Освен това

Освен това

храната която

Снимка: Клаудия Вилория

Хранителни отпадъци в ресторантите

30% от хранителните отпадъци в ресторантите идват от ястия, които потребителят не е докоснал или не е могъл да довърши.

от Инма Гаридо

06 март 2019 г. Актуализирано: 20 юли 2020 г.

Въпреки че цифрите, които ще цитираме за количеството храна, което се губи при реставрацията, ни карат да мислим за заразени ресторанти и скандални ястия, които населяват кофата за боклук, не, няма да говорим за „Кошмар в кухнята“, или за гадене ресторанти. за жалост хранителните отпадъци се срещат във всички заведения за обществено хранене, в добро, редовно и лошо.

В Испания, според проучване на Unilever Food Solutions, изготвено през 2011 г. въз основа на ресторанти с меню, които сервират средно 100 хранения на ден, всеки ресторант губи средно 3000 евро годишно за храна. Според същия източник в търговското и колективното хранене, тоест не само в ресторантите, но и в трапезариите в училищата, болниците и т.н. отпадъците надхвърлят 13% от общия търгуван обем. Най-голямо количество изхвърлена храна се среща в ястия, приготвени с 20%, и в плодове и зеленчуци с 15%. И 30% отговаря на храната, която остава в чинията на клиента.

За ресторант, намаляването на хранителните отпадъци води до подобрена икономическа рентабилност или визитка, не само заради храната, която спира да изхвърля, но и заради количеството енергия и труд, което използва.

Всеки ресторант губи средно 3000 евро годишно за храна. | Снимка: Wyron A | Разпръскване.

Фактори, свързани с хранителните отпадъци в ресторантите

Хранителните отпадъци в ресторантите се дължат на много различни фактори, както в предварителното производство, производството, така и по време на консумация. Правилната оптимизация на храната започва с добро планиране. Направете възможно най-точна оценка на храната, която трябва да се сервира; поддържайте добър контрол върху запасите и датите на изтичане; програмиране на менюта или изискване на сезонни и близки продукти, които да гарантират, че те пристигат в добро състояние и с адекватна трайност, са някои мерки, които ще отбележат подобрението.

Когато приготвяте ястията, познавайте продукта; направете разумно изхвърляне на годни за консумация части; Познаването на различни техники, които се възползват пълноценно от храната не само от органолептична гледна точка, но и според нейните фази - може би презрелият домат не е подходящ за консумация в суров вид, но прави вкусни сосове - помага да се намали процентът на изхвърлената храна.

Преувеличените размери на порциите или неапетитното представяне не са единствените причини, поради които храната се изхвърля, след като се сервира. Може да ви се струва ненужно, но неквалифицираният персонал генерира много хранителни отпадъци. Не говорим само за професионалиста, който е в пряк контакт с продуктите, подготовката на екипа на стаята също е от съществено значение. Грешки при записване на поръчката, обяснение на менюто лошо - или не обяснение директно -, неразпитване за непоносимост или непосочване на съставките на съдовете, могат да създадат недоразумения, които пречат на храната да се яде.

И като говорим за менютата, време е да бъдем малко практични и да намалим броя на предлаганите ястия. Не е необходимо ресторантът да има представяне на всички гастрономии на планетата. Колкото повече ястия има едно меню, толкова по-разнообразни трябва да бъдат запасите. Това затруднява, наред с други неща, поддържането и оценката на търсенето. Така че, скъпи ресторантьори, по-добре е да предлагате малко ястия и да ги работите добре. Освен това това е положително по още два начина: краткото меню засилва идентичността на ресторанта и ускорява ротацията на вечерящите, тъй като клиентът отнема по-малко време за вземане на решение.

Безплатните бюфети и количествените и качествени глупости на храната по тези места дават за тринадесет статии и осемнадесет тези.

Преувеличените размери на порциите или неапетитното представяне не са единствените причини, поради които храната се изхвърля, след като се сервира. | Снимка: Джонатан Борба | Разпръскване.

