Пътуваме във времето и пространството, за да опитаме едно от най-традиционните сладкиши на сефарадската кухня: еврейските мостачудо. С четири съставки и 30 минути ще приготвите малко макарони от шампионата.
Със сигурност си спомняте, когато нашият върховен вожд пътува до Оренсе, за да се срещне с дама, която прави и продава еврейски сладкиши почти 30 години. Или може би сте имали възможността да се срещнете с нея това лято по телевизията El Comidista, когато отидох да я интервюирам и между другото да ме направи лилаво със сладкиши. Ерминия Родригес, пекарката от Рибадавия, би трябвало да бъде медийна звезда заради нейното съчувствие и елегантност: като октогенарка, тя работи 363 дни в годината, за да подслади живота на другите.
Наклонена от ъгъла на рибадавския еврейски квартал, пекарна Herminia изненадва посетителя с огромна стара фурна, аромат на дървесен огън и широк репертоар на ивритски сладкарски изделия. Идвайки от различни гастрономически традиции (сефарадски, ашкенази и мизрахи), сладките Herminia съдържат най-вече ядки и различни подправки. Бадеми, лешници, орехи, фурми, маково семе, кардамон, карамфил и канела съставляват дванадесет рецепти, които, разбира се, създателят му отказва да разкрие. Нормално, като се има предвид колко вкусни са всички тестени изделия, които продава, и че пътуването до Рибадавия трябва да завърши преживяването.
Но о, аз се влюбих до мозъка на мостачудото и не можах да спра, докато не ги репликирах - горе-долу - у дома. Много популярни на сефарадските маси, мостачудото или „мустачудото“ не се наричат така, защото са оформени като мустаци, не. Както не е изненадващо, тъй като идва от потомците на евреи, прогонени от Иберийския полуостров, мостачудото е от чисто испански произход, въпреки че е ново за нас. Римският мустак (торта, направена от брашно, мъст и подправки), получен в кастилски мустачки, давайки името си на кифлички от мъст, мутрици Utrera и тип "марципанова паста, съставена от бадеми, захар и подправки", както и както е обяснено в речник на RAE през 1734 г. Тези стари мустаци, направени със счукани ядки, канела и карамфил, са останали в сефарадската кухня като бадемови, лешникови или орехови „мостачуда“. Като добра традиционна рецепта те се хвалят с различни формули за приготвяне: някои имат торта или смачкана бисквита, други се смесват в тенджера над огъня и се къпят в захар, а трети, като тези, които ви донасям днес, се правят във фурната.
Тъй като не успях да измъкна рецептата от Herminia, трябваше да изтегля от различни източници, за да възстановя вкуса на пастата Ribadavia. За щастие те имат един и същ вкус. Може би съм съгрешил като перфекционист, защото следвайки инструкциите на равин Робърт Штернберг (сефарадска кухня, издателство Zendrera), започнах да правя топки и тогава разбрах, че Herminia със сигурност гребва директно върху тавата за печене, получавайки по-селска и по-хрупкава текстура.
Както и да е, факт е, че ако Ribadavia е извън контрол, можете да отнемете жаждата си, като направите тези прекрасни тестени изделия у дома. Те завършват светкавично и предизвикват силно пристрастяване, предупреждавам ви. Те нито могат, нито искат да бъдат същите като тези на великата Ерминия, така че ако минете, отидете в пекарната й, купете стоки за една година и я прегърнете от мен.