Палмовото масло е най-широко използваното растително масло в света, както в хранителната, така и в козметичната индустрия. Този вид мазнини, консумирани редовно като заместител на други като зехтин или слънчогледово масло, може да причини увреждане на здравето, затова е важно да се знае къде се намира и да се намали консумацията му. Важно е да се отбележи, че други здравословни масла като зехтин и слънчогледово олио също са растителни масла, така че терминът е много обширен и трябва да знаем как да открием на етикета какъв тип масло се използва за критично в избор на нашата храна.
Произход и проблем на интензивното му отглеждане
Палмовото масло идва от мезокарпа на палмовия плод, като това растение е родом от Западна Африка, където консумацията му все повече намалява поради разпространението на вредното му въздействие върху здравето (1). Въпреки това, основната му производствена зона е в Индонезия и Малайзия, критични райони поради проблемите с обезлесяването, които страдат и които се очаква да се увеличат през следващите години.
Състав на палмово масло
палмово масло той е на 48% съставен от наситени мастни киселини (предимно палмитинова), приблизително 37% от мононенаситените мастни киселини (предимно олеинова киселина) и останалите 10% от полиненаситените. Ако разделихме палмовото масло на две, щяхме да получим от една страна олеина (течна фракция), а от друга, стеарина (твърда фракция), от който получаваме маргарини и други преработени продукти. (две)
Нещо, което не е известно, е това палмово масло в естественото си състояние е богат на витамини като витамин А и Е и бета каротин (предшественик на витамин А), много полезен за организма и силни антиоксиданти. Именно тези съединения му придават естествен червеникаво-оранжев цвят. След процеса на рафиниране в индустрията, той губи хранителния си състав, така че маслото, което достига до потребителите, не е сравнима или има антиоксидантна сила. (две)
Ефекти върху здравето
Редовна консумация на палмово масло Той е свързан с голямо разнообразие от заболявания: рак, захарен диабет тип II, затлъстяване и сърдечно-съдови заболявания от различни видове. (3) Необходими са обаче нови изследвания, за да се потвърдят резултатите и дори да се изяснят някои противоречиви моменти, които варират в различните изследвания. Също така е важно да се прави разлика между клинични изпитвания и in vitro или проучвания върху животни, които не могат да бъдат напълно екстраполирани. (4)
Според консенсусът относно мазнините и маслата от FESNAD, излишъкът в консумацията на наситени мастни киселини, като голяма част от палмовото масло, е свързан с отрицателни модификации в липидния профил, т.е. Повишеното съотношение LDL/HDL е ясен рисков фактор за коронарна болест на сърцето. Вместо това, заместването на диета, богата на SFA (наситени мастни киселини) с AGI (ненаситени мастни киселини) понижава общия холестерол, LDL и леко HDL. (5)
A систематичен преглед на Американското общество по хранене заключи, че диета, богата на палмово масло, има отрицателни ефекти в сравнение с диета, богата на мононенаситени и полиненаситени мастни киселини, тъй като общият холестерол и LDL са по-високи като цяло. В единствения случай, в който е било благоприятно да се приема палмово масло, то е срещу транс-мазнините, които е предназначено да замени в индустрията. За разлика от това при младите хора или тези с по-нисък процент телесни мазнини промените са по-малко значими. (4)
Наистина, има много научни изследвания, които не подкрепят това, че палмовото масло увеличава тези параметри, дори са установени още по-ниски стойности. (6) Вероятно тази разлика в резултатите се дължи, наред с други фактори, на различния състав на естественото и рафинирано палмово масло, разликите между проучванията и техните ограничения и че вредното въздействие на наситените мазнини варира между различните мастни киселини. Няколко проучвания показват, че той не е атерогенен и че няма ясен риск от увеличаване на сърдечно-съдовите заболявания. (6)
Що се отнася до влиянието му върху затлъстяването, трябва да помним, че това е възпалително състояние на тялото поради освобождаването на по-голямо количество провъзпалителни цитокини от мастната тъкан сред други органи, като: IL-6, CD14, TLR4 ... Е, диета, обогатена с палмово масло, насърчава по-голямото нарастване на тези фактори. От друга страна, той може да модифицира чревната микробиота към друга популация, която предразполага към затлъстяване и дори евентуално захарен диабет II. (4) Високите дози палмово масло могат да предизвикат резистентност към лептин, характерна за обезогените, която насърчава метаболитните нарушения и също причинява тенденция към развитие на инсулинова резистентност и диабет. (две)
По отношение на корелацията му със сърдечно-съдовите заболявания, в допълнение към влиянието си върху гореспоменатите параметри на липидите, той влияе върху съотношението на протеините, съставляващи липопротеини: Apo B/Apo A-I, чието увеличение е свързано с по-висок риск от тези патологии. (1)
Увеличаването на серумния холестерол с 20 mg се превежда като 12% увеличение на сърдечно-съдовите заболявания. Тези стойности не са ясно свързани с хипертонията, но се изследва дали имат общи точки (2).
