ХРАНИТЕЛНА И СЕНЗОРНА ОЦЕНКА НА ПАНКВЕКИ, ПРИЛОЖЕНИ ОТ ПШЕНИЧНО БРАШНО (TRITICUM

Ключови думи: Палачинки, морков, β-каротин, пшенично брашно.

ВЪВЕДЕНИЕ

През цялата история храната е била константа във основните грижи на човека. Развитието на цивилизациите е тясно свързано с начина им на хранене, дори се казва, че такава форма е определила тяхното бъдеще или съдба (Cheftel and Cheftel, 1992).

Понастоящем има хранително-хранителна ситуация в населението на третия свят с проблеми с недостига на хранителни вещества, сред които недохранването поради дефицит на протеини и енергия, в допълнение към дефицита на витамин А и желязо. Тези недостатъци засягат главно млади хора и деца под петгодишна възраст (Мендес, 2001).

Много развиващи се страни и различни международни организации (OAA/FAO, WHO, FDA, наред с други) са се занимавали с установяването на стратегии за премахване на тези хранителни недостатъци. Един от тях се състои от обогатяване и обогатяване на храни за масово потребление, с цел подобряване на приема на витамин А, а друг чрез насърчаване на консумацията на храни от растителен произход, такъв е случаят с морковите, които са богати на β- каротин, предшественик на този витамин (Méndez, 2001).

Палачинката с пшеница е една от храните, които често се консумират за закуска в страни като Мексико, Аржентина, САЩ и др., Благодарение на нейната лекота на приготвяне. Това може да се смесва с други видове храни (както от растителен, така и от животински произход), за да се промени вкусът му и да се увеличи хранителната му стойност, сред тях се откроява морковът, който има множество възможности в диетата. Малдонадо и Пачеко (1998) го смятат за един от зеленчуците с най-високо съдържание на естествени диетични фибри и провитамин А, от които са докладвани много високи стойности по отношение на по-голямата част от зеленчуците.

В допълнение към това, една от целите на изследването на храната е да се развие способността за приготвяне и сервиране на по-апетитни храни, както отбелязва Чарли (2001). Задачата за подобряване на нивото на приемане пада главно върху потребителите, което до голяма степен допринася за определяне на вкусовите стандарти в страната; някои от начините за оценка на качеството на даден продукт са: сензорни или субективни и други, използващи химически средства или инструменти за количествено определяне на хранителния състав.

Като принос към търсенето на решения на проблеми с хранителните дефицити в различни храни, в това изследване се предлага да се направят оценка на хранителните и сензорните палачинки от пшенично брашно, частично заместени с морков.

МАТЕРИАЛИ И МЕТОДИ

ПОДГОТОВКА НА ПАНКВЕКА

Направени са шест проби палачинки, приблизително 200 g за всяка обработка, със следното съотношение на масата (m/m) пшенично брашно (HT) и парчета моркови (Z), съответно: 100: 0; 75:25; 50:50; 25: 75% (таблица 1). 50 g яйце, 50 g сухо мляко, 40 g захар, 5 g сол и 250 ml вода се добавят към всяка обработка.

Предварително претеглените парчета моркови според съответната обработка и измитите се смесват с допълнителните съставки (яйце, мляко, захар, сол и вода) в блендер при ниска скорост в продължение на 2 минути, след което се добавя търговско пшенично брашно (за всички употреби) количествата, посочени за всяко третиране, се смесва с ръчен хомогенизатор (миксер) в продължение на 2 минути. Впоследствие те се готвят в кухня при 70 ° C в продължение на 5 минути, температура, която се контролира чрез термометър.

Количества пшенично брашно (hT) и парчета моркови (z), използвани като смес от съставки за приготвяне на палачинки според предложените обработки

ХРАНИТЕЛНА ОЦЕНКА

? Определяне на проксималния състав на палачинките: всеки от елементите е количествено определен в съответствие с разпоредбите на стандартите COVENIN (влага 1,553-80, протеин 1,195-95, мазнини 1,785-81, сурови фибри 1,789-81, пепел 1,783- 81 и въглехидрати по разлика).

