Виждате ли, зехтинът е страхотен продукт (не като суперхрани, защото те не съществуват, но почти). Те вече го знаеха, това, което не знам дали са знаели, е това не всички масла, които купуваме, са еднакви (И нямам предвид само вида маслина, който ви казвам в края), но е възможно да изберем бутилка с надпис „зехтин“, мислейки, че това е продукт, който в действителност не е такъв. казвам ти.
Прекрасно течно злато ... ако купуваме течно злато.
Маслината има ниво на киселинност неутрален, т.е. 0º. Това няма нищо общо с възприятието за киселина. Киселинността в маслото е параметър, който измерва здравословното му състояние, а не вкуса. По-голямата или по-малката степен на киселинност се дължи на факта, че триглицериди при което маслината все още не се отделя, те са защитени от окисляване благодарение на кожата, която я покрива. A триглицерид Това е обединението на три мастни киселини и молекула глицерол. Този съюз е много слаб и щом претърпи и най-малката агресия, той се разделя. Мастните киселини са свободни и започват да деградират.
Това означава, че една маслина, която не е в оптималното си качество, като тези, които са претърпели градушка, тези, които падат на земята, ферментират или са претърпели чума, ще имат свободни мастни киселини в процеса на гранясване. Същото ще се случи и в процеса на смилане, за да се получи маслото. Колкото по-бавен е процесът, толкова повече те ще се разграждат. Тази реакция продължава да се случва в резервоарите след изстискването на маслиновия сок, така че въздухът обикновено се елиминира чрез въвеждане на азот, за да се предотврати окисляването, като по този начин се гарантира правилното запазване на маслото. В азота това е инертен газ, който не влияе на продукта.
И досега процесът на производство на масло. Вземаме маслини и ги смиламе. Там, маслинов сок. Разбира се, не е толкова просто. Продължавай, продължавай.
Колко вида зехтин има?
На пазара можем да намерим няколко вида масло:
- Екстра върджин зехтин
- Необработен зехтин
- Зехтин
- Масло от маслиново кюспе
The екстра върджин зехтин е сокът, получен директно от маслината, извлечен изключително по процедури механика при температура по-ниска от 27ºC, тъй като при по-висока температура ще има повече реакции на окисление и повече киселинност ще има. Наред с други характеристики, зехтинът екстра върджин трябва да има киселинност по-малко от 0,8. Сега знаете защо: маслините, с които е направен, са с отлично качество, а отделените мастни киселини не се разграждат дълго. За да може дадено масло да се счита за екстра върджин, в допълнение към тези данни за киселинността и други физикохимични стойности, то трябва да отговаря на няколко органолептични характеристики. Панел от експертни дегустатори е този, който решава дали едно масло най-накрая ще бъде необработена маслина или екстра върджин маслина. Очилата, които виждате на снимката, не са случайни, те са сини, така че дегустаторите да не се влияят от цвета.
Вторият вид масло, което се получава е необработен зехтин (без фамилно име). Това трябва да има киселинност по-малка или равна на 2º. Обичайното е, че винаги се опитвате да направите екстра девствена, ако тогава характеристиките не са отлични, тя ще отиде при девствена "без допълнителна". Това означава, че и двете ще имат сходни характеристики.
Капанът за киселинност: Маркетинг на консервни машини
The зехтин, точно така, той е третият тип и с него е кога всичко, което блести, вече не е злато. Често се чува, че има връзка между по-високата киселинност и интензивния вкус на маслото, но това е невярно. Нищо не е по-далеч от реалността.
The киселинност измерва количеството свободни мастни киселини в маслото и мастните киселини са безвкусни. Ако присъствието на тези киселини е ниско, киселинността не е висока, така че качеството на маслото ще бъде много добро и вкусът му може да бъде наистина интензивен.
Това погрешно схващане може да се дължи на факта, че индустрията се е възползвала от факта, че сме свързали термините качество и киселинност. Възползвайки се от тази връзка, те решиха да поставят „0,4º“ или „1º“ върху етикетите на контейнерите „Зехтин“ (без девица и без екстра). В тези случаи това, което всъщност купуваме, е смес от рафинирано масло с необработено масло.