Правилото 4R за използване на храна в ресторантите

Предвид важността на доброто разпространение и промяна на навиците за предотвратяване на разхищаването на храни, Министерството на земеделието, рибарството и храните на Испания (MAPA) разработи стратегията „Повече храна, по-малко отпадъци“. В този план, актуализиран през 2017 г., говорим за правилото 4R (което можем да приложим у дома):

Намалява: „Най-добрият отпадък е този, който не се произвежда“, посочват от MAP. И това се постига не само като купувате все по-малко и повече пъти, но и като знаете повече. Има много инструменти за предоставяне на данни за дейността на ресторант, от приложения, които опростяват планирането, до компютърни програми за управление на резервации или полезното използване на големи данни, както посочихме в тази статия .

Повторно използване: собственикът на вече изчезналия Can Ravel в Барселона каза, че една Коледа са направили прекомерна поръчка на панетони. В заведението имаше част от магазин за гурме продукти и друга част от ресторант, така че тъй като тези сладкиши не излизаха или ги понижаваха в цената, те решиха да измислят panettone torrija. Това звучи така: тория, която вместо да използва хляб, е направена с добър парче от този пандишпан. Успехът на този десерт беше такъв, че той бе включен за постоянно в менюто. Морал, готвенето и икономиката работят по-добре с изобретателност.

Рециклирайте: когато дадена храна, въпреки че не е в лошо състояние, знаем със сигурност, че няма да бъде консумирана, тя може да има друг живот. Може да се използва например за компост, но за това трябва правилно да отделите отпадъците.

Преразпределете: все повече ресторанти участват в програми за солидарност. Също така тези, които лично помагат на хората от квартала, които идват да вземат храна в края на деня. Друг метод, който се прилага на практика през последните години, е предлагането на храна "на порции" много намалено в цената чрез мобилни приложения като We Save Eat или Too Good To Go. Заведенията, които се регистрират за тях, продават хранителни пакети, които отговарят на всички гаранции, но те няма да се възползват.

Все повече ресторанти участват в програми за солидарност. | Снимка: Роузи Фрейзър | Разпръскване.

Защо ресторантите не даряват повече храна на нуждаещите се?

Храната, която се губи в ресторантите в повечето случаи е вече готвена. Също така, ако разгледаме ресторант по ресторант, те са малки количества от всяко от ястията в ежедневната им оферта, така че е наистина трудно да се управлява и да се доставят безопасно до хранителните банки.

Една от мерките за избягване на отпадъци е пускането на непродадени ястия за продажба в мобилни приложения. Самият потребител е този, който отива в заведението, за да вземе партидата, която е запазил, с малко време предварително.

Това са "пакети изненади" - по този начин го продават, за да го направят по-привлекателен - на малки порции, понякога дори не половин част от всяко ястие. С малко от тук и малко от там те съставят нещо подобно на меню, което обикновено струва средно около 3 или 4 евро.

Този тип приложения, като Too Good To Go или We Save Eat, са създадени на теория, за да предоставят решение на хранителните отпадъци в ресторантите и в същото време да насърчат хората с по-малко ресурси да имат достъп до вече приготвени ястия, с последващи спестяване на подготовка, която това предполага.

Но истината е такава на практика е трудно да се живее здравословно въз основа на тези храни: На първо място, защото те са изрязани менюта, така че клиентът нито има свобода на избор, нито са балансирани в хранително отношение; второ, защото въпреки че има около двеста заведения (в Барселона), които предлагат своя излишък, в много случаи най-желаното предложение е в другия край на града, нещо, което не е много практично; и трето, поради графиците си, тъй като те са в излишък, времето, в което офертите излизат, обикновено е ненавременно. Това е недостатък, освен ако обядът ви не е четири следобед. По това време кухните на ресторантите вече са затворени, така че в този случай лудите графици на тези приложения играят във ваша полза.

Малко по малко ресторантите започват да предлагат на своите клиенти възможността да приемат храната, която не са могли да довършат. И така, като последно предложение, какво ще стане, ако започнем да губим срама си, като искаме да бъдем поставени да носим това, което ни е останало, дори ако те не ни го предлагат?