? Определете съдържанието на β-каротин (Bushway, 1986): той се извършва чрез високоефективна течна хроматография със спектрофотометрично детектиране, при 450 nm. Методът се основава на екстракцията, в органична фаза, на каротиноидите с тетрахидрофуран, с последващо разделяне на каротините чрез високоефективна течна хроматография, в обратна фаза, с изократично елуиране, използвайки стандартен разтвор на β-каротин тип IV.

? Определяне на минерали (Ca, P и Fe): извършено е съгласно метода, описан от Асоциацията на аналитичните химици (AOAC, 1980). Метод за извличане на киселина и смилане.

СЕНЗОРНА ОЦЕНКА

Полуобучен панел, съставен от двадесет (20) участници, беше използван, за да установи коя от обработките има по-голяма приемливост (вкус, мирис, цвят и текстура), оценена чрез хедонова скала (Mahecha, 1985)

ЕКСПЕРИМЕНТАЛЕН СТАТИСТИЧЕН ДИЗАЙН

Извършен е напълно рандомизиран дизайн с четири обработки (T1 = 100% HT Control, T2 = 75% HT и 25% Z, T3 = 50% HT и 50% Z, T4 = 25% HT и 75% Z). Беше извършен дисперсионен анализ на изследваните параметрични променливи (проксимален състав, съдържание на β-каротин и минерално съдържание: Ca, P, Fe) (SAS, 1998). За тези резултати, при които разликите бяха значителни, беше приложен 5% среден тест на Дънкан с множество диапазони. Качествените променливи, изследвани при сензорната оценка, са анализирани чрез непараметричния тест на Kruskall-Wallis (Chacín, 2000).

РЕЗУЛТАТИ И ДИСКУСИЯ

ПРОКСИМАЛЕН СЪСТАВ

Резултатите от проксималния състав на палачинките (P

По отношение на суровия протеин, на мокра основа се наблюдава лек спад между различните обработки, тъй като съдържанието на пшенично брашно (всички употреби) намалява, а съдържанието на моркови се увеличава (1,0 g/100; INN, 2002), тези стойности Не се различават статистически, с изключение на лечението с 25% HT; 75% Z. Важно е да се спомене вида на използваното търговско брашно, тъй като съдържа по-високо съдържание на протеини от брашното за приготвяне на хляб и сладкиши. Съдържанието на мазнини, измерено като ефирен екстракт, се увеличава с увеличаване на съдържанието на моркови, обработките 75% НТ; 25% Z и 50% НТ; 50% Z не се различава статистически в сравнение с другите лечения. От всички използвани съставки тези, които осигуряват най-голямо количество мазнини, са млякото и яйцата, но техните количества са постоянни при всички лечения. Наблюдаваното увеличение може да се отдаде на приноса на каротеноидите от моркова, тъй като тези пигменти са разтворими в мазнини и се определят количествено заедно с тях в етерния екстракт (Belitz and Grosch, 1997).

Средни стойности на проксималния състав на палачинките, направени при проучванията 1 /

1 / Стойностите са средни стойности от шест повторения на мокра основа ± стандартно отклонение.
a, b, c Стойностите с различни букви в една и съща колона се различават статистически при a P

В съдържанието на сурови фибри на мокра основа се наблюдава увеличение от 0,43 на 2,77%, което се дължи на увеличаването на дела на морковите в обработките. Суровите фибри са показателни за съдържанието на целулоза, хемицелулоза, пектин и лигнин. По отношение на съдържанието на пепел тези резултати показват количеството неорганично вещество, което пшеничното брашно и морковите биха могли да допринесат, тъй като използваното пшенично брашно е обогатено с минерали поради факта, че смилането на пшеницата счупва много клетки на ендосперма. излагане на съдържанието му заедно с останалите съставки (яйце, мляко и др.), които съставят палачинките, като млякото е това, което осигурява най-голямо количество. Съдържанието на пепел се увеличава с добавянето на морков към обработките от 1,32 на 2,01%, така че това увеличение може да се дължи на минералния принос на този зеленчук (0,8 gr/100; INN, 2002).