Само няколко проучвания подкрепят повишения риск от страдание от някои видове рак като гърдата, така че все още не можем да изясним тези доказателства. За да има палмовото масло сигурен канцерогенен ефект, трябва да е пържено при повече от 200 ° C, както би се случило с други масла, според EFSA (4).
Къде можем да го намерим и как да го открием
Можем да го намерим в голям брой преработени продукти на пазара поради свойствата му, които му придават стабилност, вкус и кремообразна текстура при стайна температура. Спредове като маргарини, кремове и шоколадови топинги, които лесно се топят, без да се използват палмово масло, сладкиши, закуски, чипс и пържени храни, предварително приготвени ... (7)
Очевидно добра причина тази грес да има толкова видно приложение е нейната цена, тъй като е изключително икономична. Освен това се получава лесно, полутвърд е при стайна температура, позволява да се поддържа полезният живот на продукта за по-дълго време и структурата му да е стабилна, а също така може да замести транс или частично хидрогенирани мазнини, силно вредни за здраве поради тяхната химическа структура, получена в индустриалния процес. В случай на пържени храни, той се окислява по-малко от другите масла и може да се използва за по-дълго, въпреки че в Испания обикновено не се използва и дори предотвратява гранясването на храната, която го съдържа.
Как да различим палмовото масло в преработените храни
За да разграничим дали даден продукт съдържа палмово масло или не, трябва да го проверим в списъка на съставките. Трябва да се вземе предвид, че съставките са подредени от най-високата към най-ниската според присъствието им в опакования продукт. добре ако палмовото масло е една от първите съставки в списъка, това показва, че е във високи концентрации и не би било подходящо да се консумира продукта както обикновено. За щастие, последните промени в регламентите за етикетиране вече изискват да се определят използваните мазнини, без да се използва родовия чадър „растителни мазнини“, който много производители използваха до миналата година, и не ни позволи да разграничим вида на използваното масло. Избраните масла ще бъдат необработен зехтин и слънчогледово масло (за предпочитане високоолеиново) както сурови, така и за готвене.
Както видяхме, небалансираното хранене, което не отговаря на препоръките за консумация на всички групи храни и злоупотребява с наситени мазнини като палмово масло, може да доведе до сериозни здравословни проблеми. От друга страна, научаването да различаваме палмовото масло от храната чрез етикетиране е ключов момент в хранителното образование, за да знаем какво всъщност ядем и да изберем най-здравословните варианти.
Библиографски справки:
1. Boateng, L., Ansong, R., Owusu, W. B., & Steiner-Asiedu, M. (2016). Ролята на кокосовото масло и палмовото масло в храненето, здравето и националното развитие: Преглед. Ghana Medical Journal, 50 (3), 189–196.
2. Гомес С.М .; Велес, А; Мондрагон, А.; (2010). Ефекти от палмовото масло върху липидния профил на потребителите. Палми Том 31, № 2.
3. Манчини, Анамария; Имперлини, Естер; Нигро, Ерсилия; Montagnese, Concetta; Даниеле, Аврора; Орро, Стефания; Буоно, Паскулина. (2015). "Биологични и хранителни свойства на палмовото масло и палмитиновата киселина: ефекти върху здравето." Молекули 20, бр. 9: 17339-17361.
4. Fattore, E; Босети, С; Brighenti, F; (2015). Консумацията на палмово масло увеличава LDL холестерола в сравнение с растителните масла с ниско съдържание на наситени мазнини в мета-анализ на клинични изпитвания. Nutr. 145: 1549-1558
5. FESNAD, 2015. Консенсус относно мазнините и маслата в испанското възрастно население