Търсач

Търсене в "Статии от интерес" и "Научна документация"

предмети

Иберийска шунка

ВЪВЕДЕНИЕ

Иберийската шунка е уникален продукт в света в рамките на така наречената средиземноморска диета, чието присъствие, според някои документи, датира от римско време (Ventanas, 2006). Специалните му органолептични характеристики и хранителните му свойства му придават изключително качество, което се дължи основно на особеностите на иберийското прасе, неговата диета, както и на неговия производствен и втвърдителен процес, свързани с екосистема с огромна екологична стойност.

Качество на иберийската шунка

Качеството на иберийската шунка зависи от поредица от стъпки, които преминават от фермата, в случая пасището, до масата.

Двучленно иберийско прасе и пасище

Традиционно голямо значение се отделя на качеството на шунката, на факторите, свързани с животинската база и производствената система.

Сред автохтонните породи свине в Испания могат да се разграничат две групи (всяка група включва етнически различни популации): групата келтски, от лека кожа и копита и групирането Иберийски, с тъмна кожа и черно копито. В рамките на тази последна група са следните сортове: черен, червен или ретинта, провинция Rubia и Manchada или Jabugo.

Характерно за тези породи или подпороди е техният бавен растеж и следователно големият им капацитет за натрупване на мазнини, което е ключов аспект. Иберийското прасе е селско животно, чието тяло е покрито с дебело одеяло от сланина, а мускулите му са инфилтрирани с фини ивици мазнина. Иберийските прасета, предназначени за производството на шунки, обикновено се колят на възраст между 10-12 месеца и голямо тегло (160-180 Kg.) И винаги се кастрират.

Високите нива на мазнини, инфилтрирани в мускулите на иберийското прасе, идеални за производството на шунки, които трябва да претърпят дълъг процес на зреене, оправдават, че през последните години интересът на производителите да използват различните линии в чистота се е увеличил. които съставляват иберийската порода свине. Тези линии са избрани с цел постигане на най-високо качество на суровината за производството на сушени продукти или за производството на самото иберийско свинско като такова (Ventanas, 2006). Съществуват обаче и кръстоски между иберийски свине с някои чужди породи, като Duroc и Duroc-Jersey, които по принцип са били наложени за коригиране на някои дефекти на иберийското прасе, по-специално намаленият брой прасенца на раждане, ниското тегло прасенца прасенца при раждане и бавното им развитие на тялото. От гледна точка на шунката, качеството на тези продукти за кръстосване е изключително приемливо, което доведе до факта, че законно, докато делът на иберийската кръв е не по-малък от 50%, те се считат за иберийски.

Независимо дали са чисти или кръстосани породи, иберийците се класифицират по вид производство и храна:

  • Жълъд: когато животното е било хранено през последните месеци с жълъди и пасища от дехесата. Необходимостта да се разхождате в търсене на храна придава различна текстура на месото и формата му, характеризираща се с удължени крайници.
  • De recebo: животно, първоначално отглеждано като жълъд; но поради климатични, икономически или други условия, не е било възможно да се изпълни цялата стръв с жълъд и окончателното хранене е извършено с фураж.
  • Стръв: Животно от иберийска порода, хранено с фураж като всяко бяло прасе за производството на шунка Serrano.
  • Интензивен: нова класификация, която включва иберийски свине, както се прави понастоящем с бели, с фураж и ограничено пространство за угояването им.

Органолептично качество

Сред органолептичните свойства на шунката се открояват нейният приятен, интензивен и устойчив аромат, течността, мазната и лъскава мазнина, която се разпространява по повърхността при нарязване, и твърдата й текстура, която позволява фино нарязване, характерно за тези шунки.

Хранително качество

Според настоящите диетични препоръки това не означава прекомерен енергиен прием или повишен риск от сърдечно-съдови заболявания, но някои проучвания, като това, проведено от проф. Хуан Ф. Макиас от Университета в Саламанка, показват, че ежедневната му консумация, при умерени темпове, значително намалява кръвното налягане.

