Въведение

Темата, която ще обсъдя, се отнася до хранителните преходи в историята, преходите, които се случват сега, в почти всички страни, които се радват на значителен икономически просперитет.

Причините за хранителните преходи

Хранителният преход обикновено не се случва сам, а е придружен от други промени в начина на живот на обществото. Преходът може да бъде бърз или по-често бавен, прогресивно нахлувайки в различни социални класи.

Причините, които влияят върху промените в хранителните навици, са различни, наред с други.

Те са били консумирани от по-голямата част от населението и затова може да се каже, че картофите са спасявали европейското население от глад и скорбут: докато маниока (маниока) е спасявала големи райони на Африка от недостиг на храна.

В Страната на баските и вероятно в целия регион на Кантабрия картофът замества кестена, естествен продукт на тази земя. Във всеки случай може да се каже, че картофите са представлявали американската храна с най-голямо влияние върху европейската диета.

Предимствата, предлагани от царевицата, бяха толкова много, че имаше области в Европа, където тази зърнена култура осигуряваше голяма част от хранителната енергия на населението и поради тази причина, отново, чрез концентриране на консумацията върху една храна, те отприщиха тежки случаи на пелагра . Първото описание е направено в Астурия, от Гаспар Касал, през 18 век.

Това, което имаме предвид, е, че картофите и царевицата са храни, които облекчават глада за европейското население, поради прекомерната им употреба причиняват сериозни проблеми. Може би това е цената, която трябва да платите при неконтролирани преходи на храна.

Месото имаше страхотен прием във всички социални класи. С пристигането на прасетата започна консумацията на масло от това животно, което дълго време беше най-използваната мазнина в американската кухня. До пристигане на растителните масла.

Списъкът със зеленчуци е друг важен европейски принос. Нека подчертаем моркови, чесън, лук, зеле, маруля, спанак, аспержи, манголд, магданоз, праз, кресон, цвекло и др. И т.н. Сред плодовете споменаваме смокинята, прасковата, пъпеша, динята, крушата, ябълката, цитрусите, мангото и банана.

Хранителни преходи в Азия

През 1910 г. консумацията на глава от населението в Япония се състои от 430 g въглехидрати (ориз и бобови растения), 13 g мазнини и 3 g животински протеин. През 1989 г. консумацията на въглехидрати спадна до 190 g, а протеините от животински произход достигнаха 42 g. В същото време приемът на сол е спаднал от 30g на 12g на ден. Това са грандиозни промени, може би безпрецедентни в други страни. В Фигура 5 обобщава промените, настъпили в Япония между 1955 и 1994 г.

Фигура 5.
Диетични промени в Япония

Хранителни преходи
Източник: Drewnowski и Popkin

Не всички диетолози в Япония смятат, че промените в консумацията на храна са вредни за здравето; по-скоро те вярват, че са били полезни за храненето на японците.

Калоричният процент на животинските продукти е намалял от 3% през 1969 г. на 21% през 1995 г. Калоричният прием на въглехидрати е спаднал от 81% на 64%. Калориите, получени от протеини, остават непроменени, докато процентът на калории, получени от мазнини, се увеличава много постепенно, от 6,2% на 18,8%, което представлява половината от стойностите на развитите страни. Цифрите на затлъстяването са ниски.

Въпросът, който трябва да си зададем, е следният: Как са успели да поддържат приема на мазнини толкова нисък? Според Ким и колегите от Южна Корея два фактора може да са изиграли роля. Един от начините за приготвяне на ориз, чийто продукт е основната храна. (В Южна Корея поздравът, еквивалентен на нашето добро утро, е: „Вече сте яли ориз“). В Корея оризът се приготвя с много малко масло, за разлика от Китай и други страни, където те правят форма на пържене.

Но основната причина не е това. В Южна Корея те успяха да примирят увеличеното потребление на нови продукти, много от които внос, с национална кампания, насочена към поддържане на традиционната диета с всички възможни средства. Това е било и е тайната на южнокорейската храна. Забележително подобрение в диетата, с леко увеличение на консумацията на мазнини и без увеличаване на затлъстяването. Урок за страни, които са на пътя на прехода.

Фигура 6.
Китай Консумация на храна в Китай (1978-1987), избрани храни (Чен, 1991).

Хранителни преходи в Страната на баските

Фигура 7.
Времена на въвеждане на някои видове в Страната на баските Източник: Caro Baroja, J. Los Vascos, стр. 166

Преходът, настъпил през ХХ век, обаче е по-актуален, особено през последните тридесет години. Промените са от всякакъв вид, не само по отношение на консумацията на храна, но и набора от ценности и обичаи около акта на хранене. Вече обичайната диета губи ритуалите, присъщи на акта на хранене като семейство.

