Лора Мартинес Тебар | MADRID/EFE/HENAR FERNÁNDEZ/LAURA MARTÍNEZ TÉBAR Понеделник 27.11.2017

натрий

Азбуката на храненето достига буквата "J", иберийска шунка. Един от най-представителните продукти на испанската гастрономия. Храна, която да включите в диетата, но без да забравяте, че прекомерният прием на сол може да има последици за здравето. След това разглеждаме хранителните му свойства

Иберийската шунка е месно производно, излекувано от действието на сол и въздух, идващо от задните крака на прасето. Това е най-характерното производно на месото от гастрономическата култура на Иберийския полуостров, а Испания е най-големият производител в света.

Лора Гонсалес, ръководител на здравеопазването и храненето в Nestlé и сътрудник на "El Bisturí", посочва, че "името на иберийската шунка е строго регламентирано според породата прасета, диетата и времето за втвърдяване".

По този начин различните видове иберийска шунка ще варират в зависимост от диетата и средата, в която са отгледани. Следователно откриваме:

  • Хранена с жълъди 100% иберийска или черна шунка за крака: Най-високият диапазон идва от иберийски прасета, хранени на пасищата през последната им фаза, от естествени пасища и жълъди.
  • Шунка от прасета за свободно отглеждане, хранени с естествени пасища и жълъди: Те са с по-добро качество и по-добра хранителна стойност. Това се различава от предишното по това, че идва от кръстосани прасета, така че те не са сто процента иберийци.

  • Шунка със стръв: Произхожда от свине, изхранвани изцяло в интензивни ферми, базирани на зърнени и бобови култури.
  • Иберийска полева шунка: Вариант на предишния. Известно е по този начин, защото храненето на свине съчетава интензивна експлоатация с хранене на пасища с естествени пасища.

Хранителни свойства на иберийската шунка

На хранително ниво сушената шунка е добър източник на протеин високо качество (това е 30 процента). Вашият принос от грес варира от 9 до 22 процента (в зависимост от степента на отстраняване на видимата мазнина) и преобладават мононенаситените мазнини (процентът на които е по-висок при иберийските прасета от свободно отглеждане).

По отношение на вашия принос от минерали, Иберийската шунка е богата на желязо, фосфор и цинк, но се откроява със съдържанието си на натрий с повече от 2300 милиграма на сто грама. „Което би означавало превишаване на препоръките за максимален прием на сол за един ден, тъй като препоръката за консумация на сол на ден е определена на 5 грама“, предупреждава диетологът.

Относно витамини, шунката е източник на тиамин, рибофлавин и богата на витамин В12 и В6.

Хранително, иберийската шунка има стойност, подобна на месото, макар и с някои отличия:

  • Иберийската шунка съдържа по-малко вода (тъй като сушенето има ефект на дехидратация, което означава, че хранителните вещества са по-концентрирани, отколкото в месото).
  • Съдържа по-високо съдържание на протеин (30-35 процента срещу максимум 25 процента).
  • Той е добър източник на желязо и други минерали от група В.
  • Има по-високо съдържание на натрий и килокалории, а липидният профил е различен (има по-високо съдържание на ненаситени мастни киселини от месото).

„Количеството мазнини и килокалории в иберийската шунка е по-високо от месото и високото съдържание на натрий е забележително. Поради всички тези причини иберийската шунка трябва да се консумира умерено, особено при тези, които имат проблеми с дислипидемия или хипертония ”, казва Лора Гонсалес.

По същия начин, "обичайната консумация на преработени меса е свързана с повишен риск от рак на стомаха, както и други хронични заболявания като сърдечно-съдови заболявания", отбелязва той.

Въпреки че обезмаслената шунка не е твърде мазна, диетологът отбелязва, че с „порция от около 50 грама ние вече покриваме 60% от препоръките за максимална сол“.

По този начин, въпреки че няма изрична препоръка за това производно на месото, като се има предвид качеството на мазнините му - особено в иберийските - и като се има предвид, че приемът на сол може да се вземе предвид в останалите храни за деня, здрав човек без проблеми с хипертонията, бихте могли да включите иберийска шунка в диетата си няколко пъти месечно, без да създавате никакъв проблем.

„Трябва обаче да сме наясно, че в нашата страна консумацията на сол е доста над максимално препоръчителните 5 грама и че в испанската диета основните хранителни източници на сол са колбасите с общо 26 процента натрий“, спомня си Гонсалес.

И накрая, диетологът подчертава, че последиците от прекомерния прием на сол за здравето са повишеният риск от страдане от хипертония (отговорна за до 5 процента от смъртните случаи от сърдечно-съдов произход, основната отговорност за инсулт и един от определящите рискови фактори в сърцето пристъпи и сърдечно-съдови заболявания като сърдечна недостатъчност).