter jejuni
Намира се в сурово или недопечено птиче месо, в непастьоризирано мляко или в непийна или замърсена вода.
Стафилококус ауреус
Той се съдържа в готвени храни, богати на протеини, като птици или варена шунка. Също така се съдържа в млечни продукти, салати или сладкиши (особено ако са направени с кремове).
Шигела
Той се съдържа в пилешко и говеждо месо, сурови плодове и зеленчуци, сурови стриди, млечни продукти или небезопасна или замърсена вода.
Yersinia enterocolitica
Намира се в сурово говеждо месо, риба или морски дарове, млечни продукти или вода за пиене или замърсяване.
За какви температури са подходящи в храната
Един от най-важните аспекти, които трябва да имате предвид при запазването на храната, е температурата. Това ни позволява да контролираме развитието на патогенни микроорганизми чрез замразяване и готвене, което също помага да се предотврати предаването на заболявания, свързани с храната.
Подходящи температури за съхранение на храната:
Пресната храна трябва да се съхранява в хладилник при температури между 4 и 7ºC. Ниските температури забавят растежа на микроорганизмите. Замразяването при температури под -18ºC е най-безопасният начин да се намалят рисковете от замърсяване, защото въпреки че бактериите не се елиминират при тази температура, то гарантира, че те ще останат в латентно състояние, в което няма да бъдат, те ще се размножават . Също така, температурата на замръзване позволява на храната да се запази, без да губи първоначалните си свойства.
Има храни, които не изискват толкова ниски температури да бъдат запазени правилно, като масло, картофи, ядки, бобови растения ... Този вид храна може да се съхранява на сухи места и при стайна температура.
Температури за готвене:
Препоръчва се храната да се подлага на температура от 75 ° C за поне две минути.
Температури, при които бактериите умират в храната
За да сте сигурни, че храната, която приготвяте, не съдържа патогенни микроорганизми, е важно да контролирате температурата, при която се готви. Тази температура варира в зависимост от вида на храната и доколко е склонна да съдържа микроорганизми, но като цяло най-препоръчителният метод е да се готви най-малко две минути при температура от 75 ° C.
По време на процеси на готвене като кипене, водата достига температура около 100ºC, докато готвенето с масла достига температури между 180 и 300ºC. При този последен метод трябва да се обърне специално внимание, за да се гарантира, че е достигната подходящата температура, тъй като при въвеждане на храна температурата на маслото намалява. Както чрез кипене, така и при готвене с масло се достигат подходящи температури, които гарантират елиминирането на повечето бактерии и микроорганизми.
Препоръчителна хигиена в най-често срещаните храни
За да се поддържа правилната хигиена при боравене с храна, трябва да се спазват някои насоки. Като цяло, преди да боравите с някакъв вид храна или преди да я приготвите, уверете се, че работната повърхност, приборите и инструментите са правилно почистени и дезинфекцирани.
Риба
Минималната препоръчителна температура за готвене на риба е 65ºC. Преди да го приготвите или нарежете обаче, уверете се, че е в правилното състояние за консумация. Например трябва да обърнете внимание, че рибата има твърди люспи, изпъкнали и блестящи очи, че хрилете са червеникави.
месо
Пиле: трябва да се отбележи, че пилето запазва най-характерните си свойства, в този случай миризмата и текстурата. Ако пилето има лигава текстура или е със зеленикав цвят, то вече не може да се консумира. Температурата на готвене на пилето трябва да бъде най-малко 75 ° C. От друга страна, за да се справите с него, се препоръчва да имате маса, специално проектирана за пилето, да използвате ръкавици, за да се справите с него и да го размразите поне един ден преди да го приготвите. Също така трябва да се внимава пилешкото месо никога да не влиза в контакт с кръвта на други видове месо.
Говеждо или свинско: преди да го приготвите, трябва също да се отбележи, че то запазва свойствата си и че все още е подходящо за консумация. Както при пилешкото, също се препоръчва да се използва определена маса за говеждо месо, използването на ръкавици, избягвайте контакт на месото с други храни. Не се препоръчва да държите говеждото месо във фризера за дълго време, тъй като то губи хранителни вещества и променя цвета си, когато е замразено за дълго време. Препоръчителната температура за готвене на говеждо месо е 75 ° C, а в случай на свинско месо - 64 ° C.
Морска храна
Този тип храна е особено податлива на замърсяване. За боравене с черупчести се препоръчва: при никакви обстоятелства да не прекъсвате студената верига, да въвеждате варените черупки във вана с лед и да не държите ракообразните с главата си във фризера за дълго време, защото, дори ако ракообразните са във фризера с главата се влошават по-бързо.
Плодове и зеленчуци
По същия начин, както при месото и рибата, първото нещо е да се отбележи, че храната е в добро състояние за консумация. Плодовете и зеленчуците са най-лесно и бързо замърсеният вид храна. Поради тази причина трябва да обърнете специално внимание и бързо да отстраните парчетата, които са в лошо състояние, за да не се заразят останалите плодове или зеленчуци. Също така е важно тези храни да се измиват и дезинфекцират, освен че се използват ножове и дъски за лечение само на тези храни. Когато боравите с тях, трябва също да внимавате и да избягвате ударите на плодовете или зеленчуците, тъй като това ускорява разлагането им.
Млечни продукти
Млечните продукти не трябва да се държат на стайна температура повече от 2 часа (половин час за сирена). Подходящото място за съхранение на млечните продукти е хладилникът, където те могат да останат най-много три дни.
Акриламид и храна
Напоследък загрижеността за акриламид. Този химикал се образува естествено в много храни след приготвянето им при температура по-висока 120ºC, поради така наречената реакция на Maillard. Тези храни са тези богата на въглехидрати и нишесте. Формите на готвене, които благоприятстват появата на акриламид, са пържене, печене и печене.
The Европейски орган за безопасност на храните или EFSA заявява, че според проучвания, проведени върху животни, при които е доказано, че оралната консумация на акриламид увеличава шансовете за развитие на тумори или генетични мутации, се стига до заключението, че консумация на акриламид при хората потенциално увеличава риска от рак.
Едно от физическите доказателства, наблюдавани при храни с акриламид, са промените във вкуса и цвета (те придобиват златист оттенък). А) Да, толкова по-златни (или изгорена) е храна, толкова по-голям е шансът тя да съдържа повишено количество акриламид.
През ноември 2017 г. Европейският съюз публикува Регламент ЕС 2017/2158 с цел да се установят мерки за операторите, за да се намали нивото на акриламид в храната.
Често срещаните храни, в които може да се образува акриламид, са:
- Картофи
- Кафе
- Хляб
- Бисквитки
- Зърнени храни
Според СЗО това са някои от мерките, които трябва да бъдат предприети, за да се предотврати появата на акриламид:
- Опитвам не печете и не пържете над 120ºC. От тази температура започва появата на акриламид в храната.
- Не позволявайте на храната да стане твърде златиста.
- Избягвайте методи за готвене като пържене или печене и изберете за пара или варене.
- Изберете натурално печено кафе, който съдържа най-малко количество акриламид.
Относно чипс:
- Съхранявайте ги извън хладилника на тъмно и хладно място.
- Измийте ги добре, преди да ги изпържите.
- Предпочитайте дебелия разрез пред тънкия.