Материали и методи

Първо, рибните концентрати са направени от пресен лаврак (Dicentrarchus labrax) от националната аквакултура. Тези концентрати от лаврак от едната част на мускула, а другата от кожата са използвани за направата на тестени изделия във формат fusilli (фиг. 1). Трябва да се отбележи, че сухите съставки, т.е. тези в прах като грис и концентрати, са били подложени на адаптация и последващо смесване, за да се подобри тяхното включване в пастата. Освен това, в случая на кожата, този предварителен процес направи възможно изхвърлянето на люспи и шипове, които представляват физическа опасност за потребителите при поглъщане на храната.

включване

Фиг. 1: Приготвяне на паста от фузили с добавяне на концентрат от лаврак.

Свежестта на лавракът, запазен в лед, беше проверена с Torrymeter, тъй като представляваше изходната суровина. Получените различни концентрати, както и избраните пулпи, бяха подложени на анализ на полезния живот като: Общ летлив базов азот, окисление (TBAR´S) и водна активност (aw). В допълнение бяха определени проксималните състави и беше проведено специално проучване за установяване на профила на мастните киселини (Alonso et al., 2009). Що се отнася до безопасността на храните, бяха проведени микробиологични анализи на крайните продукти (Общо жизнеспособен месуфил, Общо жизнеспособни психрутрофи, ентеробактерии, бактерии, отговорни за влошаване, плесени и дрожди, салмонела и листерия моноцитогени). И накрая, беше извършен описателен количествен анализ (Gacula, 1997) както на контролните макарони, така и на двете окончателни формулировки, избрани в различните им презентации (пресни и замразени), за които беше използван панел от експертни сензорни оценители.

Резултати

След итеративен процес, който включва сензорна оценка и технологична осъществимост на повече от дузина формулировки; Избрани са два състава, които да направят прототипи на хранителното тесто. Споменатите формули се наричат ​​„Марина“ (с мускули) и „сепия“ (с кожа) (фиг. 2). Тези продукти бяха оценени за тяхното физико-химично, микробиологично и сензорно качество. Морската паста имала по-ниски нива на мазнини от сепията и двете от своя страна показали съдържание на протеин близо 20%, което се дължи на добавянето на концентрати от лаврак, което подобри хранителните качества на пастата. Макароните от сепия са имали по-високи нива на мазнини (6,5%), които дори са надминали тези на макаронени изделия с яйце от 4,2% според BEDCA (2018), и това се дължи на факта, че при приготвянето му е използвана кожа, която е една от частите на рибата, където голямо количество мазнини се натрупва подкожно. Този вид мазнини, присъстващи в лаврак, както и при повечето риби, се откроява благодарение на състава си от ненаситени мастни киселини.

Фиг. 2: Кожен концентрат тип сепия fusillis (черен) и концентрат за мускули от морски тип.

Таблица 1 показва резултатите, получени в профила на мастните киселини на преработените тестени изделия. Както се вижда, пастата е обогатена с мастни киселини; Първо, полиненаситените мастни киселини от типа O-3, особено EPA и DHA, които имат изключително хранително значение, бяха открити в различни пропорции за Sepia и Marina. След това беше определено присъствието на олеинова киселина, мононенаситена (C18.1 n-9) със специални благоприятни ефекти върху сърдечно-съдовото здраве и която се появява в преработените тестени изделия, благодарение на добавянето на риба като важна част от нейния състав., И приписвайки му значително хранително предимство пред други видове тестени изделия. По отношение на безопасността и годността за консумация, развитието на микробния растеж в макароните от лаврак е задоволително и не е установено наличието на патогенни бактерии (L. monocytogenes и Salmonella Spp.). Като се вземат предвид микробиологичните и аналитичните резултати, получени в прясно обработените макарони, може да се потвърди, че те са били адекватни, безопасни и безвредни.

Сензорните профили за всеки вид паста са конструирани от интензитета, възприет от комисията от обучени съдии (Фиг. 3). Оценява се модификация на типичния аромат на грис паста, като преобладава мукавен мирис, но се откриват забележими рибни нотки на миризма, чиято интензивност се различава между формулировките и различните прилагани обработки за консервиране. Като цяло пастите представят еднородни цветове, оценени положително; не е много характерно в сравнение с контроли, които имат типичен кехлибарен цвят. Всички пасти бяха значително по-меки и пластични от контрола, с известна степен на пастозност поради тяхното съдържание на мазнини, което също ги направи много по-малко еластични.

Таблица 1. Профил на мастни киселини (% мазнини) за тестени изделия Marina, Sepia и техните контроли.

* Стойности, взети от BEDCA.

Трябва да се помни, че контролната паста включваше яйце в състава си и тази съставка значително подобрява структурата си. Пастата, която беше дехидратирана и кожният концентрат показа най-висока твърдост, но беше оценена по същия начин като контрола за дъвчене. Що се отнася до вкуса, всички продукти с концентрат от лаврак се различават от контрола, тъй като освен класическия млечен вкус, който доминира, се възприема и характерен рибен вкус с интензивност, варираща от умерена до силна според различните формулировки и използвани обработки, като са по-високи в сухите пасти на концентрата на кожата и много по-ниски в пресните на мускулния концентрат.

Заключения

Протеиновите концентрати са направени както от мускулна кожа, така и от лаврак с високо съдържание на протеини (≥43%) и мазнини (16-24%), като последните са особено от ненаситения тип. Тези концентрати предлагат предимството, че могат да бъдат произведени от остатъци и странични продукти с малка или никаква търговска стойност и по този начин устойчивият и икономически характер на дейността също ще бъде благоприятстван поради намаляването на генерирането на отпадъци. От друга страна, бяха разработени два различни вида тестени изделия във формат fusilli, които включваха протеини от лаврак и мазнини, като в първия случай идват от кожата, а във втория - от мускула. Произведените тестени изделия са безвредни и безопасни, с по-високо съдържание на протеини от другите видове тестени изделия и интересен принос в ненаситените мазнини, който носи потенциални ползи за здравето на потребителите. От сетивна страна те бяха хомогенни на цвят, с характерна рибна миризма и вкус, дъвчащи и леко пастообразни. Накратко, те представляват интересна възможност за получаване по определен начин на ползите от рибата от алтернативна форма на консумация.

Фиг. 8: Количествен описателен анализ за контрола и пастата Sepia и Marina (прясна и суха).

Понастоящем търсим стратегически партньори, които да могат да извършват „мащабиране“ на продукти на индустриално ниво, за да пуснат тази храна на пазара, да намалят производствените разходи и да осигурят по-голям достъп и достъпност за потребителите като цяло.

Благодаря

Изпълнението на това изследване би могло да бъде възможно благодарение на финансовата подкрепа, предложена от председателя на Агробанк към Университета в Лерида и фондация Obra social La Caixa чрез „Първата покана за помощ за трансфер на знания в сектора на хранително-вкусовата промишленост“ и сътрудничеството на компанията Innova Obrador SL от Сарагоса.