Нека да оправдаем автентичната майонеза и нейния основен компонент, яйцето, което беше обвинено като голям носител на лош холестерол

майонезата

Време за четене: - '

03 ноември 2014 г. в 00:00

Имало едно време домашна майонеза с пресен жълтък, зехтин, сол и лимон. Беше вкусно и незабележимо на уругвайските маси преди няколко десетки години. Но след това дойдоха от една страна страховете от салмонелоза и от напълняване, както и приписването на яйцето на тежката вина, че е голям носител на лош холестерол, и от друга липсата на време в натоварения съвременен живот да готвя у дома.

В допълнение, зехтинът, който до испанската гражданска война и Втората световна война се е внасял предимно от Испания и Италия, широко използван и относително достъпен, се превърна в лукс и беше заменен от други масла с по-ниско качество както в домовете, така и в много ресторанти.

Случвало се е, че не само домашната майонеза вече не е същата, но и ерата на индустриалната майонеза започва по непреодолим начин. Тази, наречена "диета", направена например с вода, растително масло, пастьоризирани яйца, нишесте, оцет, захар, сол, лимонов сок, ароматизанти, горчица и консерванти, наред с други неща, може би ни е спасила. Салмонела.

Но също така ни накара да загубим специалния вкус и качество на този (без изкуствени консерванти), който са правели нашите баби и майки и добрите ресторанти от миналото. И освен това се харчи чуждестранна валута, тъй като по-голямата част от индустриално произведените майонези, продавани тук, са (ненужно) внесени.

Сега, малко по малко, въпреки че все още е доста скъпо, възможността да се прибегне до зехтин се увеличава (дори и уругвайското, с добро качество) и се предполага, че има санитарен контрол при производството на яйца, може би е време да се върнем към майсторската майонеза.

От друга страна, според последната сериозна научна информация „яйцето е отлична храна, която е била третирана несправедливо, защото въпреки че е вярно, че съдържанието на холестерол в него е високо, грешка е да се обвинява една храна за увеличаването на нивата на известния като лош холестерол “, посочи той в статия в El País (Мадрид) от 27.10.14 г., озаглавена„ Къде сме останали: добър или лош е? “ и със заглавие „Когато науката промени мнението си“ испанският диетолог Мигел Анхел Флоридо. Той добави, че "консумацията на наситени мастни киселини е много по-важен фактор от приема на диетичен холестерол, а също така яйцето съдържа лецитин, който заедно с други компоненти помага за регулирането на холестерола."

Нека тогава да оправдаем автентичната майонеза и нейния основен компонент, яйцето, за което Гюстав Флобер каза, че „е отправна точка за дисертация за генезиса на живите същества“, докато френският гастроном Силви Жирар-Лагорс уточни, че ако яйцето предшества появата на нашия вид в света, след това допринесе значително за подхранването на всички човешки същества.

Няколко гастрономи подчертаха огромната пластичност и използването на яйцето като една от основните храни на човешката раса и във всички общества и култури по света. В Dictionnaire de l’Académie des gastronomes се изчислява, че има повече от хиляда начини за приготвянето му.

И един от тези режими е майонезата, която е световно известна и е в основата на множество ястия, както прости, така и изискани, бързо хранене или по-внимателно приготвени, популярни или за елита.

Според Жирар-Лагорс майонезата „е блестящо доказателство за човешкия гений, превръщайки кухнята в малка лаборатория от проста и забавна физика“.

Има няколко хипотези къде и кога е родена майонезата.

Френска версия приписва изобретението си на готвач на херцог дьо Ришельо, праплеменник на известния кардинал. На 28 юни 1756 г. херцогът побеждава англичаните в Махон, столицата на Менорка, и за вечерята, с която се отбелязва тази военна победа, френският готвач на Ришельо изобретява магоне, според тази версия.

Но менорканите отхвърлят такава история и казват - изглежда правилно - че именно те са изобретили майонезата, която вече е направена на техния остров, където през 16 век се произвежда зехтин, основен елемент на салсата. Херцогът на Ришельо (и неговият неизвестен готвач) не направи нищо повече от приспособяване на рецептата, според твърденията на Балеарските острови.

Друга версия - и има и повече - награждава изобретението на френските баски и гарантира, че това е типичен студен сос Байон (Байон, на френски, а оттам и името на байонеза, по-късно трансформирана в майонеза).

Всъщност няма значение кой го е измислил, защото майонезата вече е обект на световното наследство (поне за всички гастрономи и гурмета на планетата) и малко кулинарно чудо, вездесъщо в кухните на света.