Загрижеността на потребителя относно закупуването на нискокалорични продукти, особено тези на базата на пшенично брашно, мотивира производителите да правят иновации в съставките, които отговарят на тези изисквания. Интегралното намаляване на калориите в преработените храни е предложение за намаляване на калоричното съдържание, като същевременно се поддържа баланс с другите съставки и по този начин се гарантира хранителната стойност на храната, без да се пренебрегват нейните органолептични качества.

пекарни

На хранителния пазар има продукти, наречени „леки“ или нискокалорични, които се основават най-вече на следните основи:

1) Намаляване на теглото на оригиналната порция.

2) Елиминиране на калориите от въглехидратите, като ги замества изцяло или частично благодарение на използването на полиоли, подсладители и други химични вещества, с добре познатите съпътстващи ефекти, които влияят върху качеството и идентичността на крайния продукт.

3) Съставяне на естетическа и маркетингова поръчка на продукта без реален обхват в храните и здравето на потребителя.

4) Добавяне на нискокалорични съставки като малтодекстрини, полиоли, декстрини и др., Само частично повлияващи намаляването на калориите, без да се притеснявате за качеството на състава на останалите съставки.

Поради горното, на пазара на преработватели има разрушително предложение за иновации, основано на качествен и количествен принцип на диференциация, наречено: "Интегрално намаляване на калориите в преработените храни".

1) Количествено намаляване. Това е разумното и категорично намаляване на калориите спрямо стандартния модел, засягащо всички чувствителни съставки, но по-специално въглехидратите и мазнините. Това може да бъде постигнато чрез използването на различни техники, процеси и технологии като: а) Ефективен контрол на водната активност на системата: позволява дикцията на по-висока влажност без влошаване на органолептичните и микробиологичните качества на продукта. б) Добавяне на синергични смеси от естествени захари, заместващи 100: 1, 200: 1 към захароза, глюкоза, лактоза и др. в) Намаляване на общото усвояване на мазнини в системата.

2) Качествено въздействие. Това е цялостното подобрение на съставките на продукта, което влияе положително върху хранителните качества, здравето на потребителя и възприемането им по отношение на ползите, получени от продукта. а) По отношение на мазнините, това е да се получат продукти 0 транс, 0 холестерол, с ниско съдържание на наситени мастни киселини и високо на мононенаситени и полиненаситени мастни киселини. б) Премахнете използването на подсладители, полиоли и други вещества с отрицателно възприятие и заменете въглехидратите за комплекси от естествени синергични захари, като обявите продукта без подсладители и други подобни химични вещества. в) Ускоряване на цикъла на транзит на храна в човешкото тяло, насърчаване на по-доброто храносмилане, кратко време на задържане на стомаха и червата, намаляване на производството на киселини, ензими и други вещества, произведени от тялото. г) Намаляване на плътността на крайния продукт, като се получава по-ниска единица тегло/обем.

3) Поддържане на физикохимичните и органолептичните качества. Храната трябва да запази своята идентичност на всяка цена, да запази своите микробиологични и физикохимични параметри на измерване и, разбира се, своето богатство и органолептично качество, което й придава уникален и диференциран характер спрямо конкуренцията.

Хлебни и сладкарски изделия
Традиционно продуктите на основата на пшенично брашно, независимо дали са печени изделия или сладкиши, са широко приети във всички сегменти на латиноамериканското население и са част от навиците, дълбоко вкоренени в техните идиосинкразии. Въпреки това, поради сериозните проблеми със затлъстяването и последващите ефекти върху здравето на сърдечно-съдовата система, е осъзнато напълно проблемите, причинени от небалансирана диета в нейните хранителни компоненти и най-вече производите на излишната калоричност на продукта. Това предизвика доста отбранително и предпазливо възприятие от страна на потребителя и, освен снизхождението, се превърна в причина за разпит във връзка с неконтролирания прием на мазнини и въглехидрати. В този смисъл започнаха да се обработват предложения за решения, някои от които са изключително козметични, други се възползват от храненето, но оставяйки настрана органолептичния въпрос. Следното може да бъде всеобхватно решение:

Повишаване на влажността чрез Aw Като цяло, ако влажността се повиши, продуктът е по-податлив на замърсяване, но чрез енергичен контрол на Aw е възможно да се поддържа относително висока влажност, без да се засяга по-голям риск от замърсяване, едновременно с това търсете всеобхватно намаляване на калоричното съдържание и по-влажен и сочен продукт.

Замяна на захари Когато заместваме захарите, за да намалим калоричното съдържание, трябва да внимаваме да не повредим продукта органолептично, тъй като хлябът или сладкишът са изключително чувствителни към промяна на субстрата без подходящ баланс. Трябва да се избере подходящата синергична комбинация, която намалява калориите и поддържа балансирана сладост, без забележими послевкус или отклонения на вкуса.

Намаляване на мазнините Намаляването на мазнините е условие, за което не може да се договаря, наложително е да се намали съдържанието му, но също така да се запази оригиналната реология на продукта, за да се избегнат всякакви отклонения или тесни места в процеса, в допълнение към поддържането на възприемането на вкуса, годнитостта и вкусови качества, характерни за тази фаза.

Хранително качество на мазнините Много е важно не само мастната фаза да бъде намалена, но и балансирана и балансирана в съотношението на наситени, мононенаситени и полиненаситени мастни киселини.

С всичко изброено по-горе можем да постигнем уникални и диференцирани продукти, които наистина са над най-неохотния потребител и най-добре да осигурим тяхното обратно изкупуване въз основа на солидни технически, хранителни, органолептични аргументи и тяхната маркетингова експлоатация.