Таблица 2 показва увеличение на въглехидратите, което може да се дължи на намаляването на процента на влага и съдържание на протеини в палачинките; Споменатите стойности се получават чрез разлика и се определят количествено в проценти, те също се отчитат на мокра основа, което показва, че с добавянето на морков процентът на влажност намалява и следователно другите компоненти се увеличават.

СЪДЪРЖАНИЕ НА β-КАРОТЕН И МИНЕРАЛИ (CA, FE и P):

Съдържанието на β-каротин в сместа от сурови съставки и варени палачинки в различните обработки е представено в Таблица 3. Резултатите, получени чрез ANAVA и прилагането на теста за многократен обхват на Дънкан, показват разлики между средните стойности на обработките (P

Съдържание на Β-каротин в смесени проби от сурови съставки в варени палачинки и минерално съдържание (Ca, Fe и P) в палачинки, направени при различни обработки 1 /

1 / Средни стойности на четири повторения за съдържанието на β-каротин и трикратно за съдържанието на минерали (Ca, Fe и P) ± стандартно отклонение.
a, b, c Стойностите с различни букви в една и съща колона се различават статистически при a P

За 100% HT лечение; 0% Z експериментално измерими количества на β-каротин не са открити, при условията на теста (HPLC хроматография), тези резултати са в съгласие с тези, изложени в Националния институт по хранене за палачинки, направени с пшенично брашно като основна съставка (INN, 2002). Въпреки това, при останалите обработки, както за сместа от суровите съставки, така и за приготвените палачинки, са определени количествени количества β-каротин, чието съдържание се увеличава с увеличаването на количеството морков (3 902,74 µg β-каротин/100 g Z) в леченията.

Ако съдържанието на β-каротин в суровата смес от съставки се сравнява, при всяко третиране, със съдържанието на съответните варени палачинки, се наблюдава намаляване на съдържанието на β-каротин във всеки случай. От тези резултати се прави извод, че съдържанието на β-каротин във всяка обработка е намалено с приблизително 16% поради ефектите от термичната обработка, вероятно поради изомеризация на двойни връзки, което не се открива от промяната на конфигурацията по отношение на стандартът, използван при количественото определяне (транс β-каротин).

Baudi (1993) посочва, че термичната обработка на зеленчуци изомеризира от 16 до 35% от β-каротина, превръщайки транс изомера в цис, като по този начин намалява наличността като предшественик на витамин А, тъй като цис изомерът не е биологично активен . Въпреки че при готвенето на палачинките са били обработвани температури от 70 ° C, намаляването на съдържанието на β-каротин, наблюдавано при всички обработки, по отношение на сместа от сурови съставки, може да се отдаде на ефекта от топлинната обработка.

СЕНЗОРНА ОЦЕНКА

Тестът на Kruskall-Wallis дава силно значителни разлики за обработките по отношение на изследваните променливи (вкус, мирис, цвят и текстура), като пропорциите на пшеничното брашно и морков, които правят тази забележима разлика между обработките (Таблица 4) Лечението с 50/HT и 50% Z е най-широко прието.

Средни стойности на сензорните променливи, оценени за приготвените палачинки

a, b, c Стойностите с различни букви в една и съща колона се различават статистически при a P

ЗАКЛЮЧЕНИЯ

Добавянето на моркови към палачинки, направени с пшенично брашно (50% НТ; 50% Z и 25% НТ; 75% Z) води до повишаване нивата на фибри, пепел (минерали), мазнини, въглехидрати и β-каротин.

Включването на морков в палачинки от пшенично брашно (25% НТ; 75% Z) значително повишава нивата на калций, но намалява желязото и фосфора.

Палачинките, приготвени с 50% моркови и 50% пшенично брашно, имат голямо признание по отношение на сензорните атрибути: вкус, цвят, мирис и текстура.

Включването на моркова в палачинките е условие за висока осъществимост за подобряване на хранителната стойност на крайния продукт.

