УПОТРЕБА НА ПШЕНИЧНИ ВЛАКНА ПРИ ПРИГОТВЯНЕТО НА ДИЕТИЧНИ НАДУЖБИ ТИП VIENESA Автор: Egdo. Луис Е. Мера. Режисьор: Alcoser Исус Лопес S.

използване

ВЪВЕДЕНИЕ Използването на пшенични фибри в месната индустрия позволява регулирането на нивата на глюкозата в кръвта чрез забавяне на усвояването му. В диетичните колбаси допринася за лечението на затлъстяване, противопоставя се на ензимната атака, секвестира и впоследствие елиминира жлъчните соли, увеличава отделянето на жлъчни киселини и някои бактериални щамове като Cl. Putrificans, подобрява физиологично-хранителната стойност, консистенцията, структурата, стабилност, увеличава CRA. Също така е ефективно получаването на нискокалорични месни продукти, намалява производствените разходи и едновременно подобрява качеството.

ЦЕЛИ Да се ​​определи свързващият и секвестиращият ефект на пшеничните влакна във Виенския колбас, стабилността и живота на еквила в продукта. Оценете физическите, химичните и сензорните характеристики на диетичния колбас от виенски тип с различни нива пшенични влакна.Оценете най-доброто ниво на употреба, което позволява постигане на по-голяма полза от разходите и рентабилност на продукта

МАТЕРИАЛИ И МЕТОДИ

МЕСТОПОЛОЖЕНИЕ И Продължителност на експеримента Експериментът е разработен в Центъра за производство на месо на Факултета по животновъдни науки, на Висшето политехническо училище в Чимборасо, разположен на километър 1,5 от южната Панамериканска магистрала, на височина 2760 m.a.s.l. Експерименталната работа продължи 120 дни, разпределена при приготвянето на диетични колбаси от виенски тип, броматологичните и микробиологичните анализи и органолептичната оценка.

ЕКСПЕРИМЕНТАЛНИ ЕДИНИЦИ При разработването на диетични колбаси от виенски тип като суровина са използвани 75 кг пилешко месо, направени с различни нива пшенични влакна (VITACEL WF; 0, 0,5, 1,0, 1,5 и 2%), и размер на експерименталната единица от 5 Kg. За броматологичните и микробиологичните анализи са взети проби от 200 g от всяка експериментална единица и са изпратени в Микробиологичната лаборатория на Факултета на Науките за микробиологичен анализ и в лабораторията по Броматология на Факултета по обществено здраве, на ESPOCH.

ЛЕЧЕНИЯ И ЕКСПЕРИМЕНТАЛЕН ДИЗАЙН Добавянето на четири нива пшенични фибри (0,5, 1,0, 1,5 и 2,0%) при приготвянето на диетични колбаси от виенски тип беше оценено в сравнение с контролно лечение (0%), за което имаше пет (5) експериментални лечения с по три (3) повторения, давайки общо 15 експериментални единици, които бяха разпределени под напълно произволен дизайн.

ОПИСАНИЕ НА ЕКСПЕРИМЕНТА Повторение на ниво код. T.U.E Kg./tratm. Trig влакно 0,0% FT0,00 3 5 15 0,5% FT0,50 3 5 15 1,0% FT1,00 3 5 15 1,5% FT1,50 3 5 15 2,0% FT2,00 3 5 15 ОБЩО Kg. 75

ЕКСПЕРИМЕНТАЛНИ ИЗМЕРВАНИЯ Броматологични тестове: Съдържание на влага,% Съдържание на сухо вещество,% Съдържание на протеини,% Съдържание на мазнини,% Съдържание на пепел,% Микробиологични тестове: Мезофилни аероби, CFU/gr Enterobacteriaceae count, CFU/gr Echericha Coli MPN/gr

ЕКСПЕРИМЕНТАЛНИ ИЗМЕРВАНИЯ Органолептични характеристики: Външен вид на опаковката, 5 точки Мирис, 15 точки Аромат, 15 точки Цвят, 15 точки Текстура, 15 точки Сочност, 15 точки Ядлива характеристика, 20 точки Обща оценка, 100 точки

ЕКСПЕРИМЕНТАЛНИ ИЗМЕРВАНИЯ Срок на годност 15 до 21 дни Икономически анализ Единични производствени разходи ($/кг) Нетен доход. ($, долари) Печалба/детски креватчета, ($, долари)

СТАТИСТИЧЕСКИ АНАЛИЗ Анализ на дисперсията за разликите (ADEVA) в броматологичните променливи. Разделяне на средствата според теста на Tukey на нивото на значимост на α