1. Хлябът.
2. Индустриални хлебни и сладкарски изделия.
1. Хлябът
The хляб Това е основна храна и много проста по отношение на състава си. Състои се от три основни елемента (брашно, вода и активни дрожди като Saccharomyces cerevisiae).
Към тези основни съставки могат да се добавят много други, което поражда голямото разнообразие от съществуващи хлябове на пазара.
Суровината е брашно и само зърнени култури се считат за пшеница и ръж пекарна, тоест най-подходящ за производство на хлебни изделия.
Съставът на брашното зависи от степента на извличане или използване (изразено като процент) на продуктите от смилането на пшеница и ръж (таблица 1).
Таблица 1. Състав на пшенично брашно с различна степен на екстракция.
ХРАНИТЕЛНИ СРЕДСТВА
Източник: Възможности за здравна валоризация за сектора на хляба в Испания. Кармен Гомес Кандела; Оливър Г. Шлайфер. FIPP 2007.
Степен на извличане от 100% показва, че полученият продукт съдържа всички компоненти на зърното (натрошени пълнозърнести зърнени храни, пълнозърнесто брашно), степен на извличане от 40% показва, че на всеки 100 грама зърнени култури (пшеница) 40 грама брашно, което води до много бяло брашно, много богато на нишесте и ниско съдържание на трици и следователно на фибри.
Хлябът е важен енергиен източник под формата на сложни въглехидрати (нишесте).
Съдържа около 9% протеини от пшеничното зърно, въпреки че те нямат голяма биологична стойност, тъй като имат недостиг на лизин и треонин, отчасти защото пшеничното зърно е такова и отчасти поради загубата по време на смилането. Ниското му съдържание на мазнини го прави балансирана храна с хранителен профил, подходяща за всяка ситуация.
Това е добро източник на влакна, като част от нишестето се трансформира по време на обработката и готвенето в несмилаемо нишесте, което действа като фибри. Разбира се, пълнозърнестият хляб е по-богат на фибри от обикновения хляб.
Също така допринася незначителни количества от минерали (Ca, Fe, Mg и Zn) и витамини от група В (тиамин, ниацин и фолиева киселина) и неговото богатство в тези микроелементи зависи от степента на извличане на брашното и от това дали тестото за хляб е обогатено по време на производствения процес с тези вещества (таблици 2 и 3).
Таблица 2. Съдържание на макроелементи в някои сортове хляб (на 100 g).