Сега това показва лек аромат или интензивен аромат, но няма значение: „мекият“ аромат ще има повече рафинирано масло, а интензивният аромат ще има по-малко, тъй като ароматът се дава от необработения зехтин, с който се смесва. Ако сложите 50% -50%, това вече ще бъде успех. Рафинираното масло няма нито вкус, нито киселинност, нито „ná de ná“. Колкото по-малка е интензивността на вкуса, толкова повече рафинирано масло има.
Всъщност е забранено да се използва стойността на киселинността, ако се предоставят по-индикативни данни за качеството, като восъци или пероксиден индекс, но реалността е, че ние обикновено гледаме само на тази стойност (това помага малко, ако я поставят по-висока, вярно ли е?). Най-лошото е, че ние също се съобразяваме, данните са огромни: половината от зехтина, който консумираме, "няма фамилия".
Рафинирани масла: без фамилни имена и без качества
Но какви са тези рафинирани масла? Виждате ли, когато маслините не са в оптимални условия, се получава масло със степен на киселинност по-висока от 2º, че маслото вече не е подходящо за консумация, нарича се зехтин лампанте и се нарича така, защото се използва за зареждане на маслените лампи (няма да ви казвам повече). Това масло от лампанте се приема в рафинериите и преминава през няколко процеса: добавяне на различни химични съединения, нагряване и дестилация, докато се получи масло, подходящо за консумация, но без цвят, мирис или вкус ... нито здравословните свойства, които очакваме, когато купуваме зехтин. Понякога дори ги хидрогенират (което се прави с маргарин), за да изглежда по-дебел и да ни изглежда „по-добър“. Хайде, дебела е; не допринася нищо, освен калории.
Тъй като това рафинирано масло не прилича на маслото, което очакваме да купим, то се смесва с необработено или екстра върджин зехтин, така че да има характеристики, които са ценни за потребителя, тоест за вас. Купува го с надеждата да има същите свойства като екстра върджин ... но на по-добра цена. И хей, НЕ.
Няма съмнение, че този зехтин "без фамилия" е по-евтин и за определени приложения обмисляме използването на тази смес от рафинирано масло. Реалността е, че се заблуждаваме, купуваме мазнини, смесени с добро масло, мислейки, че „нещо ще остане“, но в крайна сметка евтиното е скъпо. И още повече за нашето здраве.
Последният вид масло е това на маслиново кюспе, получени от останките, които остават след извличане на екстра върджин. Той е същият като при третия тип, не е подходящ за консумация. Получава се с помощта на химически разтворители и няма мирис и вкус, така че също се смесва с необработен зехтин, за да го сложите на рафта на добра цена. Напоследък се появяват проучвания, които му приписват определени предимства, не толкова, колкото предишните му приятели, но ще трябва да продължим да търсим.
EVOO за всеки вкус
Не всички екстра върджин зехтин (EVOO) същото е, защото сортовете маслини не са.
Имаме най-култивираното масло в света, това в по-голямата част от южната част на Испания. The Picual зехтин. Тези маслинови дървета се адаптират лесно към промените във времето и имат високо съдържание на олеинова киселина. Цветът му е зелен, а вкусът е наситен и горчив. В крайна сметка ще избоде малко.
The Зехтин Arbequina Намира се в североизточната част на Испания. Маслото изисква стриктно съхранение. Като цяло най-доброто за маслото е, че то е в тъмни бутилки, така че светлината да не го уврежда, но при този тип масло е още по-критично. Той е малко по-жълтеникав от пикуал, с по-мек вкус от пикуал (макар че в края на краищата го боли малко). Отидете да проверите кой имате. изчакайте.
Вече? Ако това е Arbequina, насладете се на плодовото докосване на зрял банан. Сега, след като ви казах, ще получите по-лесно. Хайде, опитайте отново, бих го направил.
Истината е, че двата вида масло могат да се използват взаимозаменяемо, въпреки че трябва да се подчертае, че пикуалът понася по-добре пърженето (вече ви казах по-горе, че маслото от Арбекина е по-деликатно) и е идеално за маринати. От друга страна, арбекината е фантастична за сурови храни, в сосове или кремове, в салатен дресинг ...
Те също могат да се насладят на начина, по който най-много ми харесва: на чиния с малко (и малко, и малко) хляб.
Нищо по-хубаво от това да се насладите на закуска с онези пълнозърнести препечени филийки и дъжд от масло. Чиста наслада.
Сега те разполагат с информацията, в тяхната ръка е решението.