По принцип човек от Тайланд консумира средно 158 кг/350 фунта ориз всяка година, ориз тахи се консумира по различни начини от ориз на пара, или просто в бисквитки, оризови юфка или дори в сладкиши.
В Тайланд има два вида ориз, първият е деликатен ориз от дългозърнест сорт, който се използва главно във всички ястия, може да се намери в различни качества, много бял, мек и копринен на цвят, когато се готви зърното отделя се един от друг, като по този начин осигурява много приятен парфюм на небцето.
В северен Тайланд се предпочита лепиловият ориз с много нишесте, поради което при готвене оризовото зърно се слепва.
Най-доброто време за събиране на ориз е през декември, тъй като по това време климатът е по-студен и по-сух, основен фактор за зреенето на зърното много бавно. Този процес е отговорен за качеството на този ориз, тъй като през друг сезон от годината качеството на ориза може да варира поради времето, тъй като при много горещи дни оризовите зърна могат да растат преждевременно и ако климатът е много влажен може да причини зърно да се лющи преди да расте.
По принцип оризовото зърно се култивира една година преди продажбата му, тъй като това време се използва за малко изсушаване на зърното в специални отделения, това означава, че когато става въпрос за готвене, оризът изисква по-малко вода, отколкото е необходимо, ускорявайки се по този начин готвенето му, тъй като рискуваме при преваряване зърното да стане много каучуково.
Можем да различим три различни вида ориз, един от тях е жасминов ориз (khao chao), това е много ароматен дълго и финозърнест ориз, който обикновено може да се намери в централната част на Тайланд, тъй като името му показва, че това е много ароматен ориз, подобен на индийския ориз басмати, оризовото зърно е практически полупрозрачно и когато го приготвим, става меко и пухкаво, повечето от насажденията са разположени между централен и североизточен Тайланд, където можем да намерим идеална комбинация от почва, влажност и време важни фактори за растежа му.
Клейък ориз (kao niow), това е зърнен ориз, по-малък от жасмин, по-сладък, с кръгла форма и с голямо количество нишесте, този вид ориз представлява основната диета на хората от север и северозапад от Тайланд.
Този ориз се отглежда в големите планини на този регион. Количеството нишесте, съдържащо се в този ориз, означава, че нуждата от вода за растежа му е по-малка от тази на жасминовия ориз.
Причината, поради която този вид ориз е необичаен, се дължи на начина, по който той се слепва, когато се готви, като по този начин позволява да се яде с ръце. Той има много удивителна особеност, въпреки че е клеев ориз и при готвене зърната му се слепват, когато се яде с ръка, не се придържа към него, като по този начин улеснява приема му. Много типично ястие за този регион са оризовите бисквити с пикантен сос в тайландски стил, обикновено се придружават или с патица или свинско месо, използвайки ориза, сякаш е лъжица.
Друга много особена разлика е, че за разлика от другите видове ориз, при варене той става полупрозрачен. Както казахме по-рано в северния регион този вид ориз е най-консумираният, използва се както за солена, така и за сладка храна, едно от любимите му ястия е оризът с папая.
Черен клеев ориз (язовир като niou), този вид ориз има вкус, много подобен на ореха, което го прави уникален по отношение на своите видове. Обикновено се консумира като лека закуска с кокосово мляко и захар, рядко се консумира с основни ястия. Не е твърде тежък ориз, ако не се яде в излишък, затова е препоръчително да се консумира в средата на следобеда, тъй като след това време той може да бъде много тежък и несмилаем.
Въпреки че се нарича черен ориз, не е така. Цветът се дължи на факта, че веднъж култивиран, той се потапя за няколко часа във вода със сладък и солен соев сос, като по този начин оцветява оризовото зърно. Сладката соя придава на зърното цвят, а солената соя му дава парфюм, поради което този вид ориз е много тежък за някои хора.
Целият ориз, който расте в Тайланд, се нарича ориз майка, тъй като се използва във всички видове религиозни или определени церемонии, превръщайки се в национална икона.
Тайната на приготвянето на ориз Тахи:
За тайландската култура готвенето на ориз трябва да бъде перфектно, това съвършенство осигурява целия аромат и цялото качество на споменатия ориз.
Първо трябва да поставите ориза в стъклен съд и да го измиете много добре с ръце под крана за вода, докато той загуби почти цялото си нишесте, основно докато водата изтече. След като се измие, оставете да се отцеди върху покрита цедка.
Повторете тази операция два пъти.
След като изсъхне и почисти, ще приготвим ориза с метода на абсорбиране, който се готви на слаб огън, докато водата се изпари.
Делът на водата и времето за готвене ще зависи от вида на използвания ориз, но като правило се използват 600 куб.см вода на 225 г ориз.
Поставете ориза в саксия заедно с водата, оризът тахи никога не се добавя сол. Оставете да заври и след като водата заври, намалете огъня, покрийте с капака (ако няма капак, покрийте с прозрачна хартия) и гответе за 25 минути.
