Есенно, сочно, красиво, ароматно и лесно. Хляб, който да доминира в тестото с помощта на скромната и прекрасна тиква. Без месене и с минималистична техника на готвене със страхотни резултати.
Тиквата е един от най-красивите, чувствени и сладострастни герои на есента. В кухнята е идеалният съюзник за решаване на силни супи и кремове, стратосферни кърита и сладкиши с вещество. Но работилницата не е място, чуждо на нейните прелести, и масите винаги са щастливи да бъдат в контакт с тази оранжева наслада.
От моето семейство Huesca споделям почитта към тиквената баничка, която е в моя конкретен Олимп на вечни, безкрайни и безсмъртни традиционни разработки. Ако обаче говорим за тиквен хляб, една от непростимите препратки е валенсийският пекар Jesús Machí (от фурната на Сан Бартоломе), един от хората, които правят най-много за хляба не само във Валенсия, но и в цяла Испания.
Мачи прави тиквен хляб в продължение на почти 15 години: тоест в праисторията на модата за хляб, когато хлебарите с татуировки не са пълнели кориците. С традиционната си щедрост Мачи споделя с читателите на El Comidista учителските си съвети за получаване на възвишен тиквен хляб.
Без съмнение сочността и сладостта на тиквата са едни от атрактивните й пекари. За да извлечете максимума от тях, Исус силно съветва да изпечете тиквата, като по този начин концентрирате захарите и ароматите, правейки хляба по-богат (и по-красив!). Мачи любезно ни е разказал за начина си на оформяне на хляб, сякаш е тиква, (ние го обясняваме в рецептата) и че ще ви накара да изглеждате като майстор-пекар у дома, без да се налага да се потите.
Въпреки че авторът ни предложи да използваме рецептата, която съблазнява клиентите му от години, ние се опитахме да създадем още по-опростена собствена рецепта, достъпна за всички: без месене, без закваска и с най-вкусен коефициент на удовлетворение от усилията. Ако сте професионален панара, добавете закваска на вкус, повишете малко хидратацията на тестото и направете промени, докато не направите формулата своя.
Обединихме сочността на печената тиква с хрупкавостта и дървесния вкус на орехите и целият този вкус се повишава с малко кардамон (не прекалявайте, става въпрос за подчертаване на вкуса, а не за воня на кардамон). За същата цел можете да използвате всякакви подправки по ваш вкус (карамфил, канела, черен пипер, бахар и др.).
Можете също така да вземете това тесто и да замените част от водата с мляко, да добавите малко масло и да сложите тестото във форма за класен хляб; или направете рула за закуска: привлекателни и питателни. Повече опций? Заместете част от брашното с твърда, жълта и сладка пшеница и дори използвайте малко царевично брашно. Да живее есента.
Съставки
- 500 г брашно за хляб * (използвал съм Gallo W200, от супермаркета)
- 200г печена и пасирана тиква
- 160 - 180 г вода
- 10 г сол
- 5 g хлебна мая (2 g, ако използвате суха)
- 150 г белени орехи
- 1/4 десертна лъжица смлян кардамон (1,25 ml)
Подготовка
-
Обелете и нарежете тиквата на кубчета от около 3 см от всяка страна; Печете около 40 минути при 180-200º C, докато стане много крехко и загуби достатъчно вода. Оставете го да се охлади до стайна температура.
Смесете всички съставки с изключение на ядките. Не добавяйте цялата вода наведнъж, а само най-малкото количество, като коригирате дали тестото е твърде сухо. Искаме тесто, което да е малко лепкаво, но да запази формата си, не много течно. Оставете да престои 15 минути.
Сгънете го върху себе си два пъти (като някой, който сгъва триптих, първо в едната посока, а след това в другата, както научихме в UBM). Почивайте си още 15 минути. Направете тази последователност на сгъване и почивка общо 4 пъти с интервал от 15 минути. Тоест общо 1 час. След тези 4 пъти интервала ще замесим тестото.
Добавете белените орехи към тестото; за да направите това, изравнете тестото в правоъгълник, поставете орехите отгоре и изстискайте добре, така че да се придържат. Сега изрежете едната половина от тестото и го сложете върху другата половина, повторете тази операция, докато имате лазаня с много слоеве (така че ядките ще бъдат разпределени равномерно). Поставете тестото в купа с капак и го приберете в хладилника.
На следващия ден (няма значение сутрин или следобед) извадете тестото от хладилника и оформете: направете стегната топка с правилна форма и го оставете да почива върху лист хартия за печене. (По желание можете да направите лента; за да направите това, разтегнете я в правоъгълник и я навийте плътно, оставяйки я да почива върху набрашнен плат, като „запечатаната“ част е обърната надолу).
След около 2 - 3 часа, когато тестото израсте забележимо, загрейте фурната до всичко, което дава, като поставите вътре в метална тава, където ще отиде хлябът (на средна височина) и друга метална тава (в основата на фурната) че ще напълним с вода и това ще ни помогне да създадем пара, така че хлябът да расте добре.
Когато фурната е гореща, нарязваме хляба във форма на тиква (можете да поръсите малко брашно преди рязане, това ще създаде по-драматичен ефект). С кръгъл пръстен за форми за бисквитки, с диаметър около 4 см, натиснете надолу в центъра на парчето, докато стигнем дъното. С много остър нож (ако нямате нож, по-добре назъбен), направете 8 разреза, които преминават отдолу нагоре на парчето, подредени редовно по диаметъра на хляба (вижте снимката). Тези разфасовки не трябва да са много дълбоки, просто маркирайте разреза. (За бара направете един надлъжен разрез отгоре).
С помощта на дъска или тава плъзнете листа (с хляба отгоре) върху тавата на фурната, която вече е гореща. Изсипете голяма чаша гореща вода в долната тава (внимавайте да излиза пара), затворете вратичката и изключете фурната напълно. След 15 минути извадете тавата с водата и включете фурната отново при 200 ° C, загрявайте нагоре и надолу (ако имате фурна с вентилатор, 170-180 ° C). Печете още 30 - 40 минути (общо 45 -55), в зависимост от фурната, вкуса ви към кората или влажността на мястото, където живеете.
* Нито разпуснат, нито силен. Ако не можете да го намерите; смесете хлабави и силни половинки.