ЦИТИРАНА ЛИТЕРАТУРА

AOAC. Асоциация на официалните аналитични химици. 1980 г. Официални методи за анализ. 13-то изд. Раздел 43.008-43.013. стр. 736-738. [Връзки]

BAUDI, S. 1993. Химия на храните. 3 изд. Мексиканска Аламбра. Мексико. 1124 стр. [Връзки]

BELITZ, W .; ГРОШ. 1997 г. Химия на храните. 2-ро изд. Акрибия. Сарагоса-Испания. 1087 стр. [Връзки]

БУШУЕЙ, Р. 1986. Определяне на а-каротин и β-каротин в някои сурови плодове и зеленчуци чрез течна хроматография с висока ефективност. J Agric. Хранителна химия 34: 409-412. [Връзки]

ШАРЛИ, Х. 2001. Хранителна технология. Лимуса. Мексико. 767 стр. [Връзки]

ЧАЦИН, Ф. 2000. Проектиране и анализ на експерименти. Издания на академичния вицепрезидент на Централния университет на Венецуела. 383 стр. [Връзки]

CHEFTEL, J .; H. CHEFTEL. 1992 г. Въведение в биохимията и хранителните технологии. 2-ро изд. Акрибия. Сарагоса - Испания. Т. I. 404 с. [Връзки]

КОВЕНИН. Венецуелска комисия по индустриални стандарти. 1980 г. Храна: Определяне на влага. Венецуелски стандарт 1553-80. 1-ви преглед. Каракас Венецуела. 8 стр. [Връзки]

КОВЕНИН. Венецуелска комисия по индустриални стандарти. 1981 г. Храна: Определяне на пепелта. Венецуелски стандарт 1783-81. 1-ви преглед. Каракас Венецуела. 6 стр. [Връзки]

КОВЕНИН. Венецуелска комисия по индустриални стандарти. 1981 г. Храна: Определяне на сурови фибри. Венецуелски стандарт 1789-81. 1-ви преглед. Каракас Венецуела. 6 стр. [Връзки]

КОВЕНИН. Венецуелска комисия по индустриални стандарти. 1981 г. Храна: Определяне на мазнини. Венецуелски стандарт 1785-81. 1-ви преглед. Каракас Венецуела. 7 стр. [Връзки]

КОВЕНИН. Венецуелска комисия по индустриални стандарти. деветнадесет и деветдесет и пет. Храна: Определяне на протеини. Венецуелски стандарт 1195-95. 1-ви преглед. Каракас Венецуела. 10 стр. [Връзки]

КРЪЧМА. Национален институт по хранене. 2002 г. Таблица за състава на храните. Зеленчуци. Каракас Венецуела. [Връзки]

MAHECHA LA TORRE, G. 1985. Сензорна оценка и контрол на качеството на храните. Мексико. [Връзки]

МАЛДОНАДО, Р .; ПАЧЕКО, Е. 1998. Приготвяне на хранителни тестени изделия чрез заместване на пшенично и морковено брашно. Сп. Факултет по агрономия. UCV 24: 89-104. Венецуела. Налично: http://www.redpav_fpolar.info.ve/fagro.v24_2/m242a002.html [Консултация: 23/10/02]. [Връзки]

МЕНДЕЗ, А. 2001. Съдържание на витамин А в зеленчукови храни с по-голяма консумация [Онлайн документ]. Налично: http://www.sightandlife.org/sightandlife/info/manualspan/sp02.pdf. [Консултация: 21.06.02]. [Връзки]

SAS. (Система за статистически анализ). 1998 г. Ръководство на потребителя Статистика. Версия 6.08. Сас. Int. Inc, Cary, NC [Връзки]

Дата на приемане: 27 февруари 2006 г.
Дата на приемане: 05 април 2006 г.

Цялото съдържание на това списание, с изключение на случаите, когато е идентифицирано, е под лиценз Creative Commons

Телефон: (56-58) 205 522

[email protected]

• Хранителна маса Пшенично брашно
• Химическа хранителна оценка на семенното брашно от различни видове INGA (L jinicuil,
• Хранителна диаграма Цели пшенични бисквитки
• Хранителна диаграма Хляб, пшенични трици
• Хранителна маса Пшеница, покълнала