Средното тегло на възрастните мъже е 74,9% кг., А това на жените 62 кг., Височината на младите мъже (от 24 до 34 години) е 1,74 м., Жените на същата възраст 1,58 м. Средният индекс на телесна маса е 25 kg/m² при мъжете и 24 kg/m² при жените.

Движим ли се към еднаквостта на световната диета?

Но заедно с положителния технологичен напредък, ние сме потопени в най-голямата промяна на храната през последните векове. Появява се нова англосаксонска терминология: „удобни храни“, ефективни храни “, без да знаем точно какво означава. Сега „T.V. вечери ”, които се състоят от готови ястия, които трябва само да се нагреят, за да се консумират, докато гледате любимата си телевизионна програма. Става въпрос да правите всичко бързо и няколко неща едновременно. Tagle от Чили определя като „бърза храна“ тази, която се получава в рамките на три минути след поръчката и се консумира за двадесет минути или по-малко.

Това е светът на тишината. За да купувате в супермаркета, не е нужно да говорите. За да се хранят в ресторанта на самообслужване, ястията се приемат безшумно и с „T.V. вечери ”яде самоуверен. Това е безшумно хранене. Но не бързите храни променят жизнените ни навици, а обратното: разстояния, работа на жените извън дома, храна, разходи и др. Улесняват влизането на хората. Бързи храни в живота ни.

Това, което може да бъде критикувано и опасно, е рутинната зависимост от диета, която носи повече рискове за здравето от традиционната храна.

Някой е изчислил, че на възраст между 6 и 18 години нашите деца прекарват около 20 000 часа в гледане на телевизия, или в слушане на записи или ходене на кино, а междувременно ядат.

През 1932 г. американски автор обявява, че до 1982 г. човечеството ще се храни с хапчета. За щастие това пророчество не е изпълнено, благодарение на факта, че в допълнение към микроелементите, ние се нуждаем от енергия, осигурена от повече от половин килограм храна. Ако не беше тази подробност, много вероятно е днес да поглъщаме хранителни хапчета.

Днес в света 20 продукта доминират на сцената на производството и маркетинга на храни. (Фигура 8) Пшеницата, царевицата, оризът и картофите са доминиращите продукти. Но от тези 20 продукта индустрията успя да пусне няколко хиляди очевидно различни продукти на пазара.

Фигура 8.
Глобално производство на селскостопанска храна. 1996. Mann, C. (1997)

На първо място се разглежда лекотата на плочата. Дългата и трудна подготовка изчезна. Простите ястия биха били отнесени от изкуството до категория на върхови постижения.

Все по-често ще се използват сухи, без мазнини и готвене на пара. Сладките ще бъдат по-малко сладки: качеството на суровината ще бъде в основата на новата кухня. Ще трябва да се откажем от сложните стари ястия, особено от сосовете, така критикувани от д-р Мараньон.

От всичко това ще остане нещо ново. Не всичко, което правеха нашите баби и дядовци, трябва да изтърпи. В миналото имаше твърде много ритуали и твърде много време, прекарано (почти винаги от жени) в кухнята. Добре дошли в новото време.

Когато ни попитат дали човечеството върви към единна диета, би било необходимо да се разграничат няколко аспекта на проблема.

На първо място, по отношение на хранителните нужди и здравословните цели за консумация на енергия, макро и микроелементи, всички хора, при равни условия на физическо развитие и активност, ще имат еднакви референтни стойности.

Въпреки това областите с царевица, пшеница и ориз, например, вероятно ще останат за дълго време. Друго нещо е, че големите мултинационални компании произвеждат десет или двадесет различни продукта от всяка зърнена култура, които се продават по целия свят.

Хранителният преход, настъпил през втората половина на 20-ти век на практика във всички страни, с изключение на няколко в Африка, съжителства със случаи на недохранване, което все още преобладава в много региони на планетата. Следователно това е хранително епидемиологично припокриване. Имаме двойно предизвикателство: да намалим негативните ефекти от прехода и да продължим, може би преди всичко, борбата срещу глада и недохранването.

В много отношения 20-ти век е бил зверски век. Но истинският факт е, че въпреки войни, революции, природни катастрофи, злоупотреби с глобализацията, неравенства и социални несправедливости, „глобалното село“ се е подобрило през последните 50 години в почти всички параметри. Все още има региони, изоставащи там, където бедността продължава, но като цяло последните 50 години предлагат положителен баланс.

Трябва да се надяваме, че заедно с глобализиращия се хранителен преход, традиционните ценности ще бъдат запазени с техните светлини и сенки.

Препратки

Разработено от