След това отстранете тенджерата от огъня и я оставете да почине още 5 минути покрита, тъй като това завършва процеса на готвене.
Извадете ориза от тенджерата и го запазете. Същият този ориз може да се използва за пържене, топки или десерти, в Тайланд той обикновено се загрява в бамбукови саксии на водна баня.
Ако искате да му придадете малко вкус, можете да сложите във водата кокосово мляко, кора от лайм, джинджифил или просто пресни билки.
Много е важно, ако ще го използваме за пържене, да остане за няколко минути върху абсорбираща хартия, това ще ни помогне да изпарим цялата вода за готвене.
--
Написано от www.cocinayciencia.com
Оризови бисквити с тайландски пикантен сос
? 175 г жасминов ориз
? 350 куб. См вода
Гответе ориза с метода на усвояване, можете да го поставите във водата за готвене с цитрусова кора, тъй като това ще омекоти пикантността на соса.
За лютия сос:
? 6 червени люти чушки, нарязани на ситно
? 2 скилидки чесън, нарязани на ситно
? ситно нарязан кантарион (това е на вкус)
? 10 зърна черен пипер
? 250 куб.см кокосово мляко
? 10 г паста от скариди
? 110 г чери домати, нарязани на ситно
? 15 куб. См рибен сос
? 15 гр. Кафява захар
? 30 куб. Сос тамаринд
? 30 гр. Накълцани кедрови ядки
? 20 г чесън, смлян на ситно
Поставете всички сухи съставки в хаванче, работете, докато получите хомогенна паста.
След като пастата е постигната, добавяме течностите и готвим в тенджера на слаб огън за 8-10 минути, след това изваждаме соса от тенджерата и я оставяме да се охлади, в този момент можете да добавите малко сол и ако необходими са по-ситно нарязани кориандри.
За направата на бисквитките предварително загряваме незалепващ тиган, добавяме малко слънчогледово олио, от друга страна правим топчета с ориза и ги слагаме в тигана, смачкваме с ръце, докато оформяме бисквитките, готвим 2 до 3 минути от всяка страна, свалете от котлона и оставете да се отцедят, могат да се сервират студени или топли, друга възможност е да се изпържат бисквитките.
Оризова салата в тайландски стил
? 350 гр. Варен ориз
? 1 круша, нарязана на кубчета
? 50 гр. Белени и варени скариди
? 1 авокадо, нарязано на кубчета
? 1 краставица на кубчета
? 30 cc сладък чили сос
? 100 гр. Препечени бадеми
? пресен кориандър
? пресен босилек
? 10 гр паста от скариди
? 15 гр. Кафява захар
? 2 липа
? 10 куб. См кокосово мляко
? 10 куб. См сусамово масло
В купа смесете всички съставки, много е важно да търсим перфектен баланс на всички вкусове, тъй като никой от тях не трябва да се откроява по отношение на другите.
Смесете добре всички съставки, имайте предвид, че сусамовото масло е много силно.
Сервирайте в купа и завършете с пресни листа от кориандър и босилек.
Кокосов ориз в стил Тахи
? 250 куб.см вода
? 475 куб.см кокосово мляко
? 3 пресни и зрели папая
? 30 грама захар
? 450 гр. Жасминов ориз
? червен чили жулиен
? карамелизиран нежен чесън жулиен
В тенджера слагаме водата заедно с кокосовото мляко, захарта и солта, когато започне да кипи добавяме жасминовия ориз, покриваме го и го довеждаме до първото кипене.
Намаляваме котлона и го готвим с метода на абсорбция, няколко пъти варени го оставяме да се охлади и запази.
Разрязваме папаите наполовина и премахваме всички семена, когато оризът е студен го поставяме върху папаята и го завършваме с жулиената от чили и карамелизиран чесън, можете да добавите малко кокосово мляко, вливано със сок. Манго, папая и/или вар, това ще му придаде безпогрешна свежест.
Това ястие обикновено се яде като десерт, въпреки че има хора, които го приемат като предястие.
Кафяв ориз с лайм и препечени филийки кокос
? 2 липа
? 225 гр. Ориз
? 15 куб.см зехтин
? 1 глава лук, нарязан на ситно
? 100 гр пресен и ламиниран джинджифил
? 20 гр. Семена от кориандър
? 20 гр. Кимион
? 750 куб.см зеленчуков бульон
? 20 гр. Пресен кориандър
? нежен чесън за украса
? вар от вар
? варови клинове
? препечени филийки кокос
На първо място трябва да приготвим ориза по абсорбиращия метод, след като е готов, го запазваме.
В тиган добавяме зехтина и задушаваме лука заедно с джинджифила, семената от кориандър и кимиона, когато започнат да кафяви добавяме ориза, който ще бъде предварително сварен, задушаваме за 5-8 минути, добавяме сол, Ако не искате да добавяте сол, можете да добавите малко сладък соев сос.
За да го поднесете, поставете ориза в купа и го украсете с пресния кориандър, клиновете от лайм, кокосовите резенчета и пресолените скилидки чесън.