Индустрия: Заместители на захарта

Захарите, приети като включителен термин, който не се отнася само до захарозата, са станали важна част от нашата диета.

захар

И все пак времената се променят и сега осъзнаваме, че ако искаме да бъдем здрави в напреднала възраст, трябва да променим начина си на хранене. Първо ще установим защо може да искаме да елиминираме захарите от храната, след това можем да проучим защо захарозата и други определени захари са златният стандарт. След това можем да говорим за алтернативни подсладители. Защо първо да преминете към алтернативни подсладители?

Има много причини:

1) Контрол на теглото (намаляване на калориите, намаляване на гликемичния товар)
2) Контрол на заболяванията
3) Намаляване на кариеса
4) Намаляване на калориите
5) Намаляване или увеличаване на сладостта
6) опасения за етикетирането - естествен кошер и
Халал, органичен, ГМО
7) въпроси за валидност
8) Проблеми с обработката

Има широка гама от заместители на захарта като подсладители с висока интензивност и полиоли:

- Подсладителите с висока интензивност включват - аспартам, захарин, сукралоза, ацесулфам К и стевия.

- Полиоли. - Сорбитол, Малтитол, Манитол, Малтитолов сироп, Еритритол, Ксилитол и др.

Аспартамът е подсладител с висока интензивност, който се образува от комбинацията от 2 аминокиселини (L-фенил аланин и L-аспарагинова киселина), той има подслаждаща сила между 180-200 пъти по-голяма от захарта. Той се усвоява по естествен път и се метаболизира. Счита се за нискокалоричен подсладител, не е кариогенен. Има отлични показатели, когато се използва в смеси със захари и други подсладители с висока интензивност. Той е безопасен, защото не повишава нивата на кръвната захар и е подходящ за диабетици. Една от предпазните мерки, които трябва да се имат предвид, е, че съдържа фенилаланин и не е подходящ за фенилкетонурици.

Сукралозата е друг подсладител с висока интензивност със сила на подслаждане до 600 пъти повече от захарта. Произхожда от захар, но има производствен процес, при който химическите посредници се намесват, поради което не може да се счита за естествен.

Неговата характеристика е, че е подсладител с висока интензивност, много стабилен при температура, PH, и в комбинация с други съставки, той има много добра разтворимост в комбинация с някои разтворители.

Ароматният му профил е много подобен на захарта, не изисква никакво предупреждение. Научно доказано за повече от 20 години в стотици приложения.

Захаринът обикновено се среща като натриева сол, той е 400 пъти по-сладък от захарта, това е нискокалоричен, некариогенен подсладител. Захаринът се използва като некалоричен подсладител в храни и напитки повече от 100 години, той е много устойчив на различни фактори като температура, има дълъг срок на годност и е одобрен в повече от 100 страни по света.

Acesulfame K е друг от най-известните подсладители с висока интензивност, кристален прах, 200 пъти по-сладък от захарта, много нискокалоричен, много разтворим във вода, одобрен е в повече от 100 страни около свят. Много учени го споменават като безопасен подсладител с чист профил на сладост.

Стевия е подсладител с висока интензивност от екстракта от растението Stevia Rebaudiana Bertoli, счита се за естествен подсладител. Стевията има различни видове компоненти, които осигуряват сладостта. Има стевиозиди, гликозиди, ребаудиозиди и сладостта може да варира в зависимост от разнообразието на тези компоненти, тази сладост може да варира от 50 до 300 пъти по-сладка от захарта. Колкото по-малко компоненти имат компонентите му, толкова по-висока е чистотата, Rebaudiosides A се считат за най-чисти.

Стевията е некариогенна, не съдържа калории. Той е много стабилен при условия на високи температури и PH. Той е силно хигроскопичен. Има лек горчив привкус и приложенията му са предимно в сегментите на напитки, сладкарски изделия, млечни продукти и производни, хлебни изделия, като подсладител за маса.

Полиоли. Сорбитолът е 6-въглероден А полиол, наличен в течна и кристална форма. Той се използва широко в производството на грижи за устната кухина и дъвки и е отлично овлажнител в печените продукти. Сорбитолът е сравнително евтин, има високо ниво на разтворимост и е 2,6 kcal/g.

Манитолът е 6-въглероден полиол, наличен в кристална форма. Той е относително нехигроскопичен с много ниска разтворимост. Манитолът се използва като пластификатор и прахообразно средство и като ексципиент на таблетката. Той е с ниско съдържание на калории (1,6 Kcal/ден), но има слабително действие при ниския праг (20 грама на ден), което ограничава употребата му на горните нива.

Ксилитолът е 5-въглероден полиол, получен от ксилоза. Ксилитолът е кристален, но се предлага и в течна форма (със сорбитол). Има сладост, равна на захарозата, тя е 2,4 kcal/g и е кариостатична. Всички полиоли не са кариогенни (те не причиняват кариес), те предотвратяват бактериалната адхезия и насърчават реминерализацията.

Еритритолът е 4-въглероден полиол, получен от глюкоза чрез ферментация. Той е с 60-70% по-сладък от захарозата, има калорична стойност от 0,2 kcal/g и се предлага в кристална форма. Еритритолът е относително неслабително, тъй като се абсорбира и екскретира през урината. Той е относително неразтворим и има висока отрицателна топлина от
кристализация (охлаждащ ефект) в сравнение със захарозата.

Малтитолът е полиол дизахарид с 90% от сладостта на захарозата и калорична стойност от 2,1 kcal/g. Малтитолът се предлага в кристална форма, където се формират различни нива на чистота. Има много добра разтворимост и практически няма охлаждащ ефект.