Настоящата загриженост за затлъстяването или сърдечно-съдовите заболявания е особено очевидна при продукти от животински произход и още повече при тези, които съдържат изобилни видими мазнини като иберийско свинско месо, иберийска шунка и филе. Според Ventanas (2006) това може да ограничи потреблението му и дори да обуслави въвеждането му на нови пазари, така че е от съществено значение да се разпространява информация за неговия хранителен състав.

Текущо състояние

През последните години иберийската шунка се превърна в емблематичен продукт на нашата месна индустрия (Ventanas Barroso et al., 2001). Понастоящем ситуацията се е променила значително по отношение на последните 15 години, както е посочено по-долу:

Отначало деликатесите от средиземноморската диета, като излекувана шунка, моджама, колбаси и др. те бяха опити, много успешни, да се отговори на спешна нужда от ядене (Ventanas, 2006). Науката и технологиите обаче направиха възможно впечатляващо увеличаване на мащаба на производството, гарантирайки тяхната микробиологична и биохимична стабилност и че тези продукти поддържат качеството и престижа, на които винаги са се радвали.

Бъдещи прогнози

Тъй като през 1984 г. Министерството на земеделието, рибарството и храните (MAPA) публикува монография, озаглавена „Образ на качеството: продуктите на иберийското прасе“, беше признато, че традиционната експлоатация на иберийското прасе в обширен режим (на базата на жълъд и трева, докато достигне 160-180 кг тегло) осигуряват идеалната суровина за разработване на месни продукти; от които шунката е звездният продукт.

Не всичко е очевидно предимства. Причините за закупуване на настоящия потребител се определят от три елемента: здраве, удоволствие и удобство. В случая с първите две, продукт като иберийска шунка ги покрива перфектно. Трудностите при опазването и преди всичко правилното изрязване на иберийската шунка създават известни ограничения. Поради тази причина трябва да се внимава за поддържане на качеството след рязане и да се обърне внимание на новите форми на представяне (напр. Нови филийки, представяне на обезкостена шунка без кости, опакована в торба за свиване и др.).

Накратко, настоящото предизвикателство на сектора на иберийската шунка е да поддържа този имидж на качество на традиционен продукт, с дълга история зад него, и в същото време да предлага продукт с определено и постоянно качество. За да се отговори на настоящото предизвикателство, е необходимо да се използват и прилагат научните и технологични знания, които за щастие са били генерирани и че е необходимо да се предоставят на разположение на този сектор. По този начин можете да гарантирате, че се спазват указанията за производство и преработка, за да се гарантира, че шунките поддържат специфичните характеристики на традиционните продукти. По този начин ще бъде възможно да бъде в състояние да се оцени дали суровината или продуктът съдържа характеристиките или съединенията, които са свързани с качеството, възприемано от потребителя.

БИБЛИОГРАФИЯ

  • Badiola Navarro, I. и Marcos Aguiar, D. (2000) Ръководство за испанска сушена шунка. Назначаване в местата на произход. Министерство на земеделието, рибарството и храните. Испания Мадрид). 520 стр.
  • Fundación Jamón Serrano (2006) Jamón Serrano в рамките на балансирана диета. Хранителни артикули Serrano Ham, nº 2. 4 стр.
  • Fundación Jamón Serrano (2006) Jamón Serrano и храненето при спортистите. Хранителни артикули Serrano Ham, nº 6. 3 стр.
  • Ventanas, J. (2006) Иберийска шунка: от пасището до небцето. Изд. Mundi-Press. Испания Мадрид). 144 стр.
  • Ventanas Barroso, J., Tejeda Sereno, J. F. и Petrón Testón, M. J. (2001) Iberian Ham: от качествено изображение до определено и контрастиращо качество. В „Технология на иберийската шунка: от традиционните системи до рационалното използване на вкуса и аромата“. Координатор: J. Ventanas. Изд. Mundi-Press. Испания Мадрид). стр. 15-44.