Главният готвач апелира към разнообразието, сложността и качеството на испанските гастрономически продукти в подкрепа на кампанията # SoyPatrimonio2020. Това са техните аргументи

Пионер сред пионерите. Етикет, който го представлява, както и едно от емблематичните му бели якета. Преди Ел Були, звездните готвачи, клоновете в Хонг Конг и много преди телевизионните шоута за готварски таланти, Хуан Мари Арзак (Сан Себастиан, 1942) вече практикува кулинарна алхимия в ресторанта в Сан Себастиан, носещ неговата фамилия, основан от дядо му през 1897 г. - Хуан Мари поема поста през 1966 г. Той изгражда първите мостове между традицията и съвременността и е първият, който е признат със звезда Мишлен у нас, през 1972 г .: „Не вярвах на нищо. Струваше ми се невъзможно, че a ресторант повече или по-малко просто. Факт е, че ми го дадоха, момче. На 78 години той скромно се позовава на своите постижения и кара датите да танцуват. Заедно с него като суфлер действа дъщеря му Елена, настоящ кормчия на къщата. „Учудва ме колко много хора и готвачи знаят днес. Те са се развили по невероятен начин. Има много изследвания. Тук започва Феран Адриа, когато създава лабораторията си; тогава го направих ".

мари

Изграден върху идеята за смирение и че единството е сила. За мнозина Арзак е еталонът, пример за майсторство и авангард, патриархът. Със своя добродушен въздух той направи гилдията ананас. „Хората тук имат страхотно хоби и именно това ви помага да вървите напред. Около храната има огромна култура. Производителите помагат, а сред готвачите има страхотно другарство. Трябва да вървим заедно. Ние се подкрепяме много. Ако имате някакви въпроси как да решите ястие, попитайте колега ".

С повече от 40 години шеметна еволюция. „През 1976 г. списание„ Гурме “организира първата кръгла маса в Мадрид. Отидохме с Педро Субияна. Говориха за кухня-култура, кухня-наследство. В края на една от сесиите казах на Педро: „Трябва да направим нещо“. Разбрахме, че готвенето е нещо повече от отнемане на глад. Искахме да разследваме и помолихме Пол Бокуз [френският готвач лауреат, който почина през 2018 г.] да ни позволи да прекараме един сезон в дома му в Лион. Останахме един месец и намерихме начина му на правене на нещата много интересен. Обратно в Доности основахме Новата баска кухня, която събра единадесет готвачи. Всеки месец някой от тях организираше хранене и ние канехме пресата. Опитваме се да разпространим идеята за креативна кухня. Смирението е много важно, не вярвайки, че знаеш толкова, колкото мислиш. В противен случай губите желанието да продължите да учите ".

И богатство от вкусове, техники и местни особености ненадминати. „За мен най-добрата кухня в света е испанската. За своето разнообразие, своята сложност, качеството на продуктите, които сме имали в историята. В рамките на испанския, баския. И в рамките на баските, Доностиара ”.

Това се запазва благодарение на примерна промяна в поколенията. "Аз съм единствено дете; баща ми почина, когато бях на седем. Майка ми ми казваше: „За да бъда готвачка, нямаше да похарча толкова пари за вашето образование. ". Но я убедих и когато завърших гимназия, отидох да уча в Мадридското училище за хотелиерство. И оттам всичко започна. Ако дъщеря ми ми каже, че иска да направи нещо друго, нека видим какво бих направил с този навес! Имаше късмет, че му харесва как му харесва, неспокойствието, което има и колко добре го прави. С нея спечелих от лотарията ".