Живее в Уелва

Ронкадор: Pamadasis incisus

памадаза

Фелипе и Барбара Лузон Хуелва, 08 декември 2019 - 06: 50ч

През пролетта, въпреки че е на пазара през цялата година, ронкадорите се появяват на нашите пазари, много евтина риба (приблизително две евро за килограм), изящна, с широка и много вкусна кухня, които са широко приети когато са малки сред баровете и непълнолетните ресторантьори, които им сервират пържени като тапас, много оценени от клиентите си. Мисля, че трябва да отбележа, че в Уелва той е известен като хъркащ за цял живот.

С моите приятели ги ловихме в Ría de Punta Umbría, още през 50-те години на миналия век и трябва да кажа, че и хъркащите, и моярара не са имали нещо, което все още продължава малко, гастрономическото съображение, което заслужават.

Това е мащабна риба, висока, плоска, удължена глава, малка, наклонена уста, която не достига до ръба на окото и която хърка, когато излезе от водата, получена от смилането на фарингеалните му зъби, от което идва и името му, има здрави перки и мощният и раздвоен поток, което го прави много бърз при улавяне при хранене.

Размерът му е между нещо повече от размах и малко по-малко от размах, с тегло, което рядко надвишава това на дажбата, въпреки че най-нормалните са дълги шест пръста., две и половина широки и сто грама тегло, да отидем пържени.

Цветът му е сребристокафяв, със сребристи флангове и корем, което ги прави много добре замаскирани на скалисти дъна. Представя кафяво петно ​​върху оперкулума.

Това е бяла риба, с кости, със съдържание на мазнини 1,7%, съдържание на протеини 16,7% и калоричност 90 килокалории на сто грама, съдържа полиненаситени мастни киселини, омега 3, омега 6, фактор, който го прави много интересен при нискокалорични, диетични и детски диети. Това е елемент, който влиза в средиземноморската диета заради своята доброта и лесно усвояване.

Местообитанието му е нектобентонично, близо до скалисти или пясъчни дъна, младежки видове се приближават до брега, възрастните видове предпочитат открито и по-дълбоко море.

Разпространението му е в крайбрежните райони на Атлантическия океан и в по-малко количество в Средиземно море, тъй като уловът им е по-богат във водите на Уелва и Кадис.

Храни се с морски безгръбначни бентос, калмари и др.

Неговият риболов във нашите води се извършва с трал и хрилна мрежа като е заловен основно от флотите на пристанището Уелва и Исла Кристина.

Консумацията му е прясна с вкусно месо, което е високо оценено от домакините поради своята доброта и цена. Въпреки че трябва да призная, че има сектори от населението, които не ги искат, може би защото ги смятат за по-нискокачествени (това се случва с други евтини риби, какви глупости!).

Кухнята му както в нашия град, така и на брега е: пържена, очукана с оризово брашно; печени (a la moruna); желязо, на гърба; яхния с кожи от риба тон; яхнии, ранчо на борда с картофи.

Ронкадор а ла моруна

съставки (4 човека)

Хъркач кило и половина/четири лимона/масло/две скилидки чесън/две люти чушки/олио/супена лъжица червен пипер/две супени лъжици кориандър/няколко маслини/няколко бадеми/сол и черен пипер

Лимоните, нарязани на дебели филийки, се захаросват, подправят се със сол и черен пипер и се оставят да почиват една нощ.

Измиват се и се отнасят в тенджера, притиснати между кориандъра и смлените резенчета чесън. Напълнете буркана със зехтин и го оставете да почива един месец в хладилника.

Рибата се почиства от люспите, вътрешностите, главата и костите. На кръста се правят филийки и се пълнят с масло, смесено с кориандър. Подправя се с кориандър отвътре и отгоре се поръсва с червен пипер.

Резенчета конфи лимон, маслини и смлени бадеми се поставят в съд за печене като основа, върху тази основа се поставя рибата, върху нея слой конфимон лимон, полива се с масло от лимоновия конфи и се пече около три четвърт час, поливайки го от време на време със собствен сок. Вкусно е!

Хъркачи на гърба

съставки (4 човека)

Осем средни хъркащи/осем скилидки чесън/чаша олио/половин чаша оцет/парче пържен хляб/сол и черен пипер

Хъркачите се почистват, главите и централната част на гръбначния стълб се отстраняват. Те се отварят, подправят се със сол и черен пипер и се пекат на скара, като се обръщат няколко пъти. В тиган запържете смления чесън, занесете го в хаванче с пържения хляб и го намачкайте. Пригответе винегрет с пърженото масло и оцет, добавете кашата, солта и черния пипер и поръсете хъркащите със соса.

Пържени мрънкания

съставки (4 човека)

Кило и половина хъркачи с дажба/четири супени лъжици смлян кориандър/малко смлян лют пипер/три скилидки чесън/половин чаена лъжичка кимион/сок от половин лимон/две супени лъжици рибено брашно/чаша олио/сол и Пипер

Хърканията се почистват от люспи, вътрешности, глави и ожулвания. Те се отварят на две половини и се отстраняват две филета на парче риба.

Чилито, чесънът, кориандърът, кимионът се смесват, подправят се със сол и черен пипер и се натрошават в хаванче. Добавя се половината масло и рибните филета се намазват с тази смес. Полива се с лимонов сок и се маринова за няколко часа.

Филетата се прекарват през брашно за пържене на риба и се запържват в олио. Сервира се със страна от julienned къдрава маруля.