Научете се да готвите
Въпреки че е най-добре да използвате картофи за пържене, можете също така да получите някои хрупкави картофи с други сортове, като използвате някои трикове.
Те са скромно ястие, но който не се радва като дете преди чиния с пържени картофи с няколко прости яйца или просто с малко сос за потапяне?
Свързани новини
Вече ви обяснихме, че най-добрите картофи за пържене обикновено са тези, които узряват късно, въпреки че някои средно късно също дават добри резултати. Най-препоръчителни са сортовете Агрия, Барака, Бинтже, Цезар, Драга, Феликс, Кенебек, Моналиса, Нагоре и Спунта.
Но в тези дни на борбата срещу коронавируса, макар че за щастие благодарение на огромната работа на персонала на супермаркетите и хранителните магазини няма недостиг, когато отидем да купим картофи, може да нямаме много разнообразие да избираме и можем купувайте само сорт, който не е оптимален за пържене.
Вярно е, че меките и мазни пържени картофи не са успешни, но получаването им хрупкави е много лесно, ако вземете предвид серия от съвети.
Постигането на добри резултати зависи от няколко фактора не само от сорта на използвания картоф, но и от използваната техника.
По какво се различават пърженето на картофи от другите?
Картофите "за пържене" са късно узряващи картофи и някои средно късни, известни като стари картофи. По принцип това са картофи с малко вода и малко захари, които, за да ги изпържите, просто трябва да се нарежат и да се подсушат малко с кърпа, за да се отстрани малкото нишесте, което отделят и вече могат да се пържат. Не е необходимо да ги миете, след като бъдат изрязани. Тъй като нямат захари, те не потъмняват по време на пърженето и придобиват красив златист цвят.
От друга страна, има картофи за ранно узряване, като сорта Агата, които имат високо съдържание на вода и захари, това означава, че ако се изпържат на много силен огън, захарта се превръща в карамел и потъмнява и водата те съдържат, вместо да бъдат пържени, в крайна сметка се готвят. Тази ситуация затруднява пърженето, но това не означава, че не можете да правите хрупкави пържени картофи с картофи от този тип, а това, което се случва е, че трябва да работите по-усилено и да извършите поредица от предишни стъпки, които ни позволяват да разрешим проблема с водата и захари.
Как да готвя хрупкави картофи в тиган
Ключът е да вземете колкото се може повече нишесте и колкото е възможно повече влага от картофа преди пържене.
Методът на Хестън Блументал
Британският готвач Хестън Блументал публикува преди години техниката си за пържене на перфектни картофи, малко трудоемка техника - не е трудна - но ви позволява да получавате перфектни хрупкави картофи с всеки картоф, който имате под ръка. Ключът е да приготвите картофите при температури, които винаги са под температурите на карамелизация, да извършите поредица от измивания, които премахват нишестето и етап на сушене, за да отстраните водата от измиването и тази на самия картоф колкото е възможно повече.
Резултатът е картофи, които са нежни отвътре и хрупкави отвън.
Първата стъпка ще бъде да обелите картофите и да ги нарежете на ивици с дължина около 5 см и ширина и височина 1 см. Трябва да се опитате да ги направите повече или по-малко еднакви, особено по дебелина, така че да бъдат направени еднакво. След това ги измиваме добре в купа, докато студената вода спре да излиза мътна, за да отстрани нишестето за около 5 минути.
Сега трябва да ги задушим с вода при 94 ° C за около 15-20 минути, разгледайте тази публикация, в която обясняваме значението на температурата в кухнята, за да постигнем винаги идеалната точка. След няколко опита с 15 минути те са малко твърди и с 20 твърде хлабави вътре. Имайте предвид, че с този процес на готвене ще придадем на вътрешността на картофа смисъл, така че той да се готви добре и да е като печен картоф, но не можем да преминем, защото ако не са много меки и ще се счупят в останалите процеси.
Следващото нещо, което ще направим, е отстранете влагата от картофите, и за това ги поставяме на багажник и ги оставяме да загубят водата. Обаче е много трудно цялата влага да си отиде, така че ще го поставим във фризера за 1 час, за да го вземем. Това е най-добрият начин и е ключова част от процеса.
След това преминаваме към втория от трите процеса, на които ще подложим картофа. Ние ще изпържете ги, докато ги изваждаме от фризера в екстра върджин зехтин при 130 ° C за 5 минути, за да ги запечата и да създаде първи слой около картофа.
След като изтекат 5-те минути, ние ги изваждаме от маслото и ги запазваме, докато го нагряваме още повече до 180ºC. Едва когато достигне тази температура, ще влезем отново в картофи във фритюрника или контейнер, където имаме масло, за да завършим последния процес, който ще ги покафенее и ще създаде хрупкав слой, с който ще получим перфектен пържен картоф.
Опростен метод на Блюментал
Методът на Blumenthal работи добре дори в най-екстремните случаи, но понякога нямаме толкова много време, нямаме търпение времето за сушене да приключи и трябва веднага да стигнем до пърженето. В тези случаи методът, който предлагам по-долу, който е опростяване на предишния, също работи много добре.
От една страна, в тенджера кипваме два литра вода с три супени лъжици бял оцет. От другата, в достатъчно голяма купа, слагаме студена вода с още три супени лъжици бял оцет.
Картофите се обелват, измиват се добре в студена вода и се нарязват в желаната форма с остър нож или мандолина (за чипса последното е от съществено значение).
Потапяме нарязаните картофи в купата със студена вода с оцет.
Когато водата, която бяхме поставили да заври, заври, добавяме две чаени лъжички сол и картофите, които трябваше да накиснем, добре отцедени. Изчакваме отново да заври и ги оставяме за минута.
Изваждаме картофите от огъня, изцеждаме ги бързо, като ги изплакваме под струята студена вода и ги прехвърляме в купа с ледена вода (студена вода с кубче лед).
Слагаме маслото да се загрее, изваждаме картофите и ги подсушаваме добре с кухненска хартия или с чиста кухненска кърпа. Когато маслото започне да пуши, ние ги добавяме малко по малко. Препоръчва се да не се пържат много наведнъж, за да не загуби температурата маслото и така да са готови преди това.
Премахваме, когато започнат да кафяви (2-3 минути) и поставяме в купа. Слагаме сол на вкус и ако има подправка.
Ако сме изпържили много партиди, така че първите вече са се охладили и искаме да ги сервираме горещи, накрая ще добавим всички картофи, които пасват, и ги потопим за няколко секунди в горещото масло . Тази задача е много по-лесна, ако използвате кошница за пържене.
Общи съвети
Независимо дали са оптимални сортове за пържене, има две неща, които винаги трябва да избягваме да правим, и те са, приготвяйки ги от първа минута с пълна топлина, защото по този начин няма да ги накараме да станат хрупкави, но те ще започнат за да изгорят отвън, докато вътрешността все още няма да е добре приготвена, най-доброто нещо е да се запържи на умерен огън и, когато картофите омекнат, да засили котлона и да ги остави точно колкото да се запекат отвън.
Другото нещо, което не трябва да правите, е постоянно да разбърквате картофите, докато се пържат, единственото, което ще постигнете, е да счупите картофите и да завършите с нещо подобно на лошо направени трохи и не е това, което търсим.